烹饪笔记技巧1-20

烹饪笔记技巧1-20内容摘要：

烹饪笔记技巧1-20 学无止境（1）怎样用葱 文章来源: 老馋猫 于 2002:51:00: 也许您觉得自己能够不用看菜谱就可以做上几道朋友夸赞的菜，这就算是有些烹饪的手艺了，错。 告诉您吧，手艺的提高还要从基础上来，把最普通、最基本的东西学出门道，您的手艺就真的值得自夸了。 现在咱们就细细地说说最普通、最基础的东西中都有哪些门道。 学无止境（1）怎样用葱 葱是作菜时最常用的一种调味作料，用的恰到好处，还是有些不容易的。 例如“清炒鸡蛋”，将少量葱放油锅内煸炒之后，倒入调好味的蛋液翻炒几 出锅， 可 到 的 如 把许 葱 放入蛋液（ 这样做）， 入油锅内翻炒， 不是蛋 葱不 ，就是葱 蛋 老， 不 ，味道也。 ，以葱调味，要¡菜¢的£¥、葱的§种葱。 1“ «葱的们常用的葱有葱、·葱， 的¶ 味，在菜¢中”用»，可作料 可¿作调味§。 把 ´、，可做¯菜的调料， 之，还可¨到 、¸ 的作用 ´ ， 油 后 料 烹，葱 味 料 味 一， 馋 ，如“葱 鸡”、“葱 ” 是用葱调味。 ·葱 油煸炒之后，能够 出葱的 味，是烹 Æ 、ª 内 不可 少的调味§。 可把 ´ 、 料 烹 ，Ø´ 料 ，出锅时，º葱 葱 味。 的·葱 葱， 油 ，味 æ， · ， 用于¯ 菜 ´ 在´菜上，如“葱 ”、“葱油鸡”ø。 2“ « 料的 的 ” 料ß一 ，一 要 于 料， 也要¡原料的烹调方法而灵活运用。 例如“红烧鱼”、“干烧鱼”、“清蒸鱼”、“ 鱼丸”、“烧鱼汤”ø， 是鱼¢，由于烹调方法不一样，对葱 的要求也不一样。 “红烧鱼”要求将葱切 鱼 烧 “干烧鱼”要求将葱切和配料ß一 “清蒸鱼”只需把整葱摆在鱼上，待鱼 拣去葱，只 葱 味 “ 鱼丸”要求把葱浸泡在Æ里，只 葱汁不影响鱼丸 “烧鱼汤”时一 是把葱切，油 后 鱼。 油 的葱， 味甚浓，可去除鱼腥味。 汤烧好去葱， 汤清亮不浑浊。 3“«原料的需要禽、畜的内 和蛋类原料腥、膻异味浓，烹 时葱是不可少的调料。 类 §和«茎类原料，以葱调味能去除 腥味、土气味。 单一绿 蔬菜本身含有自然芳 味，就不一定非用葱调味了。 菜¢用葱 有学问， 次 ，不要“喧宾夺 ”而影响本味。 我个 有个 ，煲汤一 都不放葱，只放姜，目的就是怕浓的葱味夺了汤的 美味道。 =【网】【】=学无止境（2）怎样用姜文章来源: 老馋猫 于 2002:06:00: 学烹饪和学书法是一个道，初期就是照猫画虎地临摹临摹菜谱。 第二阶就是胸有´竹地灵活”用比如Æ煮鱼，您可以做´Æ煮鸡肉，还可以做´不的Æ煮肉并不断地完善 中的 候和调料的后的阶就是反朴归真，回 头来，新深入地推敲书法中基本笔画的运行 程和力度烹饪中就是新对最普通的作料和最基本的 作方法新回味、新领会出规律。 不知道这比喻的是否恰¿，见笑啦。 学无止境（2）怎样用姜姜是许 菜¢中不可 少的 ¶调味§， 怎样不是 必晓的。 用得恰到好处可以 添 ，反之 就会 ´。 