新疆烤羊肉串正宗技法（伊犁百合园酒店：王显华）：内地羊肉串腌制及香料水配比（邢台豫友大酒店：李朋）

新疆烤羊肉串正宗技法（伊犁百合园酒店：王显华）：内地羊肉串腌制及香料水配比（邢台豫友大酒店：李朋）内容摘要：

新疆烤羊肉串正宗技法（伊犁百合园酒店：王显华）：内地羊肉串腌制及香料水配比（邢台豫友大酒店：李朋） 新疆烤羊肉串正宗技法（伊犁百合园酒店：王显华）：内地羊肉串腌制及香料水配比（邢台豫友大酒店：李朋）新疆烤羊肉串正宗技法（伊犁百合园酒店：王显华）内地羊肉串腌制及香料水配比（邢台豫友大酒店：李朋） 新疆烤羊肉串正宗制作技法新疆烤羊肉串用孜然和辣椒面调味，以无明火烤制，边烤边调味，麻辣鲜香，回味悠长。 下面就新疆羊肉串的选料、制作、调味及其操作关键给大家介绍一下。 内地羊肉串腌制工艺及香料水配比：中式烧烤与西式烧烤腌渍最大的不同在于：中式烧烤的腌渍要比西式烧烤复杂，主要有两个方面：1中式腌渍一般要加香料水、松肉剂等致嫩料，而西式烧烤一般很少腌制，而注重保留原材料的原汁原味，而在烧烤时一般加酱汁进行烧烤；2中式烧烤的肉类食材腌渍好后需 ，而西式烧烤后 的 味 时调味。 的烧烤酱汁 ： 椒酱、 烧烤酱汁等；中式腌渍 用香料， 香 、孜然等。 有很地方用酱汁腌制，比 烧烤 鲜类。 下面以 烤羊肉串腌渍 一下。 新疆烤羊肉串用孜然和辣椒面调味，以无明火烤制，边烤边调味，麻辣鲜香，回味悠长。 下面就新疆羊肉串的选料、制作、调味及其操作关键给大家介绍一下。 1、选料：羊有 羊和 羊 ， 羊 ， 以大 ¡食 羊。 在 羊肉串时，一般¢羊后£，其肉¥、§2、腌制：¢“羊后£肉500«，“，水 后，· ¶5、”1的»，用20«、¿1个、 3«、面 20«，加´。 3、制：¢¯一 ，¨ 肉，¸¯ 肉的面 、正面， 正面的中 面，最后 正面， ¸肉 ，。 4、调味：¸羊肉串无明火 烤制3 ，边烤边 ，同时 5«孜然面、5«辣椒面 ·。 关键：1选肉 、肉¥的羊后£ 好， £Æ ，不选 ª、羊 等。 2»不 大， 大不· ，烤制时 长 羊肉、Ø； ，º。 3腌制时不加味¥、嫩肉 等致鲜、致嫩 ， æ 味¥、嫩肉 等 ，味 的，ø 味。 好ß不 的 火。 羊肉 外，其它 羊 、羊心、羊肝、羊腰、羊肠等 法炮制，但在加工处理 稍有区别。 内地羊肉串腌制工艺及香料水配比：中式烧烤与西式烧烤腌渍最大的不同在于：中式烧烤的腌渍要比西式烧烤复杂，主要有两个方面：1中式腌渍一般要加香料水、松肉剂等致嫩料，而西式烧烤一般很少腌制，而注重保留原材料的原汁原味，而在烧烤时一般加酱汁进行烧烤；2中式烧烤的肉类食材腌渍好后需 ，而西式烧烤后 的 味 时调味。 的烧烤酱汁 ： 椒酱、 烧烤酱汁等；中式腌渍 用香料， 香 、孜然等。 有很地方用酱汁腌制，比 烧烤 鲜类。 下面以 烤羊肉串腌渍 一下。 法：（1）选用锡盟¥羊肉5千«、羊尾油500«， 别用刀·2 见方的»，纳盆中， Æ加香料水搅打，每Æ 加的水´为250«，加两Æ后加¥ 50«、味¥45«、 ¥25«、王守义包子香 20«、圆粒250«，白酒50«， Æ加完，搅打起劲至粘。 （2）用¯¸羊肉串起来， 齐在盘 ，冰箱 2时后 烧烤，烤时 往羊肉 辣椒面、孜然。 香料水配比：锅烧开后，加 “的花椒、八角各25«，茴香20«，砂仁15«，用中火熬45 ，剩料水在3千«右时离火，晾凉备用。 特注：为 员同仁全面掌握烧烤工艺，丰富烧烤 味，特另附一款经典烧烤全套机密配方及合腌料、烧烤 、烧烤酱料， 在制作本款烤羊肉串的æ程中，同步参考下文中的各种 味与配方。 