菜品质量控制流程(编辑修改稿)

菜品质量控制流程(编辑修改稿)内容摘要：

饮重大活动，不仅影响范围广，而且为企业创造的营业收入也多，同样消耗的食品原料成本也高。 加强对 重大活动菜点生产制作的组织和控制，不仅可以有效地节约成本开支，为饭店创造应有的经济效益，而且通过成功地组办大规模的餐饮活动，向社会宣传饭店厨房实力，进而通过就餐客人的口碑，扩大饭店及厨房影响，厨房生产管理人员对此应有足够的认识。 厨房对重大活动的控制，应从菜单制定入手，要充分考虑客人的结构，结合饭店原料库存和供应情况，以及季节特点，开列一份具有一定风味特色，而又能为其活动团体广为接受和生产能力所能及的菜单。 接着要精心组织各类原料，合理使用各种原料，适当调整安排厨房人手，计划使用时间和厨房设备，妥善 及时提供各类出品。 菜点生产管理人员、主要技术骨干均应亲临第一线，从事主要岗位的烹饪制作，严格把好各阶段菜品质量关。 五、 菜品制作的标准与程序： 水产加工标准：★鱼 :，去鳞刚去尽，留鳞刚完整； ,胆不破 ,内脏及黑衣杂物去尽。 ★虾： 中国最大管理资源中心 第 4 页 共 7 页 、泥肠等；。 ★河蟹： 净，并捆扎整齐； ，肉、壳分清，壳中不带肉， 肉中无碎壳★，蟹肉与蟹黄分别放置。 ★海蟹： 食用的部分；。 ★所有水产，现点现杀，速度快，质量好。 水产加工的程序：★根据各厨房烹饪规格要求及需要量，备齐加工的水产品，准备将用具，零点水产，现点现捞即时宰杀；★将所用的虾、蟹、鱼等各类原料进行不同的宰杀加工，洗净沥干；★将大批量宴会用的水产品尽可能缩短加工与食用时间，将加工好的水产品用保鲜膜封好；★清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。 蔬菜加工的标准：★无老叶、老根、老皮及筋络等不能食用的部分；★修削整齐；★无泥沙、虫卵等污物，干净，不滴水；★各原料单独放置，没有串味等污染。 蔬菜加工的程序：★根据营业情况及各厨房需要量，备齐蔬菜原料，准备用具；★对可 能有农药的蔬菜应浸泡半小时以上，确保食用安全；★将蔬菜进行分类，根据厨房的要求进行摘洗，分别装于不同的盛器滤水；★将各类蔬菜送到厨房冷藏库中暂存待用；★清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。 禽类加工的标准：★杀口适当，血液放尽；★羽毛去净；★内脏、杂物除尽，能用的内脏洗净待用；★洗涤干净，刀工成形整齐。 禽类加工的程序：★根据需要，备齐加工禽类原料，准备。