我们在烹 时会 常 到一些问 如做鱼 时在鱼 中 姜葱汁， 放 调味§上 ， ´鱼 ，可 到 、 的。 把 姜 ´ ， 入鱼 里 ´的鱼 ， 在 里就会 ， 、味道。 如在烧鱼 ，” 将姜 入少量油锅中煸炒 锅，后 鱼¡¢£， 清Æ和种调味§，鱼 姜 烧¥。 这样用姜不 鱼时不§锅， 可去膻 姜鱼 做 后 姜 ，。 ，在烹调中要¡菜¢的£¥， “地用姜。 1“姜入菜 作配料烹调常用姜有新姜、«姜、老姜、姜ø，有红姜之 ，姜的¶ 味，在菜¢中可作调味§， 可作菜¢的配料。 新姜肉 ，味 «姜 ，气味由·浓，肉 由¶ ，是姜中上§ 老姜， 姜”， 姜种，»肉，味道¶， 气不如«姜 姜，有姜 ，可以作菜¢的配菜¿ ，味道 美。 作 配料入菜的姜，一 要切´，如“姜肉”是 新姜 ·红，切 ´肉 炒， 味 可 ，£一¯。 “鱼”是将¨鱼肉切´， 、 ¸、鸡 肉´ ，然后配以用姜 的¿姜，还有葱、红， ¿油、 ´。 味道 适 ， 里。 把新姜«姜 ´，还可做¯菜的配料， 之， 有 、¸ 的作用。 如 ¯ 菜“ 干”， 是把 方干切´20 ， 细切´比 还细的干，用 Æ浸 3次， 去Æ ，放入Æ中，上£ 放姜，上调味而´的。 干 清，姜。 2“姜 （）入菜去腥´ ， ª是用在 菜中，如、 、 、烧、煮、 ø烹调方法中，£有去除Æ §、禽畜类的腥膻气味的作用。 菜中用老姜， 要是 味，而´ 后要º去姜。 以姜需 ´ ， 要用£¶，º于姜味 ，浸入菜中。 如 “清鸡”，配以鸡蛋 清 ”鸡， 入Æ “ 鸡”，以 æ 做“ ”，ø以 “ß ”，添上用鱼 酿 的 鸡 “百鸟朝 ”ø。 在 作中都不可不以姜调味，否则就不会有鸡肉酥烂 、配料细 、汤清味醇的除在烹调 热中调味 ，亦用于菜¢ 热 ，¨浸调味的作用，如“油淋鸡”、“叉烧鱼”、“ 排”ø，烹调时姜 原料不º 时 热， 这些原料异味难去，就必须在 热 ，用姜浸相¿的时间，以¸除异味。 浸时， 时还需 入适量的料酒、葱， 会 好。 3“姜 入菜¨ 姜在古代亦 “疆”，意思是“疆御百邪”之说。 姜性温散寒邪，利用姜的这一有功能， 们食用¯性菜¢，往往ø以姜 食，有去腥暖胃的功 ， 配以姜 ，互补互存，可以防止腹泻、 ¸ ，也能促进¸化。 如“清蒸 鱼”、“芙蓉鲫鱼”、“清蒸蟹”、“醉 ”、“ ”ø，都需上， 姜 ，有些还需上胡粉，摆上 菜叶。 姜 在菜¢中亦可 原料 煮 食，如“清狮 头”，肉细切 用 背砸后，需 入姜 和 调料， ´狮 头，然后 清。 姜 ´ ， 的是 油煸炒后 料 烹，姜的 味 料 味 于一，诱。 “炒蟹粉”、“咕喀肉”ø，姜 需 油煸炒之后，待 味四 ，然后 入 配料 烹。 姜 （）在 菜中¨去腥姜 则 用于 、 、爆、炒、烹、 ø方法的菜中，用以¨。 4“姜汁入菜 味双 Æ 、禽的内 和蛋类原料腥、膻异味浓，烹 时 姜是不可少的调料。 有些菜¢可用姜作配料 烹，而 菜¢（行话 菜）要用姜 （）去腥 炒菜、 菜用姜 ¨。 还有一部 菜¢不º 姜 烹， 要去腥 ，如用姜汁是比适宜的，如 £讲的 作鱼 、 、肉 及将种ª 性原料用 背砸´ 后 ´的菜¢，就是用姜计去腥膻味的。 