罐藏食品生产工艺培训(编辑修改稿)

罐藏食品生产工艺培训(编辑修改稿)内容摘要：

织结构大小不一致的，机械装罐较困难，多采用人工装罐。  ② 机械装罐 适于流体、半流体、颗料体、较整齐的食品。 机械装罐的特点： 准确干净，汤汁的外流较少，可人为的调节装罐量，便于清洗，保持一定的卫生水平，劳动生产率高，但适应性较小。 （四） 注液  除了流体食品、糊状、糜状及干制食品外，大多数食品装罐后都要向罐内加注液汁。 所加注的液汁视罐头品种的不同而不同，有的加清水，如清水马蹄；有的加注糖液，如糖水苹果；有的加注盐水，如蘑菇、青豆等；有的加注调味液，如红烧猪肉，等等。 加注汁液的作用前面已经讲过。 二、预封  有的罐头食品装罐后，在排气前要先进行预封。  所谓预封就是用封口机将罐身初步钩连上，其松紧程度以能使罐盖沿罐身旋转而不会脱落为度，此时，空气能流通，在热排气或在真空封罐过程中，罐内的气体能自由免同，而罐盖不会脱落。 三、排气  原料装罐注液后，封罐前要进行排气，将罐头中和食品组织中的空气尽量排除，使罐头封盖后能形成一定程度的真空度防止败坏，有助于保证和提高罐头食品的质量。 （一）排气的目的  ① 抑制好氧性微生物的活动，抑制其生长发育。  ② 减轻食品色、香、味的变化，特别是维生素等营养物质的氧化损耗。  ③ 减轻加热杀菌过程中内容物膨胀对容器密封性的影响，保证缝线安全。  ④ 罐头内部保持真空状态，可以使实罐的底盖维持一种平坦或向内陷入的状态，这是正常良好罐头食品的外表征象。 以此与微生物败坏产生气体而引起的胀罐相区别。  ⑤ 排除空气后，减轻容器的铁锈蚀 因为空气中有氧存在，会加速铁皮的腐蚀。 罐头经过排气，减少了残存氧含量，可减缓罐内壁的腐蚀程度。 （二）真空度及测定  １． 真空度 —— 罐头食品真空度指罐外的大气压与罐内 气压的差。 即 真空度＝大气压－罐内残留压力 常用 mmHg表示  2．真空度的影响因素 ① 排气的时间与温度是决定罐头真空度的重要因素。 ② 罐头排气后，封罐前的时间间隔也影响罐头的真空度，即封口时罐头食品的温度，也叫密封温度。 排气后应迅速封盖，使封罐时保持较高温度。 ③ 罐内顶隙的大小。 ④ 食品原料的种类和新鲜度。 ⑤ 食品的酸度。 ⑥ 外界条件变化也会影响罐内真空度。  （三） 排气方法  目前我国罐头食品厂常用的排气方法有热排气，真空封罐排气和蒸汽喷射排气三种。  1．热力排气法  这种方法是利用食品和气体受热膨胀的基本原理，使罐内食品和气体膨胀，罐内部分水分汽化，水蒸汽分压提高来驱赶罐内的气体。 排气后立即密封，这样，罐头经杀菌冷却后，由于食品的收缩和水蒸汽的冷凝而获得一定的真空度。  目前常用的热力排气方法有热装法和加热排气法两种。  （ 1）加热排气法 将装好原料和注液的罐头，放上罐盖或不加盖送入排气箱，进行加热排气。 利用热使罐头中内容物膨胀，而原料中存留或溶解的气体被排斥出来，然后立即趁热密封、杀菌、冷却后罐头就可得到一定的真空度。 加热时，使罐头中心温度达到工艺要求温度，一般在80℃ 左右，使罐内空气充分外逸。  （ 2） 热装法 热装罐排气就是先将食品加热到一定温度，然后立即趁热装罐并密封的方法。 这种方法适用于流体、半流体或食品的组织形态不会因加热时的搅拌而遭到破坏的食品，如番茄等。  2．真空封罐排气法 这是一种借助于真空封罐机将罐头置于真空封罐机的真空仓内，在抽气的同时进行密封的排气方法。 真空密封排气法的特点： 能在短时间内使罐头获得较高的真空度，能较好地保存维生素和其他营养素（因为减少了受热环节），适用于各种罐头的排气，以及封罐机体积小，占地少的优点。 所以被各罐头厂广泛使用。  3．蒸汽喷射排气法（蒸汽密封排气法）  蒸汽密封排气就是在封罐的同时向罐头顶隙内喷射具有一定压力的高压蒸汽，利用蒸汽驱赶，置换罐头顶隙内的空气，密封、杀菌、冷却后顶隙内的蒸汽凝结而形成一定的真空度。  这种方法只能排除顶隙中的空气，对食品组织中和溶液中残留的空气作用就很小。 故这种方法只能适用于空气含量少、食品中溶解、吸附的空气较少的种类。  这种排气方法的优点是：速度快，设备紧凑，不占位置，但排气不允分，使用上受到一定的限制。  4．各种排气方法的比较  真空密封排气是目前罐头工厂采用最多的排气方法。 加热排气尽管有着一些不足，但由它所需设备简单，操作方便，故仍然被许多工厂采用，尤其是小型工厂。  四、密封  密封是使罐头与外界隔绝，不致受外界空气及微生物污染而引起败坏，显然，密封是罐头生产工艺中极其重要的一道工序，密封质量的好坏，直接影响罐头产品的质量。  排气后立即封罐，是罐头生产的关键性措施。  不同种类，不同型号的罐使用不同的封罐机，封罐机的类型很多，有半自动封罐机，自动封罐机，半自动真空封罐机，自动真空封罐机等。 （一） 金属罐的密封  金属罐的密封是指罐身的翻边和罐盖的圆边在封口机中进行卷封，使罐身和罐盖相互卷合，压紧而形成紧密重叠的卷边的过程。 所形成的卷边称之为二重卷边。 （二） 玻璃瓶的密封  玻璃瓶与金属罐不同，它的罐身是玻璃的，而罐盖是金属的，一般为镀锡薄钢板，它的密封是靠镀锡薄钢板和密封压在玻璃瓶口而形成密封的。 目前常用的有： 卷封式玻璃瓶：采用卷边密封法密封 旋转玻璃瓶：采用旋转式密封法密封 揿压式玻璃瓶：采用揿压式密封法密封  五、杀菌  罐头食品在装罐、排气、密封后，罐内仍有微生物存在，会导致内容物腐败变质，所以在封罐后必须迅速杀菌。