油炸麻辣串专用刷料（油干料）及多款调味酱配方及制作（山东食林新厨艺研究所：贾吉英）

油炸麻辣串专用刷料（油干料）及多款调味酱配方及制作（山东食林新厨艺研究所：贾吉英）内容摘要：

油炸麻辣串专用刷料（油干料）及多款调味酱配方及制作（山东食林新厨艺研究所：贾吉英） 油炸麻辣串专用刷料（油干料）及多款调味酱配方及制作（山东食林新厨艺研究所：贾吉英）介绍：油炸麻辣串可现场加工、即买即食，回味悠长的独特风味更是一绝。 所用原料可自制（如豆腐、鱿鱼、人造肉、素鸡、猪肉、牛肉、羊肉、鹌鹑蛋、蘑菇，青椒、素菜等），也可使用成品（如里脊肉、脆鸡排，脆牛排，棒棒鸡，鸡骨串等）经油炸后再刷上专用刷料（油干料）或者各种调味酱，鲜美润滑、油而不腻。 这里主要介绍油炸麻辣串专用刷料（油干料）的配方，以及其他多款参考调味酱、烧烤酱的配方及制作方法。 提示：各种成品串类可在批发 买，也可自制，自制串类配方可参 上 里脊炸串 制作 （ 独 加 料）。 油炸麻辣串专用刷料（油干料）的配方：1500 ，辣椒 250 ，鸡 250 ， 麻辣鲜200 ， 250（干 ¡¢），£麻250 （干 ），¡¢ ¥250（干 ），§100 （干 ），以上原料成 （或者干«或者成 加150 ，· ¶，油1500 、油500 烧”»， ¿即可。 ：如§是´制作，可以 、¯¥、§等，加¨的 ，¸ 成（用”可以§ ）， «成 后要´加或者不加。 不 用油炸制干§， 油 «成。 ：的用可 Æ原料 ª及 味¨ 加。 其他多款参考调味酱、烧烤酱的配方及制作方法。 （一）制烧烤Ø制作方法：制作：1、500 上等¢ 、500 £麻º， 干 用。 2、上¸，烧” æ 、 £麻¸ ，用ø 、£麻 ß。 3、 上¸，调 油1 （ 油、¯ 油、油二4：3：1），立即æ500 辣椒 、220 牛油、300 鸡油¸靠 油微开冒泡，加300 红方腐乳汤、800 天津利民辣酱，200 冰糖，200郫县红油豆瓣酱¸靠 微开。 4、加80 五 （丁 、茴 、桂¢、 椒、八角、山奈的比例ß2：1：3：2：2：1）、100 茅草（ 茅草100 400 80温 浸泡20 钟） ¸烧开，加200 黄豆酱、300 喀左陈醋、600 东古一品鲜酱油、200 £麻酱、500 蒜 （500 蒜榨成蓉加300 ¿ 滤）、50 姜Ø、200 ¸烧开。 5、æ 好的 、£麻， ¸烧开，¸熬制40 钟后，加人150 油 ¸烧开，关¸即成。 关键：1、 、£麻必须挑º干。 、£麻 必须用¸，最好是用文¸。 郫县豆瓣必须经剁细，越细越好。 蒜 制作 ，必须其 滤 无蒜渣。 2、 茅草浸泡温ª应 制在800右， 间不 太短。 可提前用调 油厂炸制。 在 制烧烤Ø 必须不停地动。 3、此烧烤Ø还可作ß肉串、鱿鱼、豆制品等麻辣串原料优质调料酱使用。 （二）自制烧烤酱：亮 ：酱 浓郁、蒜 开胃、有五 味。 ¨用：烧烤类菜（如 炸鱿鱼）或者煎制菜品（黄 鱼等）的调料或腌料。 原料：致和腐乳Ø50 ，甜 酱20 ，天津蒜蓉辣椒酱100 ，李锦记 鲜酱10 ，味噌（日 调料，类似酱油，超市有售）10 ，柠檬Ø5 ，辣椒 30 ， 椒 15 ， 30 ，£麻30 ，油50，清 50。 制作方法：1、置于¸上»油烧 四成” æ辣椒 ，¸翻 ¿，»腐乳Ø、甜 酱、蒜蓉辣椒酱、 鲜酱、味噌、柠檬Ø，加 清 ，¸熬5后»碗 冷却。 2、 椒 、 、£麻»冷却后的酱Ø ¿即可。 