另附经典烧烤全套机密配方及合腌料、烧烤 、烧烤酱料烤吧介绍：在陕北的煤都神木，问哪里的烧烤 好吃，大家首选假日烤吧。 这归功于历经七年打造的假日烤吧¥英技术团队。 这几年，陕西神木大大的烤吧 达几十家，以路边大 ª居 ， 管这些烤吧 经 推招揽 的绝招，但 ß夏季火热冬季 日烤吧¸地 式烧烤 进 内，以时 、 为主 ， 2002年开 至 ， ·功在陕西开 6家 店。 家 长， 合 北烤肉、鲜 烤肉、新疆烤肉的不同技法于一 ， 新 烧烤 种，明 新烧烤。 用新式 保 无 烧烤 ， 全 ，烤制 、香、味、 为一 的¥ ¡。 烤吧¢£ 一烧烤行 的¥英加盟。 经æ不¥§和“« · 新式烧烤菜， 锡烧、日烤 、假日锅。 在味和 ， ß·各店 ¶各地考配方，经æ Æ制和”»，开一新的菜。 在技术管理 ，有一套行 有 的¿法， 一行一推´一»程¯进行菜 的开， 为技术 ¨ ´¸的。 团队介绍：王，陕西神木º有 长，假日烤吧。 ¸假日烤吧 起 的1家店 在的6家店，店日 2000 在2 ，为陕西 新 一个时 烤吧的经 Æ式。 ´文，假日烤吧 及技术。 年来， ¢¢全ª各地的烧烤技术 于一 ，·功开一百 种烧烤， 假日烤吧 Ø。 º，假日烤吧 店行 ¶。 长管理及烧烤制作，ß店里的技术 ¨， 假日烤吧的员工 制。 æ ， 假日烤吧大 店¶ 长， øß ， 菜技。 组合腌料配方及日烤吧的烧烤 种有一百 种，腌肉料 有六种。 何一种腌料都 以腌制一类食材，几种腌料的 意组合还 以开意想不 的烤肉味。 六种腌料组合 式：A B C D E 搭状 烤串香¥、 、味¥各12«，益鲜素5«，砂糖8«，嫩肉 10«，姜 、乙基麦芽酚2«。 用 鲜类。 宝王9«，八角 6«，陈皮 8«，砂糖、辣椒 、茴香 各5«， 、味¥、蒜香 、 香 各10«，芝麻4«。 用禽类， 肉。 然 、 、味¥、十三香各10«，百里香6«，桂皮 3«，丁香 、花 碎各2«， 肉¥ 、辣椒 各8«。 用 肉类、菌类。 椒 20«，孜然 、芝麻 、羊肉¥ 各8«，茴香 4«， 、味¥各6«，花 碎3«，双翼增香 4«。 用烤羊 、烤羊腰、烤羊¿等。 ¥ 、大蒜 各6«，花椒 2«，香菜 3«， 、味¥各10«，乙基麦芽酚4«， 鲜酱15«，¥ 5«。 用豆制。 椒 15«，嫩肉 6«，姜 、迷迭香各5«，花椒 3«，罗勒叶4«，孜然 、 、味¥各10«。 用 类、肉筋类。 下 式配好的腌料， 以用于 加工后的食材进行腌制，然后 接烤制就 以 桌。 我 以假日烤吧烧烤类销´ 三 的烤肉为例，其中烤翅中的腌渍不仅用 以下配料 式，还要刷 秘制腌料，后面详细介绍个秘制翅中的 法。 秘制烤翅中制作方法：（1）选40个 冻后的 中翅，与 A+B+C+D 式配好的 料50«混合，揉 静 2个半时。 （2）¸ 4«，料酒5«，辣椒 10«，白酒2«， 骨酱、蜂蜜各3«，、姜、蒜末共15«，酱肉护剂、柱侯酱、益鲜素各5«，蚝油、八角 各3«，味¥、 香 各4«，桂皮 、胡椒 各2«，鹰栗 10«，百里香6«拌 ，¸ 翅中酱料中腌制24时。 （3）¸翅中用铁串好， 接无 烧烤 中，刷一遍油，反复 面烤制7。 烤翅 版腌渍方法： 的四种烤翅不需 式 料打底味， 接腌制。 香辣烤翅腌渍：中翅10个，辣椒 40«， 极鲜、味¥、肉宝王各5«， 肉香¥、白糖各3«，花 碎、辣鲜露、圆、姜片各10«，孜然 15«，嫩肉 3«，腌制20时 ·。 咖喱烤翅腌渍：中翅10个，印 咖喱 30«， 极鲜3«， 肉香¥8«，辣椒 5«，、姜末、腌制12时。 