食用香精技术资料(编辑修改稿)

食用香精技术资料(编辑修改稿)内容摘要：

中国最大的管理资源中心 第 23 页 共 59 页 覆盆子香气具 有似紫罗兰、茉莉和玫瑰韵调的柔和青甜果香。 调配覆盆子香精通常都以紫罗兰酮和草莓醛为 基础，饰以茉莉、玫瑰等花香，同时适当添加已醇、叶醇及其酯类，可增强果实的青鲜香感。 加入覆盆子酮 可赋予香精真实的覆盆子果香，结合使用鸢尾凝脂更可以增强天然感。 配方 1 组分 用量 /g 组分 用量 /g 乙酸乙酯 柠檬油 乙酸戊酯 麦芽酚 丁酸乙酯 二甲基硫醚 丁酸戊酯 鸢尾凝脂 邻氨基苯甲酸二甲酯 玫瑰醇 甲基苯基甘油酸乙酯 γ 十一内酯 香叶醇 香兰素 覆盆子酮 溶剂 α 紫罗兰酮 大茴香脑 10%茉莉净油 橘子香精 中国最大的管理资源中心 第 24 页 共 59 页 配方 1 组分 用量 /g 组分 用量 /g 橘子香精（油相） 10 环糊精（稳定剂，水相） 15 乙酸异丁酸蔗糖酯(油相 ) 10 蒸馏水 50 阿拉伯树胶（水相） 15 配方 2 组分 用量 /g 组分 用量 /g 柠檬醛 广柑油（除萜） 10 癸醛 甜橙油 5 黑香豆酊 丙三醇 5 蒸馏水 35 酒精（ 95%） 60 西方风味香精 咖啡香精 咖啡香精是以咖啡酊或咖啡浸膏为基础，再配以少量能增强其香气的香料，如 2糠基硫醇、甲基环戊烯醇酮、麦芽酚、丁二酮等等。 配方 组分 用量 /g 组分 用量 /g 中国最大的管理资源中心 第 25 页 共 59 页 咖啡酊 丁二酮 戊二酮 异丁香酚 甲基乙基乙醛 愈创木酚 乙酸 甲基硫醇 吡啶 糠硫醇 戊酸 辛醇 甲基糠醛 丙二醇 糠醛 可乐香精 常 见的可乐型香精以果香和辛香所组成。 果香常用蒸馏白柠檬油、冷榨柠檬油、甜橙油为主；另外，辛香则 常用肉桂油、斯里兰卡桂皮油、桂叶油、丁香油、大茴香油、肉豆蔻衣油、肉豆蔻油、小豆蔻油，还常用些 橙花油、白兰花油、玳玳花油、玫瑰花油等花香进行修饰。 配方 1 蒸馏白柠檬油 210 α 松油醇 10 白柠檬油（ 5 倍） 20 1%龙脑 2 甜橙油 20 薄荷脑 10 中国最大的管理资源中心 第 26 页 共 59 页 柠檬油 20 异戊醇 5 肉桂油 10 95%乙醇 60 斯里兰卡桂皮油 5 三醋酸甘油酯 626 姜油 2 可可香精 可可香精常为可可 粉、可可种皮（可可壳）萃取物为主香，再和合以香草香组成的。 配方 组分 用量 /g 组分 用量 /g 可可壳酊 香兰素 可可粉酊 95%乙醇 巧克力香精 巧克力是以从可可豆中分离出的可可脂为主，加上牛奶、奶油、糖等调配而成的。 巧克力香精大都采用可可 浸出物，另外再加入香兰素和奶油香来配制。 配方 组分 用量 /g 组分 用量 /g 二甲基硫醚 香兰素 乙酸异丁酯 γ 丁内酯 中国最大的管理资源中心 第 27 页 共 59 页 乙酸苯乙酯 苯乙酮 10%丁二酮 苯甲醛 50%糠醛 苯乙酸 异戊醇 麦芽酚 异丁醛 乙醛 异戊醛 可卡醛（ Cocal,IFF） 苯乙醇 丙二醇 非瓜果香精 蜂蜜香精 一般蜂蜜香精常以苯乙酸和苯乙酸乙酯、苯乙酸异丁酯、苯乙酸苯乙酯等苯乙酸酯类作为其特征的密甜香 韵，适量配合以洋茉莉醛、香兰素、乙基香兰素、大茴香醛等豆甜香韵，有时头香上适量使用壬酸乙酯等酿 甜香，以及果甜香气组成。 配方 组分 用量 /g 组分 用量 /g 甲基苯乙酮 壬酸乙酯 香叶油 乙酸戊酯 中国最大的管理资源中心 第 28 页 共 59 页 芹菜籽油 乙酸乙酯 乙基香兰素 戊酸戊酯 苯乙酸 95%乙醇 苯乙酸甲酯 奶油香精 传统的奶油香精习惯上均以香兰素的奶香为主料，辅以少量丁二酮、丁酸等香料而成。 这种配方使用中总感 到偏香草香气，作为奶香则感到单调。 随着从天然奶油中找到的挥发性香味成分越来越多，奶油香精的配制 也有很大变化，现在的奶油香精重视的酸、醇、酯 、内酯、醛类的香味平衡。 