饮料行业gmp规范(编辑修改稿)

饮料行业gmp规范(编辑修改稿)内容摘要：

，以保护食品免遭消毒剂之污染。 收工后，使用过之设备和用具，皆应清洗干净，若经消毒过，在开始工作前应再予清洗（和干燥食品接触者除外）。 每日制造结束后，糖液 桶、糖液过滤机、卫生帮浦、橡皮管、塑料管及各式量具、容器均应拆除（ CIP 除外）清洗干净。 榨汁机、精滤机、离心机，于使用完后应拆除清洗。 充填机应彻底清洗糖水之污渍，清洗后充填口应用氯水等消毒剂消毒。 封盖机于制造结束后应彻底清洗轧头、卷轮、托罐盘等易受饮料污染之零件与其死角。 容器之清洗设备，如洗瓶机、洗罐机等机械均应定期清洗并维护保养。 无菌充填系统于使用前应作消毒杀菌工作，其输送管路于制造完成后应作原位清洗法（ CIP）之清洗消毒工作，并定期拆解检查洗 净程度。 已清洗与消毒过之可移动设备和用具，应放在能防止其食品接触面再受污染之适当场所，并保持适用状态。 食品接触之设备及用具之清洗用水，应符合饮用水水质标准。 用于制造食品之机器设备或场所不得供做其它与食品制造无关之用途。 人员卫生管理 手部应保持清洁，工作前应用清洁剂洗净。 凡与食品直接接触的工作人员不得蓄留指甲、涂指甲油及配戴饰物等。 若以双手直接处理不再经加热即行食用之食品时，应穿戴清洁并经消毒之不透水手套，或将手部彻底洗净及消毒。 戴手套前 ，双手仍应清洗干净。 作业人员必须穿戴整洁之工作衣帽及发网，以防头发、头屑及外来杂物落入食品、食品接触面或内包装材料中，必要时需戴口罩。 工作中不得有抽烟、嚼槟榔或口香糖、饮食及其它可能污染食品之行为。 不得使汗水、唾液或涂抹于肌肤上之化妆品或药物等污染食品、食品接触面或内包装材料。 、脓疮、外伤（染毒创伤）、结核病等可能造成食品污染之疾病者，不得从事与食品接触之工作。 新进人员应先经卫生医疗机构健康检查合格后，始得雇用，雇用后每年至少应接受一次身体检查，其检查项目应 符合「食品业者制造、调配、加工、贩卖、贮存食品或食品添加物之场所及设施卫生标准」之相关规定。 应依标示所示步骤，正确的洗手或（及）消毒。 个人衣物应贮存于更衣室，不得带入食品处理或设备、用具洗涤之地区。 工作前（包括调换工作时）、如厕后（厕所应张贴「如厕后应洗手」之警语标示），或手部受污染时，应清洗手部，必要时并予以消毒。 访客之出入应适当管理。 若要进入管制作业区时，应符合现场工作人员之卫生要求。 清洁和消毒用品之管理 用于清洗及消毒之药剂，应证实在使 用状态下安全而适用。 食品工厂内，除维护卫生及试验室检验上所必须使用之有毒药剂外，不得存放之。 清洁剂、消毒剂及危险药剂应予明确标明并表示其毒性和使用方法，存放于固定场所且上锁，以免污染食品，其存放与使用应由专人负责。 杀虫剂及消毒剂之使用应采取严格预防措施及限制，以防止污染食品、食品接触面或内包装材料。 且应由明了其对人体可能造成危害（包括万一有残留于食品时）的卫生管理人使用或其监督下进行。 9 制程管理 制造作业标准书之制定与执行 工厂应制订制造作业标准书 ，由生产部门主办，同时须征得品管及相关部门认可，修订时亦同。 制造作业应排除有污染之虞的操作，制造作业标准书应详述配方、标准制造作业程序、制程管制标准（至少应含制造流程、管制对象、管制项目、管制标准值及注意事项等）及机器设备操作与维护标准。 应教育、训练员工依制造作业标准书执行作业，使能符合生产、卫生及品质管理之要求。 原料处理 、有毒成分（例如树薯中之氰成分）等去除至可接受水准之主原料或配料。 来自厂内外之半成品或成品，当做原料使用时 ，其原料、制造环境、制造过程及品质管制等，仍应符合有关良好作业规范所要求之卫生条件。 生鲜果蔬农产品等易变质腐败之原料应依据生产需要做有计划之采购，自原产地或供应处尽速进厂，迅速加工处理，未处理或未及处理之原料应冷藏或放置于原料场贮存场所妥善管理，防止污染或品质劣化。 