温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术（含料水、香料、老汤、酱鸡汤等配方）

温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术（含料水、香料、老汤、酱鸡汤等配方）内容摘要：

温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术（含料水、香料、老汤、酱鸡汤等配方） 温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术（含料水、香料、老汤、酱鸡汤等配方） 温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术（含料水、香料、老汤、酱鸡汤等配方） 料水的制作：料包香料： 当归50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、毕拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陈皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香叶100克、花椒100克、大料100克。 料水制作：（1）以上为一副药料，可熬水75斤，分三次熬，最后合在一起搅匀使用。 （2）第一次熬煮40分钟，第二次熬煮2030分钟，药料用纱布包好。 （3）投料比例按百分比缩减，如缩小100倍为一副。 （4）把整粒的药料打碎再煮制，否则不易煮出味。 老汤的制作（也叫底料、初汤）： 冷水15斤、料水3斤、母鸡1只、 香 味香 0 08 斤、花 9克、 香 20克、大 肉 15克、大 肉香 15克。 ：（1） 老汤，如猪肉老汤可 大 猪肉汤 大 猪味骨 大 猪味肉 如果 鸡味老汤可 大 鸡骨汤 大 鸡味肉 鸡味骨 （2）老汤煮制 34小 ，煮¡骨¢上的肉£¥为§。 （3）盐。 （4）大 味香 、大 香 “«2030分钟。 酱鸡汤的制配方： 鸡老汤6斤、（·） 香 24克、大 味香 鸡骨汤 料6克、 ¶6 香 5克、老、 ”»。 （1）以上酱汤煮40分钟，再 料煮20分钟，料 大 香 ，大 味香 ，大料等。 （2）在 ¿煮制 ， 次可投35只鸡煮510分钟上。 （3） ´，可¯鸡汤的的¨ 可用¸ 整。 （4）煮熟的鸡投酱里 10 的 »， 2 ：一 熟制 煮5分钟，二 可按比例。 （5） 酱汤的 Æ，如 、ª ，可 鸡老汤、¸ 如 料水。 （6） 煮一次鸡， 鸡的 »可按百分比 料（料、香料）。 （7）酱汤Ø ，可一º分。 （8）的» ， 不 次。 汤的制：（鸡、猪等 料、 汤） 香 鸡骨汤 猪骨汤 水10斤、花 2 、 （ 、 ） H¶6 香 20克、大肉 15克、大 肉香 15克、 （ 料以100斤为 料）。 煮制 øß： （1）温：水 ， 以后 温至7080左右。 （2） 间： 1、鸡：蛋鸡煮2小 （上 帘子）肉鸡、肉鸭煮40分钟，肉鸭也可以煮1小 ，以上 焖煮40分钟。 2、大腿煮40分钟，小腿、脖、爪、骨架煮30分钟。 3、大翅、翅中、翅 、翅尖、鸡胗 煮20分钟，焖30分钟。 4、心、肝、豆皮煮5分钟，焖30分钟。 5、大腿煮40分钟， 5分钟 小腿，煮30分钟，再 5分钟 大翅，煮20分钟，再 5分钟 心肝，煮5分钟，¡ “， 焖30分钟。