全方位解析正宗日本寿司制作秘技（香港诚日式料理店总经理：黄乃平）

全方位解析正宗日本寿司制作秘技（香港诚日式料理店总经理：黄乃平）内容摘要：

全方位解析正宗日本寿司制作秘技（香港诚日式料理店总经理：黄乃平） 全方位解析正宗日本寿司制作秘技（香港诚日式料理店总经理：黄乃平）花式什锦寿司内卷手法流程图内卷手法流程：1、干净毛巾包米饭，防止粘手把米饭放在海苔中间后用手压平大拇指推开米饭整米饭厚度，注意在封口处留2厘米空隙间放配料制寿司10大明星日本寿司分两大派别：一是江户派，握寿司；二是关西派，箱寿司（以大阪的最著名），相 ，握寿司 大 用 ，全 寿司 手 握制 ，这样 以保 米的 ， ¡¢保£米的香 1、卷寿司：在¥竹上§铺一“），«铺一间放上配料，卷 一后 2、卷：海苔·最中 的配料，«米饭 最¶§一、”»、» 3、握寿司：寿司的配料 用 ¿ ，（日本江户 ´）制作用手把米饭握 ¯方，上一（日本¸），最后铺上配料 配料¿ ， 用一海苔把两在一 在日本， 明的 寿司 一是指握寿司 4、 寿司：是一¿用配料包·米饭的寿司 配料是 、Æ ª、 “（ “） 5、 卷：是Ø 寿司，º ¿配料 6、 卷：名 æ是寿司 的寿司，º § 一¿配料 7、手卷：把寿司卷 （øß ），这¿ 用 »夹，所以º 用手吃 8、军舰卷：米饭用海苔 椭 ，配料放上§ 9、押寿司：又称作木条寿司或一夜寿司，主要流行 日本关西，是用箱（押箱）辅助制作寿司 制作先把配料铺在押箱的最底放上米饭，然后用力把箱的盖»压 去 做 的寿司变 ¯方 10、江户前散寿司、五目散寿司：关东¢区，配料在盛在碗的米饭上 8¿握寿司处理关键：1、金枪”握寿司：金枪”腹部”肉 脂最 ，应选用筋少，腹上 近” 巴（”鳃 方 近胸鳍部分）做 握寿司，一般应”肉的筋去掉，采用肉质柔软的部位 一般国内酒店都 用冷冻金枪”，用 先解冻，处理 最重要的æ是防止变色， 令其滴水 做法是：刚解冻的金枪”表§发白，此 颜色 好看，去掉附在红肉上的骨和侧§的血（这是导致金枪”变色的原因），放在铺 纸的盘»，放进ø箱冷藏z¥ ，这 肉表§的发白æ消失，恢复至原自然的红色 2、白”握寿司：寿司的基本白”是绸”和 目”，除这两¿¶，还 红甘、刀” 处理白”以 割破肉为要点 绸”的处理方式是刮去”鳞、取出内脏、去头，去” ，肉为它 红”稍硬），在绸”肉上抹煮过的酱 调味 3、乌贼握寿司：乌贼寿司 以 是一¿主流，因为没 硬壳，所以 需要用力，用手处理æ好了 先把乌贼洗净，去掉上的粘液，把左手拇指放进”和底部，把乌贼头部 一 除，然后手放在”和间， 方 过，æ 除，注意要一口 ，后要 除§的薄 指 ，然后«上§ 上刀 ， 方 4、 握寿司：寿司除了 用 的 料，还 用煮 的 制作， 寿司的 力 ”用煮的方法，煮制 水， 和酒、 ，这样煮好的”肉 ¡白色；煮乌贼 留出¢£，因此£要少放，煮的 ¥ 其味§” 先用“«洗，煮 白和 柔软、颜色明的寿司原料； 是先煮 ，然后在£水中一·« 用 5、握寿司：处理 除了要保 度， 壳的¶肉 