上海华东厨师培训学校小吃技术培训资料）南派汤包系列（文楼汤包、淮阳汤包、金华汤包、蟹油汤包）

上海华东厨师培训学校小吃技术培训资料）南派汤包系列（文楼汤包、淮阳汤包、金华汤包、蟹油汤包）内容摘要：

上海华东厨师培训学校小吃技术培训资料）南派汤包系列（文楼汤包、淮阳汤包、金华汤包、蟹油汤包） 上海华东厨师培训学校小吃技术培训资料）南派汤包系列（文楼汤包、淮阳汤包、金华汤包、蟹油汤包）文楼汤包特点：文楼汤包是江苏淮安地区的著名传统面食。 早在清道光年间(1821已负盛名。 是由河下镇文楼面馆创制。 是以水调面剂包入以多种原料熬成汤，调成的蟹肉馅，包成包子生坯，蒸制而成。 其特点是皮薄馅大，汤多味醇，浓香不腻，品味绝佳。 淮阳汤包特点：淮阳汤包是江苏颇具特色的主食之一，是以面粉、猪肥瘦肉、猪皮等为原料，经蒸制而成的一种特色包子。 其特点是皮薄柔软，馅嫩流汁，咸香鲜美。 金华汤包特点：金华汤包是我国上海颇具特色的主食之一，是以面粉、猪瘦肉、猪肉皮等为原料，经蒸制而成的一种特色包子。 其特点是皮薄褶密，馅嫩汁稠，松香浓。 蟹油汤包特点：蟹 汤包是江苏颇具特色的主食之一，是以面粉、猪 肉、猪皮 等为原料，经蒸制而成的一种特色 味包子。 其特点是皮薄柔软 ，馅大 嫩鲜美，汁浓蟹鲜味浓。 文楼汤包特点：文楼汤包是江苏淮安地区的著名传统面食。 早在清道光年间(1821已负盛名。 是由河下镇文楼面馆创制。 是以水调面剂包入以多种原料熬成汤，调成的蟹肉馅，包成包子生坯，蒸制而成。 其特点是皮薄馅大，汤多味醇，浓香不腻，品味绝佳。 原料：面粉500 ， 1 ，猪 肉、猪肉皮、猪 300 ， 蟹500 ， 油、 50 ， 8 ， 10 ，味 3 ， 35 ， 20 ， 猪油25 ，香 、香¡ 30。 制¢£：（1）¥ 、猪 、猪皮§下入«一下， 肉入，清水· 肉、猪肉¶成，£的小£。 （2）猪肉皮· ，¿。 猪 · 不´，汤汁清，入，肉皮 · ¯稠，下入肉、 ·。 （3）¥ 蟹¨ ，入蒸蒸，蟹肉，¸猪油 ，下入 、 10 ， 15，下入蟹肉¸，入 粉、 3 ¸。 ·浓的肉汤入下的 、 、 油、 、味 、L 、 10 ¸ 的蟹肉调 ， 入 ， ， 成馅。 （4）面粉清水、 成 面Æ， ª， 光 ， 成Ø，下成20 的剂子，º成 薄皮， 的馅料´ ，´面皮包入馅， æ褶 成 的包子生坯， 入´的汤包 ，1 ，ø蒸7ß ， 、香 、香¡ 上 成。 æ ：熬汤随撇 浮沫，熬 汤浓，无颗粒 成。 边 边 ，以防沉底。 包制馅要尽量大些。 蒸 断生 可，不能过，以防掉底。 食先´吸管吸包“的汤汁食。 淮阳汤包特点：淮阳汤包是江苏颇具特色的主食之一，是以面粉、猪肥瘦肉、猪皮等为原料，经蒸制而成的一种特色包子。 其特点是皮薄柔软，馅嫩流汁，咸香鲜美。 原料：面粉500 ，猪肥瘦肉300 ， 肉、猪肉皮 100 ，芝麻粉、 25 ，料 、 汁、 油 30 ，鲜汤200 ，香油、 20 ，食´碱3。 制¢£：（1）¥面粉入 ，入清水 成面Æ，盖上 盖子，静置发酵。 （2）猪肉皮治 ，下入500 清水“ ，· 微，沥去水，剁成 粒，下入·肉皮的汤，入料 100 、 ，熬· 汤汁浓稠， 入 ， 成 ，。 猪肉、 肉均¨ ，沥去水，剁成。 （3）¥猪肉 、 肉 入 ，入 汁、 油、 、芝麻粉、鲜汤、下的料 ´筷子顺一个£向充 上 呈稠糊状，人猪皮 粒、香油拌成馅。 （4）¥食´碱入 ，入温水10 溶 ， 入发酵的面Æ，醒， 成Ø，揪成40个剂子，逐一按扁，拼成 饼皮，上馅，æ褶 严成 包子生坯， 入 屉。 全部制 入蒸，´大蒸 ª，装盘 成。 æ ：猪肉皮上的猪毛要拔 ，油泥要刮 ，·肉皮要随撇去汤“的浮沫。 金华汤包特点：金华汤包是我国上海颇具特色的主食之一，是以面粉、猪瘦肉、猪肉皮等为原料，经蒸制而成的一种特色包子。 其特点是皮薄褶密，馅嫩汁稠，松香浓。 原料：面粉500 ，猪瘦肉400 ，猪肉皮350 ， 结、 5 ， 12 ， 油40 ， 10 ，味2 ，鲜酵 10 ，麻油、松针 20。 制¢£：（1）¥猪肉皮刮¨ ，下入«ª，下人1000 清水“，入 结、 ，熬· 猪肉皮 糯，肉皮、 、 不´，汤汁静置 成 ，2）¥猪瘦肉¨ ，沥去水，剁成 ，入 ，入 、 油、 、味 成馅。 （3）¥面粉入 ，入´鲜酵 调 的250 温水 成面Æ，´湿洁布盖严，置温暖处发酵。 （4）¥面Æ 成Ø，揪60个剂子。 一剂子按扁，º成 薄皮，上馅，¥猪皮 1块在馅“， æ16个褶 成 包子生坯，依次制。 （5）¥松针¨ ，沥去水，铺在 屉，入蒸蒸5ß，上麻油， 入包子生坯，入蒸´大蒸 ª 成。 æ ：包子皮要º制得“心稍厚一些。 猪皮 20 的块。 蟹油汤包特点：蟹 汤包是江苏颇具特色的主食之一，是以面粉、猪 肉、猪皮 等为原料，经蒸制而成的一种特色 味包子。 其特点是皮薄柔软 ，馅大 嫩鲜美，汁浓蟹鲜味浓。 原料：面粉500 ，猪 Ø肉400 ，猪皮 200 ， 汁30 ， 、香油、 油 20 ， 味2 ， 粉1 ， 10 ，蟹油100 ，食´碱3。 制¢£：（1）¥面粉入 ，入清水 成面Æ，´湿洁布盖 ，静置发酵。 （2）猪 Ø肉¨ ，剁成。 猪皮。 ¥猪肉 入 ，入 汁、 、 油、 、味 、 粉、 、蟹油、香油 上 成稠糊状，入猪皮 拌成馅。 （3）¥食´碱入 ，入温水10 溶 ， 入发酵的面Æ，醒， 成Ø，揪成均的小剂子，逐一按扁，º成 饼皮，上馅，æ褶 严成 包子生坯， 入 屉，入蒸´大蒸 ª 成。 æ ：面Æ一定要 得软 适“。 拌的馅最 入冰箱使其。