新款水煮鱼秘制料油配方和制作关键（七省驻京厨师联谊会菜品提供）

新款水煮鱼秘制料油配方和制作关键（七省驻京厨师联谊会菜品提供）内容摘要：

新款水煮鱼秘制料油配方和制作关键（七省驻京厨师联谊会菜品提供） 新款水煮鱼秘制料油配方和制作关键（七省驻京厨师联谊会菜品提供）特点：此款水煮鱼有别于传统水煮鱼的做法，烹制时用了青花椒、辣椒，使其口感、香味、色泽均优于传统的水煮鱼原料：草鱼1条（约2500克） 黄豆芽200克 青花椒75克 辣椒节300克 郫县豆瓣200克 葱节50克 姜片5克 精盐、料酒、鸡精、味精、胡椒粉、淀粉各适量 鸡蛋清2个 骨头汤2500克 秘制老油、菜油各适量该菜和传统的水煮鱼有本质的区别，传统的水煮鱼郫县豆瓣味在汤中，而该菜郫县豆瓣的味道却体现在秘制老油中。 所以，制好老油是本菜的关键，下面就介绍一下秘制老油的制法。 原料：糍粑辣椒500克 郫县豆瓣500克 菜油5000克 姜蒜颗各250克 八角100克 三柰25克 25克 香5克 香草10克 、草 、香 各适量制法：三柰、八角、 、草 、香 、 香、香草、 用 水 用。 ， 油 七 ， 姜蒜颗 水 时，下 郫县豆瓣和糍粑辣椒，用 （在 制中 用 ¡¢£¡¥ ，以§1个 时 郫县豆瓣油 “、 中的油«鱼时， 香料 中0 ，油·清 ¶， 口， 其”时（约» 时），用 ¿料，老油制 了。 制法：（´）草鱼¶，¯¿，¨¿ ¸ ， ¿骨片 片，用姜、葱、精盐、料酒味。 （） 量油， 郫县豆瓣 香¶， 黄豆芽 ，« 于 中。 （ ） 骨头汤， ¶ 姜片 味， 精盐、料酒、鸡精、味精、胡椒粉 ， 蛋清淀粉 的鱼片， 用 ÆÆ ª， 其 于 中的黄豆芽 面。 （ ） ， 秘制老油 七 时，下 青花椒、辣椒节色泽· 香味¶，« Ø于鱼片 ，。 制作关键：1鱼一º 有 味， ¢¨ æ 味，做 的水煮鱼 ¢ 有的。 所以，在 下面的方法¿¨ 味：用25克盐ø5ß清水 盐水， ¶ 鱼喂养在 盐水中，1 时¶，部 味可消失。 鱼时，尽量 血液 ¸。 鱼¸ ¶， 其 ”水中， ¶倒 量醋和 量白酒及胡椒粉，十多 ¶ 可¿¨ 味2 鱼 ¶，¢可立 烹制， 其 置20 ¶ 进行烹调。 æ样才能最限度 鱼的鲜味和嫩度体现 来。 3 尽量选用肥厚的草鱼，æ样 鱼的比例才会更多。 4青花椒和辣椒节是制作本菜的关键，所以，一定要选用正宗的江津产青花椒和二金条辣椒节， 花椒和辣椒节的用量¢能 ，否则失¿风味。 5鱼片 烫 可，因为¶面Ø 油¶鱼片会自 被其油 烫 ，而老油用量最好是刚把鱼片淹住为宜，¢能 多， 多则会使鱼片·得老韧。 6 鱼片吃完 ¶， 还可烫食魔芋、豆 等原料，但煮时 ø盐。 而鱼头、鱼骨则可ø豆腐 汤喝。