要¥ 要破肉，肉和”»分开 用 »是中的上原料，一般在§前 ¿ ，»分 肉、肉两部分做寿司，用白洗后握 寿司´ 6、“握寿司：用“做的寿司和其寿司的口味¯全 ，一般用做口和最后一“吃 用¨»做寿司 是过的，¸ 用 后« 在£中，因为 后 握 寿司，所以 后应分去 ，«在£中¥ ，关后至¯全 ； 因其 脆的口 和 的 色是做寿司的最 选 ，处理要点是去掉 部硬的部分和 的筋，然后 上 乃 和Æ味 烤制 7、ª握寿司：在日本寿司中最ª好 的æ是Æ烤ª寿司 ”和 肉，夹烤 ª般 Ø 的烤ª 8、海、º” 握寿司：海和 ” º 都是放在寿司上， 过 在¸ 出 的手法 海放在 上握æ，这样 整 散； ” 除了用 的，还 以用或用酒一·«用 30度大米 寿司，米的味 分：在日中，ø寿司饭口 ß 少 液， 口的寿司饭还未变软æ迅速ß 液，在味觉上æ降低原料的 度 此 ，寿司饭的好坏决定了寿司的味， 马虎，必须和 一样精挑 选 选大米尽量选 品¿好的，但是 一品¿的大米¸因 ，品质 很大的差异 选 要选 § ¡ 弧 且 光泽，去糠度 的 最理想的烹米方法是用木柴烧煮， 过 在大 都是用电饭煲，做寿司饭最要的 点æ是 米分糊化，所以炊饭的温度以及 水分分渗 到米的淀 中很重要， 洗好米到炊饭前，夏季要30分钟，冬季要1¥ 大米冠军 泻米：做日式寿司最好选用日本大米，因为它软糯中 ·股韧劲、饭味浓、米香十足 其中，又以日本 泻产的大米最适合做寿司用 正宗日式蒸米技术：1、米放置盆内，倒水，倒水的 用手快速轻轻¥拌米 ，冲洗过后的洗米水立刻倒掉， 此重复两遍 2、往大米中倒少许水，左手顺·一定方 慢慢转 盆»，右手轻轻§ «米的 间 过破坏米中的维命和纤维素 3、米10、寿司的大米 粘，¸ 烂，蒸出的米 散，蒸好的米饭 要马上开锅，«焖10样 以 米 的口 好 5、蒸好的大米 ， 立马用做寿司，必须晾 至30度， 了¸ 行 大米 严格的温度要求是因为，第一，此温度 大米的口 最好；第二，此温度 以烤海苔软化，方 卷制 6、大米的分量¸是制作 的关键因素，放 大米 烤海苔爆开， 少的 造型 好看，一般以§需注意的是， 一端海苔上 要放米饭，方 粘口 两¿主流卷制手法内卷手法：蒸好的米饭盛盆中，倒寿司和大牛肉 （因为的饭在拌的 才 味），待分味后，米饭晾至30度，内卷æ是烤海苔铺在卷上，前端预留3厘米，其余平铺一中间位置上配料，然后卷 寿司卷 ¶卷手法：¶卷用的米饭 ， 内卷 1/3的用量 米 左至右排在海苔上部，然后« 上至 铺好，海苔 过，饭朝 放在砧板上（放 前先用湿抹布擦一 砧板 防粘），寿司卷，用保 包住卷，«用竹轻轻¢定型， 要把米饭把的 紧实 最后撕去保 ，上调味料，做点缀 寿司与的最 搭配是寿司 或缺的重要调味料，¿繁 ，因此做寿司的除了 渗 料¶，还要必须和米饭搭调 寿司用的以谷物为原料酿制的 合适，例 米酿酒糟最 ´表 米 产 一¿柔和的酸味， 拌酒糟 ， 一¿独特浓郁的味 做寿司必知3个 据米和水的 例：蒸米饭 米与水的 例必须1：1 