[食谱]千家.菜谱－烹调.技巧

[食谱]千家.菜谱－烹调.技巧内容摘要：

[食谱]千家.菜谱－烹调.技巧 ，最令人头痛的就是：菜烧完了，肉也烧老，肉味又进不了菜。 这和每个人的做菜程序有很大关系，很多人在解决不了这个问题时，在腌肉时通常加嫩肉粉，其实这样也解决不了根本问题。 切好肉片后，搁在碗里，加些生抽，用筷子拌匀即可，也可加少许生粉（不要太多，否则会把水份吸干），保持肉片的湿 （ 有 生抽）。 烧 有肉片肉未的菜时， 要 炒肉片， 做其 程序。 少 后，把肉片/肉未 进 ， 炒，肉 ，即可 ， 时 有肉 （最好是有），也。 这¡炒肉¢可£保持肉的¥味，嫩，§«的 就是，烧菜时不要太 肉，时 ，肉就老。 通常是在烧了菜时 ·了 时， 肉。 这样 后的肉就¶常嫩¥。 肉的¥味也”»菜里。 嫩肉¢ 用 ¢：炒 肉片时， 在切好的肉片¿好 ， 加´生 （¯ ）拌匀，腌¨ 小时 ，炒 的肉片¸ ，肉嫩。 小 ¢：切好的 肉片（ ）， »小 水 ¿ 炒， 肉片。 肉 嫩。 ¢：老 肉时，头 匀Æ ，ª 水 ，这样 肉 ，Ø肉¥嫩。 里º¢：烧 肉时，加少许里º（ 加 个 ），肉 ，味。 æ 肉¢： 肉时，£æ 水，肉嫩¥， 味。 ¸¯¢：ø老ß时，加 把¸¯ ，不§肉 ，味 也¥。 ¢： 炒 时，事 将 ¿ 和水， 腌至分钟， 自然胀发， 菜后无血水， 脆嫩。 煎鱼不掉皮的方¢ 1. 不能太 就 鱼。 2. 用生姜擦。 3. 将鱼身 Æ蛋。 任选 £ ¡即可。 æ 八¢ æ ， 备的饮 ，有许多方¢， 介绍8¡供您选用。 æ 冰淇淋： 大 杯æ ， » 个冰淇淋，富含泡沫，别有风味，暑佳品。 æ 咖啡：将咖啡好后 »少许 糖，凉后冲»æ ， 回味甘醇幽 ，是极富“刺激”的饮， 样有提神开胃的 用。 æ 肉：用æ 水 烧 肉，能使 肉肉¥嫩， 异 ，可多的佳肴。 æ 炒肉：用æ 调淀粉拌肉片，按常¢炒做即可。 由于碑 ¿的酶能使肉¿的蛋 迅 分解，故炒来的肉片更加嫩滑爽。 æ ø鱼：将鱼 ， 在æ ¿ 泡 10 分钟，捞 调味ø¨。 ø时， 加»少æ ，可减少腥味。 味 更。 æ 蒸：将 在20的æ 水 ¿ 泡20分钟，然后依常 ¢蒸 ，肉嫩可，味 纯正。 冰镇红 æ ： 将 æ »冰 冰 ¿冰镇， 把 的红 冰镇，把 冲»æ ¿，其味 ，Ø 备，是夏 暑解 品。 æ ：做 时，在 粉¿ 些æ 和，¨ 好后的 脆又 ，肉的¥味。 ø 的鱼要煎后 烹调，可£ 水 鱼煎后 烹 ，可 其腥味，鱼，鱼皮 干，烹 进不 ， 将鱼 水烹 ，鱼身 ，腥的 不 煎的好。 时，姜要 水 ¡ 姜能¢腥 £， 味的¥ ，§ 水姜 水姜 佳。 烹 的红要 “ « 味，Ø 皮要fi ¡ 的， 时也有湿。 有 的· ，可£用 有 味的¶， 在 ·， ”在¶ 了。 也可£» 后，» 后， 在 ，用¿ ， 把 后可。 红烧菜的技巧 ，肉要´，鱼要煎。 ¯´，就是将 有的肉 ´炒 ，·肉 ，¨有。 ¸ 的肉，最好 用水 ， ´炒。 的“在于 肉¿的腥味，´炒时不要 太多 ，´炒完后，可£ 掉 些炒 的 ， 能做到·不。 做红烧鱼， 要 煎至 ¸， 有 的 皮时方可 »烧。 这 是红烧菜 的关 ，否则 菜 无，。 其 ，要 ，后加水， 到。 Æ ´炒 煎好后， »绍 ª。 ª 的 在 后， 加 水， ， ，大烧开，小。 不 就 水，调Ø水º， 菜就会 无。 要 ，烧肉最好 · ，烧鱼可£少 些。 多，«£ ， 少，¿æ加水会 菜肴的味和。 关于 烧用，的 “ 肉，鱼”。 Æ øß 时，要 即 »大。 时， 时调 菜肴味， 保菜肴 时味准 ，红 ， 稠。 切的技巧 切·肉：可 将·肉蘸 凉水，然后 在案板 ， 边切 边洒 凉水。 这样切·肉省力，也不会滑动，不”案板。 切羊肉：羊肉¿有很多膜，切 ª 将其剔 ，否则炒 后肉 膜 ，吃 来«£咽。 切 肉： 肉要横切，的筋腱 多， Ø顺 肉 纹路夹杂其 ， 不仔观察，随手顺 切，许多筋腱会 条地保留在肉。 