正宗扬州三丁包（五丁包、八珍素菜包）制作秘技详解（扬州锦春大酒店点心部总厨：刘才彬）

正宗扬州三丁包（五丁包、八珍素菜包）制作秘技详解（扬州锦春大酒店点心部总厨：刘才彬）内容摘要：

正宗扬州三丁包（五丁包、八珍素菜包）制作秘技详解（扬州锦春大酒店点心部总厨：刘才彬） 正宗扬州三丁包（五丁包、八珍素菜包）制作秘技详解（扬州锦春大酒店点心部总厨：刘才彬）三丁包是扬州名点，以面粉发酵和馅心精细取胜。 面皮选用中筋粉制成，添加香甜酵每粉、泡打粉、白糖等揉和而成，香甜松软，不粘牙，不软塌。 馅心用鸡工肉工笋丁制成，故名“三丁”。 鸡丁选用隔年母鸡，既肥且嫩；肉丁选用五花肋条，膘头适中。 鸡丁大、肉丁中、笋丁小，颗粒分明，历来是有名的淮扬名点。 三丁包口诀三丁包，淮扬点。 馅心料，说一遍：五花肉，冬笋鲜，母鸡肉，选隔年。 湖虾子，葱姜添。 炒加汤，煨半干。 撒葱花，先。 ， 粘。 面皮 ，。 中筋粉，酵母干。 泡打粉，白糖。 ，。 制作 、三丁包 ：五丁包、 技。 制作 制馅：1、分 五花肉500 ，母鸡肉、冬笋 250 中，加 1500 ，葱¡、姜¢ 5 ，大£¥，打§五花肉、母鸡肉“ «fi，用。 2、 五花肉 ¶的丁， “鸡肉 ¶的丁， “冬笋 ¶的丁。 3、炒 £， “ 100 ¥， 葱”、姜” 5 炒香， 三¶»炒， 鸡汤1500 ，大£¥， 小£煨制30分¿， 、精 5 ， 等湖虾子15 ，´8 ，用¯粉5 ，三丁 ，明5 ， ¨ 中，撒 葱花4 ， ¸中 30分¿，三丁馅 用。 和面皮：中筋面粉500 ， 干酵母、香甜泡打粉、 白糖 8 ， 260 ，和成面 ，揉 的干， 10分¿。 成 ：面 成Æ 30 的ª子， 成 的皮，包 馅心，制成三丁包Ø。 “制：三丁包غ一 ， 10分¿，¸ ， £ 10分¿成。 三丁包 五丁包：五丁包 三丁包的 æ而来，选用 、鸡肉、 肉、冬笋、 虾丁作馅制成，五 ，鲜、香、嫩ø。 制作ß 三丁包 同。 八珍素菜包：八珍素菜包走的是素菜的路子，馅心为时蔬（根据酒店的档 自行搭配），不经炒制。 技 江苏张希月提 ：我刚学面点一月包三丁包收口不齐整。 请 包三丁包的手法有哪些技巧。 孔庆真师傅回 ：确保三丁包皮 馅大、皱褶均 、外 美观的诀窍有 ，一是 手法 ，不要像包 饺那样，手掌和4手指 一平面 ，面皮和馅料略微平行，而是要 抹好馅料 ，托面皮的手指» 聚拢，手指和手掌间呈“凹” ，馅料靠近掌心，面皮略 于馅心，再º捏褶皱。 二是要选中筋粉制作面皮。 筋粉筋度太大，容易回缩，做好的褶皱回缩得比较多， 发过 中容易漏馅。 低筋粉筋度太小，面皮呈“凹” 时容易断裂，发时 容易断裂。 山西王国镇提 ：三丁馅料怎样提鲜最好。 加多少汤汁才能保证口感，且 好 不漏汤。 刘才彬师傅回 ：三丁包的灵魂 于馅心，正宗三丁馅的大小分明（鸡肉丁 肉丁冬笋丁），鲜十足。 除了馅料本身就很鲜美，且脂含量很足外，一秘诀 于扬州湖虾子的用。 扬州湖虾子鲜美异常，道自然，用来提鲜要胜过精许多。 用精等提鲜，效果反而逊色。 炒馅料时加的汤要控制 用小£ 汤汁 原料 等。 汤汁过多， 容易 好的三丁包 皮。 汤汁过少， 三丁包中 有汤汁， 口不不。 外，为了好包馅，要 三丁馅鲜¸中 30分¿，汤汁 再包。 湖 提 ：好的三丁包容易 皮、汤汁外 ，怎样才能。 刘才彬师傅回 ：三丁包 皮的原 有5：收口 有收 、馅心太 、汤发时间太 、 过大、 制时间太。 收口和馅心的 面 经回 了， 发时间要根据 ，春 10分¿ ， 7分¿ ，冬 12分¿ ，三丁包的 ¡¢大£。 的控制¥整£ 鸡§时的， 过大，很容易 面皮“ ”。 «于馅心是“料，以 10分¿，面皮成“。 制时间过 ，面皮过软，就包不了的汤汁了。 江西明提 ：我做的三丁包馅料好·面皮发 ，是¶原。 要怎样整。 ”»师傅回 ：面皮发 的原 有 ，一是发酵 有£整酵母的用量发酵时间解。 二是选用的面粉不 ¿。 制作三丁包要选 中筋粉。 中筋粉筋度适中，较有´ ， 比 筋粉容易发酵。 低筋粉 容易发酵，·筋度就不了。 ¯¨提 ：我 面点工作 经八¸年了，发 的三丁包 经 æ了很多，了很多料 能£ 三丁包的面皮和馅心的配¶，希 大师解 一。 大师回 ：最 的三丁包 是走“ 用”的路子。 有的师傅 做鸡汤时，鸡肉 过了，不能做菜 ，就 鸡肉 ， 馅料做包子，发 道 很不Æ， 来º ª 成 肉、鸡肉、冬笋 成三丁馅。 正宗的馅料配¶就是 肉、鸡肉、冬笋的比 制馅料时， 、虾子、扬州´、鸡汤4 料 不少， 馅料不香、不鲜。 鸡汤以用Ø制的， 以用 鸡肉的汤， 有师傅 肉、鸡肉、冬笋一º “ ， 用，效果 不Æ。 面皮选用发酵好的小 面粉制作， 大多 酒店用酵母发面，·最 的面皮是用æ 做面皮 的“面 子”作 ª发酵的。 “面 子”用 泡软（500 泡 100 “面 子”）、 ，用来面粉，面粉发酵 再做面皮。 发酵好的面粉用手 º来，较有 ，呈øß， 发 的 香。