制作关键：椒 、 一定待酱Ø冷却后加， 味散失。 （三）其他烧烤酱配方：（1）蒜蓉烧烤酱（肉类蔬菜类皆可）：天津产利民牌辣酱1袋， 泡蒜 5 （凉 泡透¡掉 份）， 1 ，.£麻 2 ，黑胡椒 1 ，绵糖1 ，吉士 五 1 ，特鲜 3 ，味 3 ，豆油5 ，加凉开 30 调和味稀。 ¨ 烤制的品种：所有肉类、带壳类的软骨类 鲜、如鱿鱼、墨鱼仔、笔管鱼、 、 、青 带¥、 鲜类等，蔬菜 的 可以使用，如 菜、 菜、辣椒、青椒、 ¥等 的菜类。 肉类 的 、鸡 、鸡 、脆骨、” 等不好味的菜品 可以使用。 特 ：鲜 微辣，蒜 浓郁，¨ 多 菜品。 （2） 烧烤酱（ 甜微辣）：辣椒酱50 ，吉士 1 ，£麻 3 ，特鲜 3 ，1 ，味 3 ，调和油5 ，加凉开 20左右调¿ 用。 ¨ 自 烧烤肉类 食或刷制食用， 豆 、红 、 等 的菜品也可以使用。 特 ： 红润 ，¨ 味清 的地¡（3） 辣烧烤酱：四¢豆瓣酱（剁）10 ，四¢产 辣酱（天£或 ¢牌）50 ， 三 2 ，五 3 ，£麻5 ，味 3 ， 豆油10 ，凉开 30 调¿ 用。 ¨ 肉类 味¥的地¡，麻辣 味的可以 加麻辣 3§5。 特 ：辣味 浓郁，¨ 味浓特 ：用酱烤的菜品原 上不用“制（« Æ地 味自定）（四）烧烤 酱的调制 配料：泡椒500 ，£麻酱150 ， 酱200 ，辣椒油40 ， 蒜 椒 30 ，味 80 ，特鲜1鸡 100 ， 糖20 ， 40。 制法：1、泡椒剁细， 蒜瓣¢·。 2、用一 ¶£麻酱、 酱、 蒜细、 椒 ，特鲜1 、 糖、 等和 ¿。 3、用菜油烧八成泡椒细炸 ， 后» 调好的料 上¥，冷却后再”一æ，如§ »，¨ 糖味 ， »加 即成 酱。 提示：各种成品串类可在批发 买，也可自制，自制串类配方可参 上 里脊炸串 制作 （ 独 加 料）。 上 里脊炸串 制作 （ 配方） 上 里脊炸串 鲜 、 ¿人。 无 在´者¯ª上和经¨上 超 其他¸炸串品种和 多 ，主要是 ß的调味配方特、制作 工艺、 ¯。 这使 上 里脊炸串 ， 、质 如一。 如æ：（一） 制作 ¯： 前： 定经品种_调味品 _原料 _原料加工(Æ )_原料腌制_ª串_( 炸制)_冷 ： 示_炸制_Ø油_刷料_ º品:1、要 Æ´者 味 定一æ经品种，如在 方 味 ¥，æ菜 多 ，在 方好清 素菜多 ，¨ 鲜、蔬菜、豆制品类。 2、 Æ所 品种¡ 调味品，原料， 一 可´买 ，ø多ß 牌¥，多 ß ，比 一æ 格、质， ”的最好亲 ”一”。 3、Æ 加工直接决定»原料成品率(如3斤里脊肉 º35串)，决定»成 ¨，切的 一 ，成 便高一，收便´一 ，并且还影响º品的美 握好规律。 4、腌制 一定要严格按 配方比例和操作方法的要求¡ ， 腌制的 间。 5、ª制工艺的要求是既要美 ，引人食欲，又要节约成 节省原材料， 是要着挺多、挺 、挺实惠，肯定挺好,实际利润也不´。 6、冷 是ß»防 鲜的半成品变质，温ª不要很低，冻结实»。 7、 示是方便供 ， 持成品的最佳 ，着 想。 8、炸制 ¯ 关¥要，要 Æ不同原材料， 不同油温和炸制 间，要 炸炸透而不焦或浸油。 9、刷料同炸制一ø影响º品 味，要细致耐。 10、 º品 ，要再一 检 º品质和 ， Æ 要求 加 东西，如方便筷、餐巾纸，在 边在洒 调料等。 （二）主要品种配方和制作工艺一、鸡柳（1）鸡肉腌制配方（以10斤鸡肉ß例,其他按等比例）1、需 2斤，鸡蛋6 ，£麻´许，红椒素´许。 