肥牛火锅制作配方

肥牛火锅制作配方内容摘要：

肥牛火锅制作配方。 1 肥 牛 火 锅 制 作 配 方 简介：据传，肥牛火锅是香港人发明的，后传至深圳、广州，很快流行全国各地，是喜爱清淡、平和者的一款佳肴。 特点：汤色美观，肥牛嫩滑，咸鲜味美，风味独特。 锅底配方：主料：肥牛肉500克 调助料：葱段25克，姜片10克，胡椒粉1克，金钩3克，鸡精3克，味精1克，猪骨鲜汤1500克，鸡化油50克。 猪骨鲜汤：特点：色泽乳白，汤稠味鲜。 原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）： 主料：猪棒骨15千克。 辅料：老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘 2000克，猪肚 1000克。 调助料：老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。 制作程序： （1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。 猪肘、猪肚刮洗至净。 猪棒骨洗净，敲 破。 将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥 净水。 老姜拍破，大葱挽结。 （2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。 2 适用范围：多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。 技术揭秘：清水须一次性加够，中途不加水。 水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。 需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。 特荐烫食原料（5人食用）： 鱼丸150克，鸡胗150克，白肉片150克，熟猪肚150克，香菜丸子150克，午餐肉150克，海带200克，金针菇150克，水发木耳100克，豆腐皮100克，银丝粉100克，鸡血200克，青笋200克，白菜心150克，青笋尖200克。 特荐味碟：麻酱味碟5份或沙茶酱味碟5份或海鲜味碟5份。 麻酱味碟 特点：咸香适口，清鲜味美。 原料组成配方（以5份为例） 主要调味原料：芝麻酱20克。 辅助调味原料：白豆腐乳5克，精盐2克，白糖1克，卤虾油1克，韭菜花2克，香油3克，鸡精1克，味精1克，凉鲜鸡汤50克，香菜末10克，糖蒜50克。 制作程序： （1）烹前工作：芝麻酱用凉鲜鸡汤调成糊状，豆腐乳压成泥，韭菜花去汁。 将芝麻酱、豆腐乳、韭菜花、白糖、精盐、卤虾油、鸡精、味精调匀。 糖蒜入碟中。 （2）味碟调制：取5个味碟，将调匀的芝麻酱放入碟中，放入香油，。 3 撒上香菜末即可。 每桌配一碟糖蒜。 适用范围：羊肉火锅。 技术揭秘：用凉鸡汤将芝麻酱分多次调匀至糊状。 控制好各调味料的用量。 海鲜味碟： 特点：咸香清鲜，味醇适口。 原料组成配方（以20份为例） 主要调味原料：大葱300克，老姜100克，洋葱块50克。 辅助调味原料：蒜瓣15克，香菜 20克，鲜青椒 15克，鲜甜椒 20克，胡萝卜10克，红萝卜15克，芹菜20克，精盐3克，美极鲜酱油5克，老抽5克，生抽2克，冰糖3克，胡椒粉1克，鸡精1克，味精1克，豆豉酱30克，蚝油3克，鲜红小米椒粒100克，蒜泥50克。 制作程序：烹前工作： （1）大葱挽结。 老姜切成片。 洋葱切成块。 香菜去黄叶、老叶洗净。 鲜青椒去蒂，去籽，洗净，切成块。 鲜甜椒去蒂，去籽，洗净，改成块。 胡萝卜去皮洗净改成块。 广红萝卜去皮，洗净，切成块。 芹菜去黄叶，改成节。 冰糖敲成黄豆大小。 （2）锅置中火上，注入清水，投入老姜、大葱、大蒜、洋葱，放入芹菜、香菜、青椒块、甜椒块，胡萝卜、广红萝卜、胡椒粉、冰糖，烧沸，撇净浮沫，改用小火熬至汤鲜味浓时，滤去料渣，即得时蔬水。 （3）味碟调制：待时蔬水冷却后，调入精盐、美极鲜酱油、老抽、生抽、蚝油、鸡精、味精，调匀后放入20个专用碟中，再均匀放入。 4 蒜泥、豆豉酱、鲜红小米椒粒即可。 适用范围：海鲜火锅、肥牛火锅。 