武汉精武鸭脖（完整配方制作工艺及关键点详解）

武汉精武鸭脖（完整配方制作工艺及关键点详解）内容摘要：

武汉精武鸭脖（完整配方制作工艺及关键点详解） 武汉精武鸭脖（完整配方制作工艺及关键点详解） 介绍：上品的鸭脖入口香、肉质有嚼劲，回味浓郁，口齿留香，让人越吃越想吃。 此款鸭脖配方准确，流程明确，同时具体地注释了很多人都希望了解的难点问题：上色充分运用了发色剂原理而分次添加，如两种不同的色素要在腌制和卤制工序中分别加入，色泽观感才会自然而不艳丽；另外卤好的鸭脖容易褪色或变黑，这也需要选择正确的护色添加剂不了解 味原理的人在卤 加 多 也 不 味，而 的口感、 次也有 ，有人 然也 加 精， 用品种和用 不 ， ，口感也会 香 配¡准确外，¢种不同香精的添加也£关要，¥分别会 §肉质香“«、 ： 用 ：45· 8¶，香 3， 2000 ， 250 ”香精40 ，»用15 精500 ，1250 ，味精1250。 腌制用 ：200 ， 、¿ 500 ，´50 ， ”色素4。 卤制用 ： 香 1， 250 ， 100 ”香精20 ，”香精30 ，¢”香精10 ，¯20 ，450 ，味精350 ，·精150 ，”色素2 ，护色剂10。 香 ：¨ 种香 和中 ，270¸卤制18品。 这香 在 、品中 §卤香味、 味的作用， 种 及具体配¡如 ：25 （¸ 肉中 味，有 香 ）， 8 （¸Æ，味 ª， 入味）， 12 （Ø¿，外º 色，味 ，¿ 味浓）， 12 （ت ，味ª而 æ，卤的品 味ª，¸ 品回味 ）， 8 （ 味 香ø，¸ 味，ß 上品）， 6 （ 味ø香，¸ 味、）， «3个（有浓郁的 香 味， 腻，香味浓郁，品质个 爽、均匀ß 、外º 棕揭色 佳），玉«3个（有浓 的 香 味，¸祛 味， 圆形或椭圆形，表面 棕色），陈º30 （有桔香 ，味略ø，与其¥味 相互 和，¸形 独具 格的风味），桂º30 （味 ，¸ 解腻、Æ），枳壳10 （ 香，味ø），荜拨10 （味 ，Æ），芷30（ 香， 而ø，¸ 味，芷片、芷根都¸），丁香8 （常用香 ，香味浓郁而 ，选 时选有芯者 佳），良¿20 （有 味，¸ ），砂仁5 （ 味香 ，开胃Æ），木香15 （ 香 ，味ø有 味），小茴香25 （颗拉均匀，质地ß ，色泽黄绿，香 浓郁，味 独 ）。 品种的选用：福建古田朝天 ， «小、 高，有 珠的 味。 如购买不§，用子弹头 代替， 也够高。 品种的选用：梅 ，香味Ø浓郁、杂质少、不带黑籽；青 ，Ø麻 ，麻 高。 梅 即 袍 ，颜色暗 ，是 中较好的品种，香 浓。 麻 即的青 ，颜色发黄，麻 高，如«当地»客喜»麻味，¸加点麻 ，否 ¶用 袍即¸。 ”香精的选用：浓缩香精，用于制作»品香味 别，¸高香味，具体 ：肉宝王（建议选用 厨四宝肉宝王）#”香精的选用： ¸丰富品的肉香味， 品的肉质吃 来香，具体 ：肉香精建议 用粉末状鸭肉香精。 ¢”香精的选用：¸要目的是“«，即闻 来香，具体 ：建议选用焦香型乙基麦芽酚。 精的选用： 精种类和 质不 ， 也很高(50元 瓶，约1 ），操作不当容易造。 选择种类和掌握用 才¸达§内外均 的“«，具体 ：要选用溶 精 精 状， 高 不耐高温， 般 是将鸭脖卤好后捞，盛装部分原 ，放凉后加入溶 精，然后放入鸭脖 ，这 的鸭脖外º 内 不。 内外 的“«是 溶 精达§的，这种 精 状，容于»用，鸭脖卤制时，分卤§ 中，溶于的 精也 卤 ， ¸达§内外均 的“«。 ”色素的选用：这种色素颜色自然（ ），不易上色， 也不易变色，在腌制时添加，具体 ：色素。 般人¶ 色素¡较 ， ¶放这种色素卤的鸭脖颜色 、不自然。 是 种于天然的»用色素，是用 ´精 、 制 的， 用的关键是要在腌制时放入。 然与 ¶有 ， 不 在卤中放 来代替，否 会越卤越黑。 这种色素 别 的粉末状， 用 要 用 开，否 上色不均匀。 ;)t ?6 *#2!”色素的选用：这种色素卤制时 添加，颜色 艳易上色，用 少，具体 ：»用。 