酸类可常用乙酸、丁酸、已 酸、辛酸、癸酸、十二酸、十四酸等；醇类常用已醇、辛醇、壬醇、癸醇等；酯类常用乙酸乙酯、丁酸乙 酯、已酸乙酯、辛酸乙酯和癸酸乙酯等；内酯常用 γ 壬内酯、 γ 癸内酯、 δ 癸内酯、 δ 十二内酯等；醛类 常用庚醛、辛醛、壬醛、癸醛等。 再与香兰素、麦芽酚等协调并加上丁酰基乳酸丁酯、丁二酮配制而成奶油 香精。 配方 1 组分 用量 /g 组分 用量 /g 丁酸 洋茉莉醛 中国最大的管理资源中心 第 29 页 共 59 页 丁二酮 丁酸丁酯 甲基香豆素 γ 十一内酯 香兰素 乙醇 丁酸乙酯 甘油 丁酸戊酯 配方 2 组分 用量 /g 组分 用量 /g 香兰素 丁酸乙酯 丁二酮 丁酸戊酯 甲基香豆素 植物油 丁酸 色拉香精 色拉（ Salad）即凉拌杂菜（莴苣、萝卜、洋葱、卷心菜、洋山芋等），因此色拉风味料以辛香料为主（丁 辛、姜辛、桂辛、茴辛等）。 配方 组分 用量 /g 组分 用量 /g 甜橙油 30 甘牛至油 30 中国最大的管理资源中心 第 30 页 共 59 页 （ Origanum marjorana） 柠檬油 30 10%芹菜籽油 90 芹菜籽油树脂 45 肉豆蔻油 15 鼠尾草油（南斯拉夫产） 35 时萝油 150 龙蒿油 35 百里香油 20 芫荽油 25 姜油 5 姜油树脂 10 月桂油 10 桂叶油（斯里兰卡） 20 茴香 15 众香子油 10 玉米油 325 丁香油 100 制备 将上述混合物再以 10%的比例稀释于玉米油中。 生姜香精 生姜香精常以生姜油为主，再加上丁香油等辛香以改善和谐调生姜的口味，有时也用少量的酯类香料增强果香。 配方 组分 用量 /g 组 分 用量 /g 生姜油树脂 甜橙油 中国最大的管理资源中心 第 31 页 共 59 页 冷榨白柠檬油 95%乙醇 蒸馏白柠檬油 蒸馏水 柠檬油 酒用香精 白酒香精 清香型白酒香精 清香型酒的风格是清香纯正，诸味协调，醇甜和顺，余量爽净。 其代表酒的品种是汾酒。 它的主体香成分是 乙酸乙酯和乳酸乙酯。 从总酯来说，它比浓香型、酱香型都低，并且突出乙酸乙酯。 而已酸乙酯含量很低。 另外还含有较多的多元醇、丁二酮、 2,3丁二醇等芳香物质。 下面是一种清香型仿汾酒的酒用香精配方： 配方 组 分 用量 /g 组分 用量 /g 乙酸乙酯 乙酸 丙酸乙酯 已酸 丁酸乙酯 乳酸 已酸乙酯 丙醇 乳酸乙酯 异丁醇 中国最大的管理资源中心 第 32 页 共 59 页 正丁醇 70%山梨醇 异戊醇 甘油 正已醇 95%乙醇 丁二酮 蒸馏水 2,3丁二醇 酱香型白酒香精 酱香型的风格是酱香突出，优雅细腻，回味悠长。 其代表的酒是茅台酒和郎酒。 酱香型的主要成分是什么 ， 至今尚没有非常确切的结论。 从成分分析来看，它的成分复杂，各种芳香成分含量都较高，除了类似于浓香 型和清香型的一些酯、醇、醛、酸等物质以外，还含有很多其他类物质，如： 4乙基愈创木酚、 4羟基 2 （或 5）乙基 5（或 2）甲基 3（ 2H）呋喃酮、糠醛、香兰素、阿魏酸、四甲基吡嗪等。 而这类物质构成 了酱香型酒的主体香气，其他的酸、醇、酯类物质只是辅香成分而已。 配方 组分 用量 /g 组分 用量 /g 甲酸乙酯 10 乙酸 40 乙酸乙酯 120 丙酸 3 乙酸异戊酯 10 丁酸 16 中国最大的管理资源中心 第 33 页 共 59 页 丁酸乙酯 20 戊酸 4 戊酸乙酯 8 已酸 35 已酸乙酯 320 丙醇 26 乳酸乙酯 140 丁醇 18 乙醛 50 异丁醇 12 乙缩醛 110 仲丁醇 10 丙三醇 150 异戊醇 42 乳酸 45 已醇 2 浓香型白酒香精 浓香型曲酒居全国名白酒产量之冠。 如五粮液、泸州特曲、剑南春、还有双沟大曲、洋河大曲等等都属于浓香型之列。 浓香型白酒的风格是窖香浓郁，绵甜甘冽，甜味协调，尾净余长。 它的主体香气成分是已酸乙酯和丁酸乙酯，这是窖香的主要成分。 浓香型酒的已酸乙酯含量是比酱香型酒高几十倍。 在 口味上的绵甜甘冽是由于存在丙三醇、丁二酮和 2,3丁二醇等物质的缘故。 另外有机酸的存在对协调口味起很大作用，浓香型酒的有机酸以乙酸为主，其次是乳酸和已酸。 它。