技术揭秘：生抽、老抽、美极鲜酱油、蚝油等用量不宜多，以时蔬水色泽调至浅褐色时为佳。 沙茶酱味碟： 1花生仁5千克入色拉油中小火浸炸3分钟，取出磨成花生酱。 2取铁锅一只，倒入花生油2千克，烧至七成热时放入蒜头碎1250克、干葱头碎1千克小火爆香，加入切碎的红辣椒干500克，炒香后放入沙茶粉1500克、全脂牛奶粉 150克、单晶冰糖1100克小火烧化，最后加入磨好的花生酱调匀即成沙茶酱。 另附“香港四季火锅”肥牛沙茶酱蘸料的调制方法： 用料：瑶柱400克，香茅粉 100克，顶好花生酱1000克，咸虾干 1000克，大地鱼500克，胡椒粉200克，虾子粉250克，沙茶辣（产自厦门，比酱略干，用时磨碎成粉状）250克，黄姜粉120克，咖喱粉100克，盐200克，白糖50克，色拉油10千克，蒜蓉1000克，干葱蓉200克，西汁水1000克，紫草10克。 做法：将瑶柱、虾干、大地鱼切成小粒后炸酥磨细，加入花生酱和各种调味料加西汁水搅打均匀、和开，将蒜蓉、干葱蓉分别炸至酥香倒入，其中，色拉油加紫草浇至六成热后捞出紫草，将油缓缓倒入调好的酱中，边倒边搅，直至调匀即可。 西汁水的制法：清水 1500克加入洗净的胡萝卜片100克、西芹根100克、香菜根50克、尖椒20克、罗汉果2个，小火熬20分钟即可。 5 锅底制作程序： （1）烹前工作：肥牛肉冷冻硬心后，横筋切成长 8米、宽约 4厘米、齐排列于盘中。 金钩去杂质，用清水冲洗，沥净水。 （2）锅底制作：取一火锅盆，放入姜片、胡椒粉、金钩、鸡精、味精，掺入鲜汤，舀入鸡化油，放入葱段，锅底即制成。 食用方法：锅底置炉具上，点火，味碟入桌，烫食原料经加工后分别整齐入盘，与肥牛肉一同围在锅的四周，汤卤烧沸后即可入涮，熟后蘸碟而食。 技术要点： 1、肥牛肉宜选肥瘦适中，鲜艳有光，纤维细嫩，无异味者。 2、大质薄为佳。 肥牛火锅涮料辅料中四款精典创新肉滑配方和制作工艺 马蹄牛肉丸、茶香鲜虾丸、苦瓜牛肉滑、香菇虾肉丸 马蹄牛肉丸 原料：牛腱子肉5干克，猪肥肉、马蹄各1千克。 调料：盐、美极牛肉粉各150克，白砂糖350克，麻油、香菜、香葱各100克，水3500克，美极鲜味汁、生粉、色拉油各500克，食粉、胡椒粉各50克。 制作方法： （1）牛腱子肉去筋膜，切成大块，入食粉和1500克水腌制3小时。 （2）将香菜、香葱洗净剁碎；马蹄去皮，剁成末备用。 6 （3）将牛肉一起放入搅拌机中，搅打成牛肉蓉，加入剩余调味品调味。 （4）在牛肉蓉中加入马蹄碎、香葱碎和香菜碎，混合均匀后用手攥成丸子即可。 小贴士： 1马蹄的爽脆口感，可以提升肉丸的清香味和嚼劲。 2牛肉粉具有味精无可代替的味道，更适合腌制牛肉和制作各种牛肉丸子，弥补牛肉在致嫩工艺和搅打过程中牛肉风味的流失。 I 茶香鲜虾丸 原料：鲜虾仁3千克。 调料：龙井茶水200克，蛋清2个，生粉500克，料酒、美极鲜鸡粉各100克，盐30克，白砂糖、胡椒粉各20克。 制作方法： （1）将1千克虾仁洗净，沥干水分，切成小丁，余下2干克虾仁放入搅拌机中搅打成虾蓉，加入蛋清、生粉、料酒、盐、美极鲜鸡粉、胡椒粉和白砂糖，然后将龙井茶水慢慢地调入虾蓉中，并不停搅拌，直至虾蓉上劲。 （2）将混合好的虾蓉在盆中反复摔打，随后再放人冰箱中冷藏3小时。 （3）最后取出用手挤成丸子，用70的水汆煮至表面定形即可。 苦瓜酿牛肉 原料：苦瓜5根，牛肉馅500克。 7 调料：美极牛肉粉、美极鲜味汁各20克，生粉30克，鸡蛋1个，盐5克，胡椒粉2克。 制作方法： （1）将苦瓜洗净切成3厘米厚的圆柱，去净中间的芯。 （2）在牛肉馅中调入美极鲜味汁、美极牛肉粉、生粉、鸡蛋、盐和胡椒粉，充分混合均匀，待稍稍上劲后分别填入苦瓜中即可。 香菇虾肉丸 原料：鲜虾仁3千克，干香菇200克。 调料：料酒、美极香菇粉各100克，生粉300克，盐30克，蛋清2个，胡椒粉20克。 制作方法： （1）将1干克虾仁洗净，沥干水分，切成小丁，余下的2千克虾仁放入搅拌机中搅打成虾蓉，加入蛋清、生粉、料酒、盐、胡椒粉和美极香菇粉。 （2）干香菇用温水浸泡至发起，再剁碎备用。 （3）在虾蓉中加入香菇碎和虾仁丁充分将其混合均匀。 （4）最后将虾蓉反复摔打至上劲，再用手挤成丸子即可。 小贴士： 1在虾丸制作中，可适当减少香菇颗拉，以利于丸子成形的塑造。 2在丸子馅料中加入美极香菇粉，可使香菇的味道渗透到虾肉中，香味更加浓郁。