颜色 艳易上色，在卤制时 添加。 护色剂的选用：这种添加剂 ¡¢ 、£的作用，也有护色作用（即¥原 上好的 色不会变§、变黑），具体 ：»品添加剂，护色有良好“«。 制作方 ：（1） 制作：45 入· 8¶，小“1小时（此 程中不加« ），“ （ ）捞· ，3、 2000 、 250口味这¢种 部·3 ）、 ”香精40 ， 时，加入»用30、 精500 ， “1小时即¸ ， ”»好的 ， 加入1250 、味精1250 ，£此 制作完，»好的 不少于351T")l,N#2）原 加工：18 鸭脖解 ¿ ·，£少´¢次，然后加入200 、¿ 500 、´50 、”色素4 （ 用 开）腌制4小时（¯腌8小时） 入 ¨ 用。 #:1D#（3）卤制工艺：35 （ 面 越多卤的品越 ），加入中香 1、 250 、 100根口味、¯20 、 ”香精20 、”香精30 、¢”香精10 、450 、味精350 、·精150 ， “开后10分 ”色素2 （根 整用 ）、护色剂10 ， 入鸭脖 “开，“约20分 5分捞 ，卤制完。 #O# ）卤 添加：卤 用 次后， 会 少 部分，卤 都会有个 ，在 次卤制 ，要 添 卤 达§ ，然后 根多少 味。 #,Z;P# 、中 、 、 都需 · ， 的 理 ，头 不是 好的， 很 的 味· 部分，其香 才 易 发来。 » 时 加 子，这 ¸缩 »制时。 ;# 内的 在»制 时香味会 发 部分， 在卤制原 时Æ要加 次 及 、 ，ª 发 的香。 5!W|#u#G8o 款卤在 用中Æ有 个关键 要注 ， 是卤 用 次后要Ø。 在卤鸭脖时，卤用 次后卤的鸭脖会很 ，这是鸭脖卤制 程中¨ 味º§ ，如«不´ 的 ，卤的原 味会越来越。 卤 Ø 的方 ：将卤上面 留用，将 ”，留1/3， 2/3，加ªæ，卤制时 根 味即¸。 B#Q#1卤 种鸭 卤制时 ：1、鸭（鸭）、鸭 、鸭：“开，卤制时 不 30分。 2、鸭、鸭头、鸭ø、 、ß 、 鸭：时，卤25分 、 藕：时，卤12分、 10分即¸。 4、卤鸭肠：·：将鸭肠用·3 ,12货加500 搓·。 ：将· 的鸭肠 入中搅匀抖散， §鸭肠开¶中 卷 即¸捞 凉， 用。 卤制：将 0 入140 、·精250 、色素少许卤约8分即¸、卤·ø尖、鸭舌、鸭肝、鸭心、鸭蛋、小龙虾、螃蟹：其中·ø尖卤5鸭舌、鸭肝、鸭心卤8分，小龙虾卤15分，螃蟹卤15注：卤制小龙虾、螃蟹时不加色素）。 ?cgn?e#,石家庄杨建华点评：这款鸭脖配方不错。 ¯是国家明令禁止 用的，现在我店在 卤 时已 用“酱肉护色添加剂销售商处有售）代替¯， 放5 ，也¸ §发色、护色及i#!#3#,e#86#4# 王兴发点评：这个方子非常不错， 我 见§的 款售价5000元的配方很类似。 我有点ª充 ：1、香 中Ƹ加入香砂和桅子两味 （约3，香砂¸子¸、我认 ¸用葡萄糖粉代替¯ 用， §的作用类似。 S 6|#m#+#_照我的个人 验，卤制品在 色时改用日落黄粉和 粉搭配 色，来的“«也不错。 武汉陈彦斌点评：卤 中放¯ 了 品从内§外都 上色外，Æ 原 身的香味， 因其 人体有害， 我店在卤鸭脖时 不添加，卤的鸭脖口感和颜色略有 别， 影响不。 我厨房用来卤鸭脖的也是 款精武卤，其操作流程与上面介绍的基 相同， 香 的内容Æ要 丰富。 #t D#B# W,# ?W#种及配¡如 （ 合§ 用 ）：香茅 10 （ 香茅 青绿色， 味香余味 ，制脱香茅 了香味中的青涩味， 香 ，加入卤臊松 5 （Ø松«，颗杜状有鳞，香 浓郁，解臊 ）， 头120（ 香作物，¸，解 卤 中的焦糊味），香叶5 （ 味浓香，¸），7 （形似小茴香，有浓郁香 ，益 ），党参12 （有中 香，益 健脾，»疗共ª，与·鸭类同“有 æ香 ），桂枝5 （形似玉桂有棱 ，味香色 ，）， 南¿12 （ 香 味，有浓 ¿香味，久“ 香）， 葵5 （中 ，味 香，开胃）， 色素适 （ 品卤制完 后¸加入 液态状的 色素，¸、ª色， 色泽 正）。 #?)?R。