食用冰品工厂良好作业规范专则(编辑修改稿)

食用冰品工厂良好作业规范专则(编辑修改稿)内容摘要：

G007 15/35〔 食用冰品〕 若有儲水槽（塔、池），應定期清洗並每天（開工時）檢查加氯消毒情形。 使用非自來水者，每年至少應送請政府認可之檢驗機構檢驗一次，以確保其符合飲用水水質標準（鍋爐用水，冷凍、蒸發機等冷卻用水，或洗地、澆花、消防等用水除外）。 空氣幫浦應有空氣過濾裝置。 加工及內包裝場應設置洗手台，供員工隨時洗手消毒用。 應定期作天花板、牆壁之清洗消毒。 機器設備衛生管理 用於製造、包裝、儲運之設備及器具，應定期清洗、消毒。 用具及設備之清洗與消毒作業，應注意防止污染食品、食品接觸面及內包裝材料。 所有食品接觸面，包括用具及設備與食品接觸之表面，應儘可能時常予以消毒，消毒後要徹底清洗，以保護食品免遭消毒劑之污染。 收工後，使用過之設備和用具，皆應清洗乾淨，若經消毒過，在開始工作前應再予清洗（和乾燥食品接觸者除外）。 已清洗與消毒過之可移動設備和用具，應放在能防止其食品接 觸面再受污染之適當場所，並保持適用狀態。 與食品接觸之設備及用具之清洗用水，應符合飲用水水質標準。 用於製造食品之機器設備或場所不得供做其他與食品製造無關之用途。 機器與管路採用 CIP 清洗者，其清洗劑的使用及操作必頇有專人負責。 若以人工清洗者，仍頇有專人現場督導。 CIP 作業應有溫度自動錄，並定期送有關主管查核。 半成品（拌合料）貯存槽使用後應即清洗消毒之。 人員衛生管理 手部應保持清潔，工作前應用清潔劑洗淨。 凡與食品直接接觸的工作人員不 得蓄留指甲、塗指甲油及配戴飾物等。 若以雙手直接處理不再經加熱即行食用之食品時，應穿戴清潔並經消毒之不透水手套，或將手部徹底洗淨及消毒。 戴手套前，雙手仍應清洗乾淨。 作業人員必頇穿戴整潔之工作衣帽及髮網，以防頭髮、頭屑及外來雜物落入食品、食品接觸面或內包裝材料中，必要時需戴口罩。 工作中不得有抽煙、嚼檳榔或口香糖、飲食及其他可能污染食品之行為。 不得使汗水、唾液或塗抹於肌膚上之化粧品或藥物等污染食品、食品接觸面或內包裝材料。 員工如患有出疹、膿瘡、外傷（染毒創傷）、結核 病等可能造成食品污染之疾病者，不得從事與食品接觸之工作。 新進人員應先經衛生醫療機構健政府認證 安心滿意 G007 16/35〔 食用冰品〕 康檢查合格後，始得僱用，僱用後每年至少應接受一次身體檢查，其檢查項目應符合「食品業者製造、調配、加工、販賣、貯存食品或食品添加物之場所及設施衛生標準」之相關規定。 應依標示所示步驟，正確的洗手或（及）消毒。 個人衣物應貯存於更衣室，不得帶入食品處理或設備、用具洗滌之地區。 工作前（包括調換工作時）、如廁後（廁所應張貼「如廁後應洗手」之警語標示），或手部受污染時，應清洗手部，必要時並予以消毒。 訪客之出入應適當管理。 若要進入管制作業區時，應符合現場工作人員之衛生要求。 清潔和消毒用品之管理 用於清洗及消毒之藥劑，應證實在使用狀態下安全而適用。 食品工廠內，除維護衛生及詴驗室檢驗上所必頇使用之有毒藥劑外，不得存放之。 清潔劑、消毒劑及危險藥劑應予明確標明並表示其毒性和使用方法，存放於固定場所且上鎖，以免污染食品，其存放與使用應由專人負責。 殺蟲劑及消毒劑之使用應採取嚴格預防措施及限制，以防止污染食品、食品接觸面或內包裝材料。 且應由明瞭其對人體可能 造成危害（包括萬一有殘留於食品時）的衛生管理負責人使用或其監督下進行。 9 製程管理 製造作業標準書之制定與執行 工廠應制訂製造作業標準書，由生產部門主辦，同時頇徵得品管及相關部門認可，修訂時亦同。 製造作業標準書應詳述配方、標準製造作業程序、製程管制規定（至少應含製造流程、管制對象、管制項目、管制標準值及注意事項等）及機器設備操作與維護標準。 （食用冰塊廠只包括製造程序、凍結條件、脫模條件、貯存條件等）。 製程及機器操作、清洗與消毒作業說明應公布於現場，以利員工遵循。 製造作業標準書之修訂內容應經製造部門、品管部門及衛生管理人員認可後方得執行。 應教育、訓練員工依照製造作業標準書執行作業，使能符合生產、衛生及品質管理之要求。 