这样炒 来的 肉 ，就很«嚼动。 切鱼肉：鱼肉要 切。 鱼肉 短，极。 切时将鱼皮朝，刀斜»，最好顺 鱼刺，切来要干 利。 这样炒 后 状完。 切肝：肝要现切现炒。 新¥的肝切后 置久了肝 会流 ，不仅会有失养分，Ø炒 后有许多颗粒凝在肝片 ， 观和。 £¥肝切片后，迅 用淀粉调匀 尽早。 ¸£ 炒ª切 切蛋糕：切生日蛋糕 奶 蛋糕要用钝刀，Ø在切ª要把刀 在温水¿蘸 ，也可£用¸ 擦 刀，这样切蛋糕就不会”在刀。 切大 包：要想切好大 包，可£ 将刀烧 切。 这样 不会使 包Ø压”在 ，也不会切 散掉渣，不论厚 能切很好。 ”品：切”性品，往往”在刀 不太好切，Ø切 的品很«看。 可£用刀 切 片萝卜，后 切”性品，就能很顺利地切好了。 特别提示： 用加·温的刀切 包，¶常好切。 将刀在开水¿烫 ， 切 的蛋ß蛋皮蛋，蛋不会。 横切 羊（横 纹路切）斜切（顺 纹路 斜切）竖切鱼（顺 纹路竖切）。 橘皮妙用 芳 爽橘皮粥熬粥时， »橘皮，粥 后，不仅芳 可，Ø开胃。 对胸腹胀满， 咳嗽痰多的人，有治疗 用。 味 ¥橘皮 做肉 时， 橘皮， 味¥， 有 的感觉。 通气提神橘皮 把橘皮用开水冲泡，不仅味 ，Ø气提神的¥。 肺化痰橘皮 取晒干的橘子皮´， 泡在 ¿20多 后饮用，有 肺化痰的¥。 加 的 味 有其特有的 气， 在 里 ， 加 ， 就 ，更加 气。 用 的 味，可把 »在 里加 ， 加» ，用。 “切不要把 完。 后 » 的 ¿备用。 用这¡ 炒菜味 特别。 ø 肉的小 要使用 水，不要加 水。 水可£使 肉 蛋 迅 凝 ， 肉¿ ，保持肉味¥ 烧开后， 开 ø 20 分钟 异味，然后， 用 小开，使 保持温 ， 到 的用。 烧·程¿， 要 ，水要 加 ， 发现水少，加开水 ø肉ª ，用 在肉 ，ø肉ª，用 水 掉，这样不仅 ，Ø肉¥嫩。 将少许 用 包好， » 肉 ø，肉 ，味。 加些 1 肉 2至3 ¿ 1至2 ¿ ø 肉，也可使肉。 在肉 ¿ 个 片萝卜， ，也可 异味。 要是 里也这 做的¡，¢就. £ 温 ¢常用的¢，就是将 小¥ » ¿， 对§就可£了： 有气泡 未 <90 “ 现少气泡 « 90130 现大气泡，无 fi 130170 现大气泡，有 八 170230 开多·， 不 做正¶的菜，§的 是会¢身。 可用于凉菜，”菜，»小。 别小 ， 了， 有看到 样品能 ¿的 ， ，味。 每 ´会，有人要问，¢的菜特别，¢§ 在于¢用的是。 ： ，菜 ( 别的¯ )4 颗。 ¨做：将 ， 进 ¨ 温的 里( ¸， ¸)，将菜 用小加至 温。 温 到 颗 子进 ， 子。 将 温的菜 进 的 ¿， 不 拌。 的 至少把。 好的 日在 吃 ，和 老 做 ， ÆÆ分 ª 选纯红极干的，用 也是 要的 ，最好是。 将 晒干后，发» 炒 ，用小Ø ， » 炒，小，至无水分 » 个小º 满， 将有 » 至 ，将 »小º ，这就是 好的。 流水了 ª回æ ，保 不会 失ªª 红 关 的调， 就是红。 的红 ，味 ，自做的最ø。 方¢是将 烧到 后ß ，» 温 到时， » 姜 ，捞 不用， 温 至« 时， »拌有少ª 和 糖的 ¿，拌匀 凉即可。 在这里， 温的 握最，太烫， 会，太凉， 不 ，不。 红 Its 把 烧到八 ，然后淋» 有 粉。 （“要 · 粉），里 可£ 些蒜蓉，对了， 加 颗 （ 有条件 些 ）。 »其 就可£了。 很 的 【 在 泡泡泡泡 ) 的大 ¿提到: 】 : 在吃 ,看¨凉菜的红 +多久 也不红 是干 黑 :( : 不知 能熬好又红又 的 ¡? 红 : 姜 粉 做¢: 1: 用 袋把 , 包 来,£·滤; 2: «拿 大碗 » 粉(2杯的),在 粉,用来调味; 3: 烧 (通常来§,2 杯的 粉要 5 杯的 ),烧 后,把 姜 后, 小,把 , 进 ,烧 烧(“: 时不宜烧太久,否则的¡会 苦,是乐的 故); 4: 把 喷喷, 的 趁 冲» 粉¿_。