食品企业haccp体系建立与实施通用指南(编辑修改稿)

食品企业haccp体系建立与实施通用指南(编辑修改稿)内容摘要：

此资料来自企业 d)怎样监控：即监控任务怎样完成实施。 它应当包括所有所需设备的步骤和资料，例如温度计、测试样本和记录。 e)纠正措施：即监控发现偏离前提计划要求时，应采取的措施。 很多问题的出现是难以预料的，对每一个问题建立起纠正措施也是困难的。 因而，前提计划的纠正措施中，通常只包括一系列通用的步骤，要求被授权人员或者监控者在现场作出最佳纠正的偏离决定，以重新达到前提的要求。 纠正措施应达到以下 三项要求： 恢复对潜在危害的控制； 控制所有受影响的产品，并且确定适当的处置方法； 从根本上纠正问题产生的原因，以阻止偏离的重复发生。 建立前提计划的记录保持程序 提示： 记录内容参见相应的前提计划操作指导。 HACCP 计划的建立与实施 HACCP计划具有产品和加工的特定性，它的格式会因此变化，建立 HACCP计划必须考虑各食品企业的特定条件。 企业需要制定 HACCP计划的数量取决于不同的产品种类，以及不同的生产加工过程。 通常将产品分为不同的类别，对每个产品类别建立 HACCP计划。 如果通过相似的加工方法生产相似的产品，并且成品具有相似的危害，这些产品就可以使用同一个 HACCP计划。 但是如果生产不同的产品，或产品与生产过程相关的危害不同，就应分别按类制定 HACCP计划。 HACCP计划的预备步骤 组成 HACCP小组 提示 ： 建议食品企业按照以下要求组成 HACCP小组： a）小组成员的组成要求： HACCP小组应由相关学科或专业的人员（如工程、生产加工、卫生、质量保证和食品微生物学）和熟悉现场人员组成。 HACCP 小组成员应当经最高管理者批准，具有与食品企业的产品、过程、所涉及危害相关的专业技术知识、技能和经验，并经过适当培训，小组成员的学科或专业的分布应尽可能覆 盖食品企业的产品及其相关危害涉及的范围。 b）明确小组的职责和权限：食品企业应当根据本指南的要求和自身情况规定 HACCP小组成员的职责和权限， HACCP 小组的主要职责就是建立和实施 HACCP 计划。 小组应明确 HACCP计划的范围，该范围应列出食品企业在食品链中所涉及的环节，并说明危害的总体分类（如：是否包括所有危害分类或只是选择性的分类），确认危害分析和 HACCP计划的完整性。 对于每一个前提计划产生的记录，包括前提计划的支持性文件（例如国家政策、法律法规、标准等），建议完整准确保持好，填入相应的表格或 以一定的格式保存，并形成文件，这些信息是企业满足前提计划要求的证据。 此资料来自企业 HACCP小组成员的学科或专业的分布应尽可能覆盖食品企业的产品、操作及其相关危害涉及的范围。 HACCP小组的规模应根据食品企业的规模、产品及操作的复杂程度确定，应当能够满足本指南对 HACCP小组 履行其职责的需求。 当食品企业在现场不具备上述经验情况下，食品企业应从其它来源，包括工商协会、独立专家、管理当局、 HACCP 文献和 HACCP 的指南（包括特定生产部门的 HACCP 指导），获得专家的指点。 也有可能的是，某个取得此类指南并经良好培训的个人，能在内部完成 HACCP计划。 产品特性和销售方式的描述 提示 ： 当食品企业生产多样产品时，如餐饮业或其它具有相似特性的行业，为了制定 HACCP计划，可以把具有相同特性和加工步骤的产品组合在一起描述。 产品的特性包括 成品和原料的特性，原料包括一切存在于产品中的预期物质，包括辅料、内包装材料渗入物质等。 对销售方式、运输方式等各种操作方式，应当充分描述可能产生危害的细节。 描述食品预期用途和消费群体 提示 ： 产品的预期用途来自最终用户对产品的使用期望，界定了对该种产品进行食品安全管理的范围； 建议 HACCP小组针对特定产品，识别并确定进行危害分析所需的下列适用信息，对产品特性及其销售方式进行全面的描述： a) 原料的名称、种类、成份及其生物、化学和物理特性； b) 原料的产地、生产、包装、贮藏、运输和交付方式； c) 原料接收准则、接收方式和使用方式； d) 产品的名称、种类、成份及其生物、化学、物理特性（如 pH、 Aw等）； e) 产品的操作（加工）方式（热处理、冷冻、盐渍、烟熏等）； f) 产品的包装、保质期、贮藏条件 、运输条件和交付方式； g) 产品的销售方式（如销售过程中是否要冷冻、冷藏或在常温下进行销售）和消费者食用方式，符合法规要求的食品标识； h) 其它必要的信息。 建议 HACCP小组应当在 的基础上，识别并确定进行所需的下列适用信息： a) 最终消费者或使用者对产品的使用期望； b) 食品预期的用途； c) 食品预期的食用、使用或加工方式； d) 食品预期消费群体或加工者； e) 食品相对于普通公众和易受伤害群体的适用性（如团体进餐情况、婴儿、老人、体弱免疫缺陷者、易患病的人群等）； f) 产品非预期（但极 可能出现）的用途、食用、使用或加工方式和消费群体； g) 其它必要的信息。 