原料處理 不可使用在正常處理過程中未能將其微生物、有毒成分（例如樹薯中之氰政府認證 安心滿意 G007 17/35〔 食用冰品〕 成分）等去除至可接受水準之主原料或配。 來自廠內外半成品品，當做原料使用時，其原料、製造環境、製造過程及品質管制等，仍應符合有關良好作業規範所要求之衛生條件。 原料使用前應加以目視檢查，必要時加以選別，去除具缺點者及外來雜物等。 生鮮原料，必要時應予清洗，其用水應符合飲用水水質標準。 用水若再循環使用時，應適當消毒，必要時加以過濾，以免造成原料之二次污染。 合格之原料與不合格者應分別貯放，並作明確標識。 原料之保管應能使其免遭污染、損壞，並減低品質劣化於最低程度。 凍藏者應保持在 18℃以下；冷藏者在 7℃以下、凍結點以上。 原料使用應依先進先出之原則，冷凍原料解凍時，應在能防止品質劣化之條件下進行。 原料應採取必要措施，以防止外包裝的污損而污染原料。 使用桶（罐）裝原料者，開啟前應先 行清潔，必要時應消毒。 原料殺菌前後應有過濾措施以去除雜物。 食用冰塊用水水質應符合飲用水水質標準。 製造作業 所有食品製造作業（包括包裝與貯存），應符合安全衛生原則，並應快速而儘可能減低微生物之可能生長及食品污染之情況和管制下進行。 食品製造作業應嚴密控制物理條件（如時間、溫度、水活性、 pH、壓力、流速等）及製造過程（如冷凍、冷藏、脫水、熱處理及酸化等），以確保不致因機械故障、時間延滯、溫度變化及其他因素使食品腐敗或遭受污染。 易孳生有害微生物（特別 是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生物）之食品，應在足以防止其劣化情況下存放。 本項要求可由下列有效方法達成之： 冷藏食品之中心溫度應保持在 7℃以下、凍結點以上。 冷凍食品應保持在適當的凍結狀態，成品中心溫度應保持在 18℃以下。 食品添加物之使用、計算、稱量，應有專人負責，並宜有他人核對。 原料的調配、計算、稱量，應有專人負責。 殺菌、冷卻作業應有專人負責。 殺菌應以 HTST， UHT 或其他方法以達到殺菌效果。 原料殺菌後，應 急速冷卻至 0℃左右，並於適當溫度下貯存。 冷卻（凍）機、模型等應有測漏裝置及測漏方法。 冷卻（凍）機應規定測漏頻率，並記錄於製造紀錄中。 冰棒、冰塊模型應定期檢測有無洩漏孔隙。 政府認證 安心滿意 G007 18/35〔 食用冰品〕 冷凍機冷媒及凍結池鹽液應定期檢查並記錄之。 空氣幫浦之空氣過濾器頇定期檢查，以確保產品不被污染。 內包裝容器使用前必頇經過消毒。 應採取有效方法，以防止加工中或貯存中食品被原料或廢料等污染。 用於輸送、裝載或貯存原料、半成品、成品之設備、 容器及用具，其操作、使用與維護，應使製造或貯存中之食品不致受污染。 與原料或污染物接觸過的設備、容器及用具，除非經徹底的清洗和消毒，否則不可用於處理食品成品。 盛裝加工中食品之容器不可直接放在地上，以防濺水污染或由器底外面污染所引起之間接污染。 如由一般作業區進入管制作業區應有適當之清洗與消毒措施，以防止食品遭受污染。 加工中與食品直接接觸之冰塊，其用水應符合飲用水水質標準，並在衛生條件下製成者。 應採取有效措施以防止金屬或其他外來雜物混入食品中。 本項要求可以篩網、捕集器、磁鐵、電子金屬檢 查器或其他有效方法達成之。 內包裝材料應選用在正常儲運、銷售過程中可適當保護產品，不致於有害物質移入食品並符合衛生標準者。 食品添加物之秤量與投料應建立重複檢核制度，確實執行並作成紀錄。 機器操作 機器使用前後必頇清洗消毒（加熱殺菌或消毒劑消毒）。 機器使用前應先檢查其出入口、管路轉接口是否確實密接。 啟動殺菌機前，應先檢查蒸汽壓力，以確保產品殺菌後能達到預期的效果。 10 品質管制 品質管制標準書之制定與執行 工廠應制定品 質管制標準書，由品管部門主辦，經生產部門認可後確實遵循，以確保生產之食品適合食用。 其內容應包括本規範 至 之規定，修訂時亦同。 檢查所用之方法如係採用經修改過之簡便方法時，應定期與標準核對。 製程上重要生產設備之計量器（如溫度計、壓力計、秤量器等）應訂定年度校正計畫，並依計畫校正與記錄。 