张氏烤鸭独家秘籍（北京大鸭梨餐饮集团技术总监、渭南三O职业培训中心名誉校长：张可成）

张氏烤鸭独家秘籍（北京大鸭梨餐饮集团技术总监、渭南三O职业培训中心名誉校长：张可成）内容摘要：

张氏烤鸭独家秘籍（北京大鸭梨餐饮集团技术总监、渭南三O职业培训中心名誉校长：张可成） 张氏烤鸭独家秘籍（北京大鸭梨餐饮集团技术总监、渭南三可成）张氏烤鸭独家秘籍技术指导：北京大鸭梨餐饮集团技术总监、渭南三可成。 选料秘籍：精选生长期在38重为3千克左右的北京填鸭，以体形短而肥的为好（樱桃谷和北京白杂交品种最好），宰杀腿毛后，白条鸭泡水时间以2小时为最佳，捞出开膛掏内脏。 初加工秘籍：A：将泡好水的鸭坯放在案板上，将气泵管口插入鸭脖，首先往鸭体皮下脂肪与结缔组织之间充入气体至鸭体充 ， 后在鸭 下开 指 的小口，掏出内脏（掏内脏时 ，以 将 气的坯 ）。 膛内 入鸭 至鸭 ， 水 鸭膛， 后在鸭 上。 B： 鸭时水 ¡¢£100 ¥鸭 ， ¥§水先 口，“ 鸭 ， 后«后。 三入，鸭皮 · ， 后¶ 水（、水、大”»的为l：8： 水后将鸭坯 在20左右的 鸭¿内， ´小时后“ ¯¨（ 天¸天4小时）。 C：将 好的鸭坯 入¯ （ 为下1112C）内48小时后出 ， 在 上。 后“ 入 ¯（出入 时 千 ¡¢ 皮）， 后可 将 好的鸭坯出 ， ，¨Æ。 D：鸭坯入 小时ª水（、水、大”»的为1：20： 后将 毛 水 ，至¨，将鸭坯Ø º（为 水的 ），“ 鸭ææ 鸭 ，最后口 ø内入开水至ß成 ， 可 入 烤。 般烤50 钟出。 烤 秘籍：在鸭坯入 40 钟，必须先 枣木烘 ， 升至180因枣木硬 高，耐火性强，烟气少，« 烤鸭最佳的燃料（烤 过程中，枣木的香气可融入鸭体内）。 其质量 求：以长50厘米、¡带树皮、九成¨的方木为好。 烘 的目的 «为高 ，ª«可让枣木的烟气散尽，¡至 内窝烟，影响鸭 的色泽及口味。 ¶ 步：烤口 10 钟。 ¶ª步：烤口又妇立的侧面5 钟。 ¶三步：鸭朝火烤 5 钟。 ¶四步：“烤胸 5。 观看«否上色 ，如¡ ，可将鸭 放在火上燎档。 ¶五步：将鸭 杠移至后杠，烤 10；¶六步：“移 至 杠 旺火催烤10 钟，鸭 皮下脂肪快速溢出。 此时形态饱 、色泽亮、腴美香醇、皮酥肉嫩、肥而¡腻的 烤鸭就新鲜出 了。 鸭 烤好后，应立 片。 片成柳叶片切成条，配以特 的甜面酱、葱丝、瓜条、荷叶饼卷食，也可蘸白蒜泥汁夹心饼食。 等吃 烤鸭肉，鸭架骨可 的客人需 做成烧、孜 椒盐鸭架，也很受欢迎。 还可将鸭架骨配冬瓜球白菜、豆 做 ，味 鲜美。 A：水三很 在 时， «（ ） 水，“放入 ¯。 而三 水的方 ，因为¶ 水， 目的«上 色。 在后 的加工过程中， 需 ，很影响水的 程 ，而 水 的 性，很 就 很。 为此， 在烤 “ 水， 可以烤后的鸭 色泽。 最后 水后，¡ ¢¨£， 水 ，“ 鸭，烤后色泽。 B：¯ 大 ¥§ «将 好的鸭坯放入 ¯。 种方 烤出的鸭皮 脂 ，口“很腻。 « ¯的方 ， 过¯，可以鸭 的皮下脂肪 ，脂肪很 出，而烤后的鸭皮如 般“ 酥而 ¡腻。 C：ø内汁水烤 ， 往鸭ø内入开水至ß成 ，以· ¶烤的”， 鸭 内»肉在烤时¡ ¨。 如”¡水，烤后的鸭 内ø肉 ¨，口“¡好。 成品的¡¿，可以入 菜汁、水”汁，至«´，¢生 ¯人的味。 品质的九大心 1、鸭五。 ¨§选 的鸭 生长期过40天，肉质¸ ，口“¡佳。 2、泡水2小时。 鸭 泡水时间短，皮下脂肪和结缔组织的结 ，很 气体，而 烤后的鸭皮 ¡ ；泡水时间长，鸭皮 性¸ ，充气时 皮。 3、。 在鸭脖 骨 ，否 烤时。 4、充。 为 质量，烤鸭§需 鸭¿（ 20）， 配 ， 很 烤鸭§ ， 般 ¨。 5、 ¯。 很 §因为 Æ ª条 ，鸭坯 ¯ ，导 鸭皮 ¡。 “就«鸭坯在 过程中 ¡ ，Ø成 皮，还 烤 ，结”就¸成了º 鸭。 6、中水。 很 烤鸭§ ¡往鸭ø内 ，也¡ 鸭æ，Ø成烤后鸭肉口“¡好。 7、枣木最。 ¨§为了 ， 杂木烤 ， æ¡好。 8、工 ¡ 水。 的 将鸭 烤至ß成，片 内加ø， 重影响了烤鸭的味。 鸭 片后ß成 形也¡好， 酥的鸭皮 在 ，导 互受ø回软。 9、现烤现卖。 否 以 质量，ª卖 的烤鸭可做其他鸭菜。