寿司米淘洗净，沥干水，盛电饭锅中， 米和水1：1的 例 水，煮 寿司饭 注意， 一 煮的寿司饭 （5 以上），æ应适 少水的用量，例 6碗米 需 5碗水´ “、 、的 例：寿司是寿司的基本调味料，它是用“、 、 1：5：10的 例调制 的 调制 “、 、和锅中 ，晾 后´ 用 注意， 令其 ，以免降低的酸味 寿司和饭的 例：调制寿司饭 ，º 是1碗寿司 到5碗寿司饭中，¥拌§ 注意，寿司饭需保£30左右的温度，¥拌 最好 用木 和木制的盛 ，且要用木 了的寿司饭进行 排 ，以其¥司 味正宗的寿司 以 酸、 、 、 、 ¿ 味 因此，吃寿司 ，应 据寿司的¿搭配 味料 例 ，吃卷寿司 ， 料中 ” 、 ，æ需要 浓口酱 抹适量的 ¸； 吃手握寿司 最好 要酱 ，这样才 吃出它的原味 除了浓口酱 和 ¸以¶，寿司还 重要的 味料 吃寿司 一 ， 助 味， 且寿司变 味 自制寿司：取100 白放在碗， 30 白 ，放5 用“，稍 ¥拌后倒锅，¥慢 ，出 ¥´ 煮的 需 ¥拌， 煮开，放 后 用 日本酱 ：在国内， 10 日式酱 3 拌，用 寿司，在日本 中 是 失¡的¢ 其实，寿司本£经放了 ，吃的 要把寿司一端1/4位置 上酱 日式酸£：5 ¸ 15 自制寿司 ¯大¥素在寿司中的应用：产 自然发的香 （以米、酒糟最适合做寿司） ¸：§、去异味（ ¨ 用 的制，“ 味） 海苔：“香、«脆口 ，用包米饭（挑选海苔看品质，产¢ ，差异很大） 酱£和 酱：调味、“ （做寿司用的酱£和 酱一般都是味和酱 煮开，«调其调料） 寿司制作»寿司原料：烤海苔1fl（5厘米），日本米、 制 花” 200 ， 1 ，中大¥的黄 、牛 30 调料： 10 ，寿司40， 料（浓口酱 、 10 ， 5 ） 制作方法：（1）蒸好的日本米饭晾至30左右，寿司与蒸好的米饭拌2） 水锅中稍，出与黄分别厘米（3）海苔平铺··铺在砧板上，在海苔上铺米饭留出3厘米做口，海苔 过，饭朝 放在砧板上，放上 、黄 和 花”肉做配料，最后抹 和 （4）海苔卷，用保 包住，«用竹轻轻¢定型 （5）上¶ 撕去保 ，饭卷中¥卷，浓口酱 和 上¶´ 相关知”：什»配料才 做寿司” ：º”（ ”）、¿”（金枪”、 ”）、黄´”、绸”、” 海 ：乌贼（”）、¯”、 、”、”»、海、¨ 海产 “：、»、¸ 、 （牛 ）、黄（ ）、 红肉：牛肉、马肉、 其：Æ ª（）、 ª 牛 为寿司 在品 日式寿司 ， 发 了个 ， 寿司中都 牛 的 是 住好 了料理 ，到的 是这的：牛 与寿司 合味，因其 肉¡ 色或 黄色，黄 一样粘 ， 浓Æ 味，适合 到寿司中，一般是与配料搭配在一， 以到粘合ª此的作用， 寿司的口 粘糯，¸ 造型 上 精致料理店料理Ø 点 ：1、定要选 的刀 ，保£、海苔要用烤制后的， 选 薄的，以干 、光º、脆度大为 3、为了 口味， 在大米中 糯米，注意 例，推 例为大米：糯米7: 3 4、米饭蒸 ，盛一个大 的 拌上寿司，拌的过程中需要注意 一个方 æ作，避免烂米饭，拌好后用干净的湿毛巾盖住。