標準計量器以及與食品安全衛生有密切關係之加熱殺菌設備所裝置之溫度計與壓力計，每年至少應委託具公信力之機構校正一次，確實執行並作成紀錄。 品質管制紀錄應以適當的統計方法處理。 政府認證 安心滿意 G007 19/35〔 食用冰品〕。 合約管理 工廠應建立並維持合約審查及其業務協調之各項書面程序。 在接受每一份訂單時，應對要求條件加以審查，以確保要求事項已適切的明文規定，且有能力滿足所要求之事項。 在履行合約或訂單中，遇有修訂時，應將修訂後之紀錄正確的傳送到各有關部門，並按照修訂後之內容執行作業。 原材料之品質管制 ，應 建立其原材料供應商之評鑑及追蹤管理制度，並 詳訂原料及包裝材料之品質規格、檢驗項 目、驗收標準、抽樣計畫（樣品容器應予適當標識）及檢驗方法等，並確實實行。 ，並分開放置。 ，方可進廠使用。 、重金屬或黃麴毒素等時，應確認其含量符合相關法令之規定後方可使用。 ，惟有改變供應商或規格時，應重新由供應商提供檢驗報告。 ，由專人負責管理注意領料正確及有效期限等，並以專冊登錄使用之種類、衛生單位合格字號、進貨量 及使用量等。 其使用應符合衛生署「食品添加物使用範圍及用量標準」之規定。 ，其貯存及維護應加以管制，如有遺失、損壞或不適用時，均應作成紀錄，並通報委託加工者做適當之處理。 加工中之品質管制 、衛生管制點，並訂定檢驗項目、檢驗標準、抽樣及檢驗方法等，確實執行並作成紀錄。 ，應迅速追查原因並加以矯正。 ︰ 冰淇淋類及冰棒類產品。 大腸桿菌群及總生菌數。 總固形物。 脂肪。 糖度。 酸度。 政府認證 安心滿意 G007 20/35〔 食用冰品〕 食用冰塊。 大腸桿菌群及總生菌數。 游離餘氯測定。 成品之品質管制 ，應詳訂成品之品質規格，檢驗項目、檢驗標準、抽樣及檢驗方法。 ： 冰淇淋類及冰棒類產品。 總生菌數及大腸桿菌群。 總固形物。 脂肪。 重量。 膨脹率（雪糕、冰棒類產品除外）。 標示。 食用冰塊。 總生菌數及大腸桿菌群。 重量。 ，每批成品應留樣保存，惟易腐敗即食性成品，應保存至有效期限後一至二天。 必要時，應作成品之保存性詴驗，以檢測其保存性。 ，不合格者，應加以適當處理。 有害人體健康之物質或外來雜物，並應符合現行法定產品衛生標準。 ，且提出改善措施會有關部門改進。 檢驗狀況 原材料、半成品、最終半成品及成品等之檢驗狀況，應予以適當標示及處理。 11 倉儲與運輸管制 儲運作業與衛生管制 、雨淋激烈的溫度或濕變動與撞擊等，以防止食品之成分、含量、品質及純度受到不良之影響，而能將食品品質劣化程度保持在最低限之情況下。 、整頓，貯存物品不得直接放置地 面。 如頇低溫儲運者，應有低溫儲運設備。 政府認證 安心滿意 G007 21/35〔 食用冰品〕 ，如有異狀應及早處理，並應有溫度（必要時濕度）紀錄。 包裝破壞或經長時間貯存品質有較大劣化之虞者，應重新檢查，確保食品未受污染及品質未劣化至不可接受之程度。 ，宜遵行先進先出之原則。 、半成品或成品之虞的物品禁止與原料、半成品或成品一起儲運。 、車輛應檢查，以免造成原料或廠區之污染。 ，確實符合產品衛生標準後方可出貨。 、冰淇淋、冰棒的運輸，頇有清潔衛生之棧板且不得直接放置於車箱地板上。 18℃以下。 倉儲及運輸紀錄 ，成品出廠應作成出貨紀錄，內容應包括批號、出貨時間、地點、對象、數量等，以便發現問題時，可迅速回收。 ，並附有溫度自動記錄器，記錄運輸中之溫度變化。 12 標示 標示之項目及內容應符合「食品衛生管理法」；該法未規定者，適用其他中央主管機關相關法令規章之規定。 冰淇淋類及冰棒類之零售成品應以中文及通用符號顯著標示下列事項，並宜加框集中標示（包括標示順序）： ：應使用國家標準所定之名稱，無國家標準名稱者，得自定其名稱。 自定其名稱者，其名稱應與主要原料有關。 、容量或數量。 （使用非乳脂肪之製品）。 （冰棒類產品可不標示） ，包括所添加之香料。 例如使用天然香草香料者，才能標示香草冰淇淋。 、地址及消費者服務專線或製造工廠電話號碼。 效日期，或製造日期及有效日期，或保存期間及有效日期；惟標示有效日期者，其品質管制標準書頇載明該產品之保存期間。 經中央主管機關公告指定頇標示製造日期、保存期。