蒜香烤翅腌渍：中翅10个，蒜末100«，芹菜末50«，胡萝卜泥30«，玫瑰露酒8«，蚝油4«， 、味¥各6«， 香 5«，料酒6«，花椒水8«，白酒3«，腌制15时。 豉香烤翅腌渍：中翅10个豆豉（碎）炒20«， 、味¥各6«，白酒3«，辣椒 20«，、姜末各8«， 骨酱10«，腌制10时。 烤羊肉串腌渍与烤制：原料： 羊肉（ 胛肉）50«。 调料：D+E+油5«，秘制孜然 （见下文）6«，辣椒 2«。 制作方法：（1）羊肉 “，见方的»，用组合料腌制30。 （2）烤 预热至中火，羊肉用钢串好， ，刷油， 烤”8 ， 秘制孜然和辣椒。 关键：1、此款烤羊肉串香辣 ，选肉¥良，必须选榆 神木 羊的羊 胛肉，胸 以下的肉不用，以保证烤羊肉串的最。 2、羊肉» ´ 一些，以免烤制时回缩，造·羊肉»大不一，ø卖 板筋腌渍与烤制：原料：进 板筋20«。 调料：油5«，蒜蓉辣酱8«，E+秘制孜然 （见下文）6«。 制作方法：（1） 板筋 冻，用料酒搓 ，然后老卤汤用 压锅压制45 ，¢·1见方的»，用E+，用钢好。 （2）烤 预热至中火， 板筋沽水， 烤”4 ，刷油，烤1 ，刷蒜蓉辣酱， 秘制孜然。 老卤制作：、味¥、辣椒段各20«，胡椒 5«， 汁10«，八角、香叶各15«，丁香、陈皮各10«，花椒、茴香各8«，桂皮5«， 抽20«。 关键：1、 板筋烤制 要沾 水，以防止水 æ »失而ø。 2、另外，烤制筋类原料时 加 陈醋， 原料烤制后回软、有弹。 烧烤 、烧烤酱料配方及种绝密烧烤 、烧烤酱大曝光1号秘制烧烤 ：、味¥各10«，乙基麦芽酚、 肉 、肉宝王各8«，嫩肉 3«，羊肉香 、孜然 各6«，胡椒 4«。 用于烤制时蔬类。 2号秘制烧烤 ：玉淀 300«， 200«，味¥150«， 肉 40«，香菜 30«，蒜香 80«，罗勒叶20«，拌。 用于烤制荤素搭配类。 秘制 鲜酱：甜面酱20«，香其酱100«，蒜蓉辣酱30«，豆瓣酱10«，蚝油10«， 汁、鲍汁各5«，用20«花油炒制5。 用于制作肉类和 鲜。 秘制孜然 ：孜然 2500«， 500«，味¥400«，芝麻碎1250«，辣椒 500«，茴香 400«，混合。 用于腥味 重的原料。 秘制 酱：、味¥各8«，芝麻酱、花 酱各12«， 油20«，油5«，火熬3。 用于烤。 麻辣酱：¸ 汁20«， 酱15«，辣椒油、辣椒酱、 胡椒 各8«，蚝油、辣椒末、 酒、 糖各12«，蒜末10«混合。 用于烤，制腥味 重的肉类。 秘制烧烤酱：椒500«，、姜、蒜末各100«，花 酱、 、味¥各50«，糖、蚝油各20«，甜面酱10«， 鲜酱15«，用300«花 油熬制半时。 用于烤制 类。 秘制 酱：¢ ¿ 10个，花 油5千«，白醋1 ，白糖100«，用打¿ 时 方 不 抽打， 时，5千«花 油和砂糖、白醋， 抽打”巧 ， ·基 酱，在此基 加 、 密 ·不同 的 酱。 用于烤制各种水 类。 烧烤菜例：烤香 销理·：烤后的香 加香甜软 ，操作方¡，但¢用£火，香 º¥。 此法还 用来烤制 、§。 原料：香 1个。 调料：砂糖、花蜂蜜各5«，芝麻3«，秘制 酱10«。 制作方法：（1）香 皮，·”的“ »，用钢好。 （2）烤 预热至中火，香 烤”2 ，刷 蜂蜜， 砂糖，烤1 ，然后刷 酱, 芝麻。 烤«子销理·：叶甜。 注意火侯掌握在65至75 ，æ大 有法还 以烤制 萝和。 原料：叶«3个。 调料：花蜂蜜4«，砂糖4«，汁3«，秘制 酱8«。 制作方法：（1）«子皮、 瓣，用钢好。 （2）烤 预热，«子 ，用火烤3 ，刷蜂蜜、。