正宗鱼汤面机密汤料独家制作工艺（南京真知味饮食娱乐有限公司月牙湖店厨师长：马德）

正宗鱼汤面机密汤料独家制作工艺（南京真知味饮食娱乐有限公司月牙湖店厨师长：马德）内容摘要：

正宗鱼汤面机密汤料独家制作工艺（南京真知味饮食娱乐有限公司月牙湖店厨师长：马德） 正宗鱼汤面机密汤料独家制作工艺（南京真知味饮食娱乐有限公司月牙湖店厨师长：马德） 介绍：上海和苏北人都喜欢吃鱼汤面，大多数鱼汤面都是用一种鱼熬制的，为了提高鱼汤面的鲜度和营养成分，真知味采用了鲫鱼、乌鱼、泥鳅、黄鳝四种原料，经过四个加工过程，耗时4个小时熬制成汤，用来煮面。 如今，真知味的鱼汤面已经成了顾客每位必点的主食。 旺销理由：鱼汤面是台山的一种特色面食，顾名思义是用鱼汤烹制面条。 真知味在传统做法的基础上，改用鲫鱼、黑鱼、泥鳅、鳝鱼熬汤，突 了汤 的鲜 度。 点：四种鱼、四过程、四小时熬制鲜鱼汤制作 法：（1）鲫鱼1 、乌鱼500 、泥鳅和黄鳝 250 ，分 （鲫鱼和乌鱼的 ）。 （2） 80 ， 成 时， 理 的四种原料， ¡、¢£ 20 ，高度¥10 ，小§§“原料«黄， ，大 熬制10分·， 原料¶（3） 50 ， 成 时， 原料，用小 原料成黄色，”» ¿ 理 的汤 ，大加 4个小时，过´成鱼汤。 #（4）¶¯面 煮 ， 小 ，¨ 的鱼汤， ¸ 、上。 四大 鱼汤1、四种鱼料 熬汤：传统 法制作鱼汤面，汤料都是用鲫鱼熬制的，鲜味。 是 在的鱼 ，由 养 原Æ，鲜味已经大 如 ª，为了 加面条的鲜 度， 必 用鲜度高的鱼汤。 是，Ø采用了四种鱼 ，分 是鲫鱼、黑鱼、泥鳅、鳝鱼熬汤，每种原料都有 的鲜味，º在一 ，鲜味。 2、 »制 味：æ 鱼汤的熬制 法 ， 是经过了 »制、 »熬制ø成的。 为ß »制 那是Æ为第一»制时，呈鲜物还没有¶激 来，所 熬 的汤 够鲜。 经过 »制 ，原料的鲜味¶ ，自然鲜 无比。 ø且经过 »制 ，熬 来的鱼汤也更加奶和浓稠。 3、 鱼 汤 浓：用鱼熬制的汤 鲜味虽然充 ， 是浓稠度却比较差。 Ø受 鱼 冻的启，决定保留鱼 试试效果。 经过长达四个多小时的熬制，鱼 完¶溶化，胶¶ 汤 ，成汤自然有了浓厚的感。 ø且鱼 含有大量的钙，可 补充营养的作用。 $#,#E U-#%32#O#4、上菜必 浇条煮 ，一定 浇上 是 的鱼汤。 Æ为鱼汤必 在煮能够有浓稠的感。 ø且，如果鱼汤 条上 汤很容易产生沉淀，影响成菜效果。 提问：一般熬鱼汤，鱼总是煎制，这里为ß 用的 法 作者回复：主 有 个原Æ：一是如果用 煎鱼， 的用量比较大，影响鱼汤的口感。 ¿是煎鱼只能 鱼体«面的呈鲜物 来，ø制则可 更透彻地 呈鲜物。 提问：的时候鱼肉 是很容易碎 作者回复：没 系的，反正熬好的鱼汤需 过。 更何况鱼肉碎 更好，鲜味更容易。