聊城国际饭店餐饮部申报a级标准化汇报材料(编辑修改稿)

聊城国际饭店餐饮部申报a级标准化汇报材料(编辑修改稿)内容摘要：

盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。 粗加工管理制度 分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。 食品原料的加工和存放要在相应场所进行 ，不得混放和交叉使用。 中国最大管理资源中心 第 14 页 共 30 页 2，力口工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器，要分开使用，并要有明显标志。 盛装海水产品的容器要专用。 3。 各种食品原料不得就地堆放。 清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。 4．蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。 5．肉类、水产品类食品原料的力口工要在专用力口工洗涤区或池进行。 肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。 6．做到刀不锈、板 不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。 加工结束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放；切莱机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。 7．及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。 8．不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。 烹调加工管理制度 1．加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。 2．熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于 70℃。 油炸 食品要防止外焦里生，力口工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。 中国最大管理资源中心 第 15 页 共 30 页 3．烹调后至 食用前需要较长时间 (超过两小时 )存放的食品应当在高于 60℃或低于 10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。 4．隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。 5．灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。 不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。 6．严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。 7．剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。 8．工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不 留残渣、油污，不留卫生死角，及时 清除垃圾。 面食制作管理制度 1．加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况，不能使用。 2．做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。 蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜 (如韭菜 )浸泡时间应在 30 分钟以上，然后冲洗干净。 3．各种工具、用具；容器要按食品生熟不同分开使用，用后及时清洗干，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放。 中国最大管理资源中心 第 16 页 共 30 页 4．糕点存放在 专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内，做到以生熟分开保存。 5．按规定要求正确使用食品添加剂。 6。 各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后要及时清洗干净，定期消毒。 各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晾干备用。 7．加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁；各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。 凉菜制作卫生管理制度 1。 凉菜指定专人加工制作，其他人员不得随意进出凉菜间，个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。 2．凉菜间工 作人员要严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩和一次性手套，严格洗手、消毒。 3．凉菜间室内温度不得超过 25℃。 4．凉菜间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁。 5．供加工凉菜用的蔬菜、水果、等食品原料须洗净消毒，未经洗净处理的不得带入凉菜间。 6．加工熟食卤菜要先检查食品质量，原料不新鲜不加工。 熟食卤菜要在另间加工，加工后进凉菜间改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱内。 中国最大管理资源中心 第 17 页 共 30 页 7．各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应。 8．各种 凉菜装盘后不要交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止服务员直接进入凉菜间端莱。 9．加工结束后，将剩余食品冷藏，清理室内卫生。 10．上班前和下班后紫外线灯空气消毒各 30分钟。 从业人员健康检查制度 1．食品生产经营人员每年必须进行健康检查。 2．食品卫生管理人员负责组织本单位的健康查体工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人员健康状况进行日常监督管理。 3．食品生产经营人员每年参加一次查体，每年到期前一个月参加健康复查，不得超期使用健康证明。 4．新参加工作的从业人 员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生。 5。 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产经营。 6．定期检查从业人员持证上岗情况，发现无有效健康证明者，交卫生监督部门按有关法律法规处理。 从业人员卫生知识培训制度 中国最大管理资源中心 第 18 页 共 30 页 食品生产经营人员必须在接受食品卫生法律法规和食品卫生知 识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。 2．认真制定培训计划，在卫生行政部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加 食品卫生知识、职业道德和法律、法规的培训以及卫生制作技能培训。 3．食品生产经营人员的培训包括负责人、卫生管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不得少于 50、 15 课时。 4．新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗。 5．培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。 6．建立从业人员卫生知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。 餐具、用具清洗消毒制度 1．设立独立的餐饮具洗刷 消毒室，消毒间内配备消毒、洗刷、。