此资料来自企业 预期消费群体对显着危害的确定产生直接影响。 例如，某种危害对易受伤害群体是显着危害，但对普通公众可能不属于显着危害。 附录 产品描述可供参考 制定食品加工过程流程 图 提示 ： 流程图系统地反映了特定产品的特定操作的整体状况，并通过所附工艺说明对每个步骤的特定操作做出描述，以便为分析确定特定操作对特定产品发生的有害作用提供依据。 每个步骤都要问：该步骤是否存在潜在的生物危害、化学危害、物理危害。 一个简单的设备设施示意图对于理解和评估产品流程图非常有帮助。 同样，人流和物流的示意图对于建立 HACCP计划也非常有帮助，这些图能确保做到：标明所有设备和空间；标明产品和人员在工厂内的流向；标明可能发生交叉污染的地点，包括生物的、化学和物理的污染。 食品 企业在制定流程图时，应考虑产品的特殊性：如对于液态产品，产品的管道走向图就非常重要。 现场确认流程图 提示： 产品加工操作线上潜在危害的预防监控计划和危害分析都要使用到加工流程图和设备设施布置图等，因而确保它们准确是重要的。 HACCP原理的应用 进行 危害分析（原理 1） 危害分析的目的是列出与各步骤有关的所有潜在危害，通过危害分析确定哪些危害是显建议 HACCP小组在食品企业直接控制的范围内，根据特定食品的特定操作制定流程图，流程图包括： a) 每个步骤及其相应的特定操作； b) 这些步骤之间的顺序和相互关系； c) 人流物流在流程中的出入位置； d) 特定操作的前后步骤及其输入输出接口。 流程图的表述应当 完整、准确、清 晰。 每个步骤的特定操作应当在所附工艺说明中列出。 适用时，应提供厂区平面图、设备设施布置图、人流物流图、供排水网络图、捕灭鼠虫装置分布图等附图。 建议食品企业按以 下要求现场确认流程图： a)现场确认流程图在操作的任何阶段和时间内都和加工操作相互一致，验证流程图的准确性和完整性。 b)必要时，应对流程图予以更改。 c)流程图的确认应由食品企业授权且对加工操作有充分知识的人员进行。 此资料来自企业 着危害和必须在 HACCP计划中需要控制的危害，并考虑已识别危害的相应控制措施。 危害分析要达到三 个目标：确认显着危害及其相应的控制措施；为确保安全产品的实现或者提高产品的安全性，通过危害分析，考虑是否需要对生产过程或产品进行改进；为确定关键控制点提供有效的证据。 危害分析的步骤包括：危害识别、危害评估、确定控制措施和做出危害分析报告。 危害识别 提示 ： 危害分析是针对已界定的特定产品进行的。 对不同的特定产品，应当分别进行危害分析。 危害识别的范围涉及提供特定产品所需的从原料生产到最终消费的每个步骤。 特定产品可以是供消费者食用的完整食品，也可以是完 整食品的原料或成分。 特定潜在危害与特定产品相对应。 所识别的特定潜在危害与特定产品直接相关，是必须实施特定预防的危害。 在进行危害识别时， HACCP小组应当评价现行前提计划的有效性，并在此基础上识别与特定产品直接相关的特定潜在危害。 通过危害识别和每种特定潜在危害的原因，产品加工操作线上危害预防监控计划可以对与特定工序相关的潜在危害实施特定预防。 除在产品中天然存在的危害外，与特定产品相关的特定潜在危害是特定操作或特定环境对特定产品有理由预期发生的有害作用的结果， HACCP 小组应当识别特定产品在每个操作步骤 的特定操作或特定环境中有根据预期被引入、产生或增长的所有特定潜在危害 , 包括： 生物危害 主要有：细菌类（如肉毒杆菌、志贺氏菌、沙门氏菌、布鲁氏菌、霍乱弧菌、单核李斯特菌、大肠杆菌、金色葡萄球菌、耶尔森氏菌等）；病毒及其毒素类（如肝炎病毒、产气荚膜梭毒素等）；寄生虫类（如绦虫、旋毛虫、鞭毛虫等）。 化学危害 主要有：天然毒素类（如黄曲霉毒素、贝类毒素、生物碱、植物血凝集素等）；种养殖过程中引入的化学物质类（农药、杀虫剂、杀真菌剂、肥料、荷尔蒙、砷、汞、氰化物等）；食品添加剂类（防腐剂－亚硝酸盐和亚硫酸盐、味精、 营养强化剂、发色剂等）；间接引入的化学物质（如润滑剂、清洁剂、消毒剂等）。 建议 HACCP 小组根据以下方面的相关因素，在从原料生产直到最终消费的范围内，识别特定产品在每个操作步骤中有根据预期被引入、产生或增长的所有特定潜在危害： a) 特定产品（包括原料成分）、特定操作和特定环境； b) 前提计划有效性的评价结果； c) 消费者或其它顾客和法律法规对产品及原料的食品安全要求； d)纠正措施、产品召回和应急预案的状况； e) 动植物疫情、历史上的流行病学或疾病统计数据和食品安全事故； f) 科技文献，包括相关类别产品的危害控制指南； g) 危害识别范围内的其它步骤对特定产品产生的影响； h) 经验。 HACCP 小组应当识别每种特定潜在危害的所有原因。 食品企业应对危害识别的结果予以确认。 当影响危害识别结果的任何因素发生变化时， HACCP小组应重新进行危害识别。 此资料来自企业 特别提到的是 食品过敏源 ：如果一套设备在加工有致敏可能性的食品后未经适当的清洗就加工其它食品，则后者将可能被污染不明的过敏源，即一种化学物质。 也可能在加工过程中作为添加成分（如豆类。