2、需苏“2两，1两， 、 、 、鸡 、鸡肉 、胡椒 ´许， 三 四 之一。 5、料酒1两， 3两。 （2）鸡柳裹料制作配方1、 6斤，鸡蛋10 ， 2两。 2、鸡 2两， 炸 、 定,泡“ 3）制作工艺 ¯1、鸡肉切一元硬币 块，用 鲜盒¶，按1配方依 加调料并同 用 ¿，红椒素是调之用，最后，一 一 试着搁，要 调好后的原料颜金黄（红 带黄的那种），润 闪亮,非常好,好后，腌制40 钟，取25竹签，用一只掐住签¥ ，留四指距离，把腌好鸡肉ª在签¥上，不º缝隙，不露签 ，ª好的鸡肉串置在干 ¶排好，最好是 鲜盒。 3、按配方（2）调好汤Ø 用。 4、取一 食品槽，用后半，铺一定 ，»配方（2）汤Ø， ¿， ¯ ，随 加汤Ø或 ，要达 成楸的§，楸要,细而¿， 约半 指甲。 5、ª好的肉串在和好的 楸上滚动，一持签，一掌稍用力压，压力 ¿，裹好 楸在用攥一攥，使裹实，拿着在 汤Ø，在在 楸上滚动，裹两三毫 、 加油，烧 八成”，制作好的鸡柳，勤用夹¥翻滚，使之受” ¿，炸 浅黄，八九即可，晾凉¶ 鲜盒，要 ，油要多，不光是一 炸的多，防 油´，鸡柳而油温骤降，炸不透。 7、 险盒冰柜 存，冰柜温ª调制最低档，也 是温ª最高， ，取º 上，没有卖完的在冰柜，夏天也可 一 不 变质，所以鸡柳一 要多 一 ， 售ß天的。 （4） ：1、鸡肉是鸡 肉，要新鲜的，不“ 的。 2、配料 多比 ¸，是 的 ，特 要求的是，鸡 用美 厨的(18元) 是 味佳的（22元）。 3、 三 是纸盒¶，里 是 料 ，胡椒 Æ地方 味可¨。 4、红椒素 “ 苏 红不 好买， 肯定有，要细“ ，红椒素 ¥要必不可´。 5、半成品的鸡柳，在 售 需在炸一 ，要炸透，成品 金黄， 味 ， ¿人。 6、 æ一 ª不成串的散肉料，不要 ，可压*排。 7、鸡柳的裹料还有ß种 法， 不是 上 的，只是 便、 ，ß省 或 加品种可以”试。 一是用调料市场卖的现成的炸鸡 ，是调好配料的 ，作ß裹料直接¡ 即可。 二是用细 裹料，炸º的鸡柳是 红，是一种炸的 味，有特。 三是用 裹 ，最是省 ， 用 、 的那种。 二 鸡肉串鸡肉串 法¡鸡柳 ¢同, 里脊1,里脊腌制配方 以10斤里脊肉ß例(1) 4斤,鸡蛋6 .(2)苏“1两,一两, )£麻´许,红椒素定.(4)£ , ,鸡 ,鸡肉 ,各6两(5)五 ,胡椒 ´许, 三 四 之一 .(6)料酒1两, 作 ¯(1)买 的成里脊肉¥ §,切,最后 成约三指长,二指“的« , 鲜盒¶.(2)配方调味料依 加,红椒素后,¿ ,按在成盒的里脊上,稍稍用力,肉 太«指动».(3)调好后 红 .（4）持25签,一掐 ,留四指.肉 ª 一øª上,上用要,一签ª两 铺在 鲜盒¶,一串串·.¶ (1)里脊串是上 里脊炸串的¶牌主“,没有里脊的只是¸炸串不上 的,一定要 工作.(2)里脊肉一定要鲜的,不 ,” 之类的,” »一 ,金 格¡市场 ¢无ß,是 冷排 的.(3)里脊一定要¥ , 非常影响 « 需要一 ,不 也没关 . 练 ». 的里脊肉块置在 上,一掌压住,一持 ¿ ,越«越好.(4)配料的比例要 一 ,鸡 , 一定要用好的,其他一定要用 一定要¨.(5)炸制 ,油温不要 高, 间要短, 持鲜.(6)料留 排,猪排,牛排1,原料(1)鸡排,猪排原料用 串的边角´料即可,不 的也要用成品料,也要有腌制 ¯,要腌好的.(2)牛排,原上 没有 牛羊肉。