新版水煮鱼（附老油、红汤配方及独家鱼片上浆方法）

新版水煮鱼（附老油、红汤配方及独家鱼片上浆方法）内容摘要：

新版水煮鱼（附老油、红汤配方及独家鱼片上浆方法） 新版水煮鱼（附老油、红汤配方及独家鱼片上浆方法）特点：鱼片鲜嫩可口，口味纯正自然。 配方提供：李佳豪，中国烹饪名师，四川烹饪大师，国家级营养配餐师，中国当代名厨。 精通川菜，旁通粤菜、官府菜，对燕鲍翅把握较好，对中上档次酒店菜品也有独到之处。 首届中餐总厨年度成就奖获得者，2000年全国豆腐创新大赛金奖、2002年全国首届川菜技术大赛最佳金厨奖、2003年中国第四届美食节金奖、2004香港海鲜大赛金奖、2006年带对参加全国第二界养身大赛获得6金、2006年4月带队参加全国第二届养身大赛荣获八金的好成绩，参加中国四川首届川菜食神争霸赛，获一 金奖。 ：鱼片500 ， 豆 300。 ：、味精 20 ， 55 ， 酒30 ， 12 ， 5 ， 、 片 50 ， 、红 40 ，红汤1500 ，老油400 ，香 2 ， 的 豆15 ，鲜汤500。 老油的配方 法：1500 豆¡油、500 ¢油、500 油，£¥成§ 200 、500 红（可“300 «豆¡代）， 、 片、片、 100 ，八、 ·、香 10 ， 香¶ 200 口 、150 ”香»，0 ¿， ´油。 红汤的配方 法：150 豆¡油、100 ¢油、100 老油，£¥成§ 20 ,50 红， 、 片、片、 20 ，八、 · 5 ， 香¶ 150 ¯香水 、30 、50 ， 香¶加 1250 鲜汤， ¿，“5 、20 精、5 、10 酒味， 汤可。 （李佳豪）独家鱼片上浆方法及 ¨ ：500 鱼片¸ 水，¶ 水 ，加20 豆 （¥ 的¨ 3:4）的 、5、10 酒、2 、5 ， 一 方 鱼片 可。 方法“到的 豆 的。 “ 豆 的 Æ： ª有大 的 ，“ 上浆， 有Ø，加¶º ， 口æ好。 ，上浆一 鱼片的 水，ø成菜ß。 （ 提供吕良鹏）鱼片上浆参考方法二：600 鱼片，先加15 汁酒抓匀，加4 、6 味精、12 精 匀，最¶乳（ 到祛腥 提鲜的作“）拌匀。 生 、红曹 5 均匀，跟鱼片拌匀¶ 一 方 上劲。 （ 提供赖建全）鱼片上浆参考方法三：500 弹素（由多 聚磷酸 类配 成，主 “于 类鱼丸、丸、品的加工，能提高 品的弹力，改善口æ，保持香）拌匀，腌渍约10 ¿，加3、2 味 、5（ 、 片加 水浸）， 一 方 上劲。 1 加20 土豆 成糊，加鱼片上浆，“少许 拉油封可。 （ 提供夏驿）鱼片上浆参考方法三：º“ 只“ 养 ，做熟以¶摔在桌上都º ， 口æ很滑嫩。 ：鱼2斤。 ： 10 ，湿 15 ，广东 酒10 ，味精2 ， 2 ， 拉油50。 （注意：一 “广东 酒，可以保持鱼片的 洁白；如· “普通的酒做来的鱼片ß 会 暗）。 作：1、把鱼的大片。 （注意：鱼片尽 厚一点，ø经 腌 ¶很咸，口æº好， 散）。 2、将鱼片 进淡 水中（ 水的¨ 1：100）浸。 （注意：“淡 水水，¸掉一部 腥味，使鱼片质紧密º 散。 把握好 水的浓度，太浓会影响口æ，太淡又 º到作“）。 3、“棉布将鱼片中的水 挤 ，加10 揉匀，揉按§ 稍微“力，加广东 酒、味精、 拌匀 味。 （注意：挤 水 最好“棉布，Æ 棉布的水性最好；加 、 酒、味精、 的顺序º 乱，一 先加 上劲依次加 它 味 ，ø鱼片上劲º够º能很好地保持韧性）。 4、“湿 将鱼片拌匀，手æ 粘§ 上50 生 拉油。 （注意： 一层油的目的 可以更好地保持鱼的滑度，保持鱼 的水 º流失； 生 拉油，熟 拉油会影响 ， 暗）。 5、 中 水大，改中开， 鱼片中0秒¿熟可。 （注意：氽水的整 使 的水一 保持 ；º可“大会把鱼片 ）。 ， §如·º 做菜，可以“保鲜 将鱼片封好 进 ， ¥ 口æº。 特点：鱼片 洁白，口æ滑嫩，韧劲好，“ 一 摔在桌上，º会散更º会。 方法养 的鱼片可以做鱼，水煮鱼，酸菜鱼也可做 鱼 ， · 好。 （ 提供 会）鱼片上浆参考方法四：在 鱼上浆§， “ 一 新的方法，做来的鱼º¡弹性 好， ¢º。 £做法：500 鱼¥“流水§2 加鱼的洁白度， 水也有“于祛腥。 水¶“«将鱼片的水 ，加 8 , 一 方 粘性，然¶加 3 的 白， 方上劲。 ´一 多次 加 鱼中 ， 鱼将水 全部，最¶加 15 生 拌匀 保鲜· ，少许 拉油封， ¶2 方可使“。 到 可能 “ ”水 可º可以» ø 的。 Æ 只有 水在 § 能使鱼的¿ 紧到´的作“。 作方法：（1）鱼片¸ 水，¶ 水 ，加 、5 、10 酒、2 、 ， 一 方 鱼片。 （2） 豆 ¥， 鲜汤 ，加 、 片、20 酒、10 、50 、味精，大，2 ¿¶， ¯。 （3）红汤 中£开， 鱼片，成熟，红汤 鱼片一 ¨ ¯。 （4） 老油，£四成§ 、 红 ， ¨在鱼片上， 的 豆、香 上桌。