姜汁是将姜 ¶，用清Æ泡一定时间（一 还需要 入葱和适量的料酒 泡），就´ 需的姜汁了。 姜在烹调中用途 ， 有讲究， 不一定任何菜都要用姜来调味，如单一的蔬菜本身含有自然芳 味， 用姜 调味，势必会“喧宾夺 ”，影响本味。 说 “姜是老的”。 烹调用姜不”选用新姜，老姜的味道 浓。 =【网】【】=学无止境（3）怎样用盐 文章来源: 老馋猫 于 2002:33:00: 学无止境（3）怎样用盐 盐在烹调中的作用是 要的， 们常将食盐的咸味 “百味之王”，“一盐调（味”。 盐在烹调中的 要作用是调味和强味。 烹调 盐时，要考虑到菜¢的 味是否适度， 时也要讲究用盐的时机是否正确。 学术论认 ， 的味觉可以感觉到咸味最低浓度 0“10“15。 感觉最舒服的食盐 液的 度是0“81“2。 作汤类菜¢”0“81“2的用量掌握。 而煮、菜¢时一 ”控 在1，52的范围内， 这些菜¢食用时常和不含盐的 食一 食用， 饭的菜， 以 盐量”该些。 盐在烹调 程中常 调料一 中几种调料之间必然 作用，´一种复 说，咸味中 入微量，可， 入量 时，可之中 入少量食盐，会强，入量盐后则减弱。 咸味中 入砂，可味中 入微量咸味，可在一定程度上 味。 咸味中 入味精可精中 入少量食盐，可以 味精的 度。 ，食盐有高渗透作用，还能抑 细的 长。 作肉丸、鱼丸时， 盐 ，可以提高原料的 Æ量，的鱼丸ø柔 计。 在时 £的弹性和韧性。 酵£团中 调节£团 酵速度作用，可。 在烹调中掌握用盐，有以 种¥。 1“烹调 盐 在原料 热 盐，目的是有 缩。 在爆、 馏、 炒ø烹调方法时，都可 糊，并 入一些盐。 这类烹调方法的 料被 裹在一层浆糊中，味不得入， 以必须在烹 盐。 另 有些菜在烹调 程中无法 盐，如荷叶粉蒸肉ø，也必须在蒸 盐。 烧鱼时要 用盐¿油 一。 这种 盐法用盐要少， 烹调时间要。 2“烹调中 盐 这是最 要的 盐方法，在运用炒、烧、煮、 、 、 ø 法烹调时，都要在烹调中 盐。 而后是在菜¢ 要´ 时 盐，减少盐对菜¢的渗透 ，ß菜¢ ¶， 不。 3“烹调后 盐 热完´以后 盐，以 烹 的菜¢ 类。 好后上 盐ø调料。 =【网】【】=学无止境（4）怎样用味精 文章来源: 老馋猫 于 2002:13:00: 学无止境（4）怎样用味精 味精是一种 味的调料，炒菜、做 、 ¯菜、做汤ø都可精对 有 的 值， 能 食§的 味， ¨ 们食 ，有 于提高 对食 的¸化。 另 ,味精中的 要´ 还£有 性 、 、 弱、 、胃 ¡ø 的作用。 味精¢能提 ， 如就会 相反的。 看了一些£于味精的 ，把 们归¥了一 ，这里 了味精在烹饪中的和如何§学地的§学原我也不“ 是« 之类的，1“对用高汤烹 的菜¢，不必 高汤本身 £有 、 、清的精则只有一种 味，而的 味和高汤的 味也不能ø。 如将本味味不 不类。 2“对 性菜¢，如 、菜类ø，不宜 味精在 性 中不易 性， 味的。 3“ ¯菜味精时，” 用少量热Æ化，然后 到¯菜上。