原料进货时，应逐批抽取具代表性之样品作检验，检验不合格之原料，须明确标示「检验不合格」及作隔离管制。 原料使用前应加以目视检查，必要时加以选别，去除具缺点者及外来杂物等。 生鲜原料，必要时应予清洗，其用水应符合饮用 水水质标准。 用水若再循环使用时，应经适当消毒，必要时加以过滤，以免造成原料之二次污染。 所使用之食品添加物应为经行政院卫生署查验登记合格且标示完整之产品。 原料及食品添加物等应于明显、易辨识处标示中文名称，且依原料之种类及批号，分别贮存于适当通风及温湿度条件下，并按时作仓储之温湿度记录。 原料及添加物等之使用应依先进先出之原则，并作仓储之存量与领用管理记录。 原物料等之贮存场所应实施有效之病媒防治，及其它防止原料与食品添加物之外包装遭污损之措施。 冷冻果蔬原 汁或浓缩汁贮存时应保持在 18℃以下。 若使用前必须解冻时，应在能防止劣化之条件下进行。 生产结束而未使用完毕之原料、食品添加物等务必密封，依其保存之需要，存放于适当之保存场所，防止污染，并于品质正常期限内尽速优先使用。 制造作业 （包括包装与贮存），应符合安全卫生原则，并应快速而尽可能减低微生物之可能生长及食品污染之情况和管制下进行。 （如时间、温度、水活性、 pH、压力、流速等）及制造过程（如冷冻、冷藏、脱水、热处理及酸化等）， 以确保不致因机械故障、时间延滞、温度变化及其它因素使食品腐败或遭受污染。 （特别是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生物）之食品，应在足以防止其劣化情况下存放。 本项要求可由下列有效方法达成之： 7℃以下、冻结点以上。 ，其中心温度应保持在 18℃以下。 ，应适当的加热以消灭中温细菌。 （特别是食品中毒原因菌或食品中 毒原因微生物）之方法，如杀菌、照射、低温消毒、冷冻、冷藏、控制 pH或水活性等，应适当且足以防止食品在制造处理及储运情况中劣化。 果蔬原汁、生鲜果蔬或易腐败之原料应快速处理，若因机械故障而致延滞生产，对已调理或调配完成之半成品，应及时作有效之应变措施以防止其劣化、变质，若因此而延误，于恢复生产时，须对该时段之半成品、成品作检验、品评，已劣变者应即废弃不得再加工处理。 食品添加物之秤量与投料应建立重复检制度，确实执行并作成纪录。 ，以防止加工中或贮存中食品被原料或废料 等污染。 、装载或贮存原料、半成品、成品之设备、容器及用具，其操作、使用与维护，应使制造或贮存中之食品不致受污染。 与原料或污染物接触过的设备、容器及用具，除非经彻底的清洗和消毒，否则不可用于处理食品成品。 盛装加工中食品之容器不可直接放在地上，以防溅水污染或由器底外面污染所引起之间接污染。 如由一般作业区进入管制作业区应有适当之清洗与消毒措施，以防止食品遭受污染。 ，其用水应符合饮用水水质标准，并在卫生条件下制成者。 它外来杂物混入食品中。 本项要求可以：筛网、捕集器、磁铁、电子金属检查器或其它有效方法达成之。 调配完成之半成品，置于贮存桶时应防患外来杂物之污染及贮存时间勿过久，若须冷藏时，应控制贮存品温于 7℃以下。 管路输送半成品、成品之路径应严格控制，避免不同产品或其它酸、碱溶液、糖液或清洗水等混入而影响品质。 无菌充填作业之场所应适当隔离，并依清洁作业区环境卫生管理规范之标准执行，且其杀菌、充填作业必须按操作规范严格执行，以防二次污染。 充填使用之空罐、空瓶或空盒等容器 ，务必事先清洗，必要时应再消毒灭菌，尤其回收空瓶更应彻底清洗消毒、再洗净检查。 包装水（含矿泉水）充填时因作业不当致空瓶掉落地面时，该瓶应予丢弃或再经有效之清洗作业始可再行充填。 充填后须再行后杀菌处理时，不可延滞过久致品温下降，影响杀菌安全。 制程中，应定时检查封口之安全性并作成纪录。 超高温瞬间杀菌机，应定期拆解检查是否渗漏。 应对制程中之异常采取适当之处置措施及检讨防止再发并作记录。 不经加热杀菌处理者，其用水应经其它灭菌或除菌等处理，以期其成 品能符合卫生主管机关所设之卫生标准。 ，应严格控制杀菁温度（尤其是进出口部位之温度）和时间并快速冷却，迅速移至下一工程，同时定期清洗该设施，防止耐热性细菌之生长与污染，使其污染降至最低限度。 已杀菁食品在装填前若需冷却，其冷却水应符合饮用水水质标准。 pH来防止有害微生物生长之食品，如酸性或酸化食品等，应调节并维持在。 本项要求得以下列一种或一种以上有效方法达成之： 、半成品及成品之 pH。 性或酸化食品之量。 内包装材料应选用在正常储运、销售过程中可适当保护食品，不致使有害物质移入食品并符合卫生标准者。 使用过者不得再用，但玻璃瓶及不锈钢容器等不在此限，惟再使用前应彻底清洗消毒、再洗净和检查。 包装水工厂除应符合饮料工厂之相关规定外，仍须符合「食品 GMP 包装水（含矿泉水）工厂认证基准」（如附录）之相关规定。 包装水业者申请之水源如作为矿泉水水源，应先通过 食品 GMP 矿泉水水源环境及取水方式勘查。 10 品质管制 品质管制标准书之制定与执行 工厂应制定品 质管制标准书，由品管部门主办，经生产部门认可后确实遵循，以确保生产之食品适合食用。 其内容应包括本规范 至 之规定，修订时亦同。 检查所用之方法如系采用经修改过之简便方法时，应定期与标准法核对。 （如温度计、压力计、秤量器等）应订定年度校正计画，并依计画校正与记录。 标准计量器以及与食品安全卫生有密切关系之加热杀菌设备所装置之温度计与压力计，每年至少应委托具公信力之机构校正一次，确实执行并作成纪录。 品质管制纪录应以适当的统计方法处理。 工厂应备有各项相关之现行法归或标准等资料。 工厂应建立并维持合约审查及其业务协调之各项书面程序。 合约审查 在接受每一份订单时，应对要求条件加以审查，以确保要求事项已适切的明文规定，并有能力满足所要求之事项。 合约修订 在履行合约或订单中，遇有修订时，应将修订后之纪录正确的传送到有关部门，并按照修订后之内容执行作业。 原材料之品质管制 ，应建立其原材料供货商之评鉴及追踪管理制度，并详订原料及包装材料之品质规格、检验项目 、验收标准、抽样计画（样品容器应予适当标识）及检验方法等，并确实实行。 ，方可进厂使用。 、重金属或黄曲毒素等时，应确认其含量符合相关法令之规定后方可使用。 ，惟有改变供货商或规格时，应重新由供货商提供检验报告。 原材料经检验合于其书面规格者，应予准用，不合格者应予拒用。 包装水成品的容器（含空瓶及瓶盖）应经有效的品检，必要时应经清洗消毒后方可使用，包装作业中散落地上的空瓶或 瓶盖应经彻底清洗消毒后方可再使用。 经准用之原材料，应以先进先用为原则，如经长期贮存或暴露于空气、高温或其它不利条件下时，应重行检验有无可能引致变质之成分。 经拒用之原材料，应予标示「禁用」或「可经适当处理后使用」，并 分别贮放。 食品添加物应设专柜贮放，由专人负责管理，注意领料正确及有效期限等，并以专册登录使用之种类、卫生单位合格字号、进货量及使用量等。 其使用应符合卫生署「食品添加物使用范围及用量标准」之规定。 对于委托加工者所提供之原材料，其贮存及维护应加 以管制，如有遗失、损坏或不适用时，均应作成记录，并通报委托加工者做适当之处理。 包装水（含矿泉水及包装饮用水）工厂，其原料水之水源水质应符合行政院环境保护署之水源水质检验规定。 包装水工厂之原料水水质除应符合中央主管机关之定期查验规定外，应定期检查原料水中之总生菌数、大肠杆菌群、粪便性链球菌及绿脓杆菌，必要时加验其它可能发生之病原菌。 加工中之品质管制 、卫生管制点，并订定检验项目、检验标准、 抽样及检验方法等，确实执行并作成纪录。 原料洗涤用水之游离余氯应定时检查是否足够并作记录。 杀菁或蒸煮之温度、时间应定时检核并作记录。 应检查调配、混合加工之器具、设备使用前是否保持清洁、适用之状态。 糖度计、比重计、秤量计等量具，使用前应予校验确认正常后方可使用。 调配使用之原汁、糖液、水质及其它配料、食品添加物等应确认其外观性状、风味无异常且无夹杂物后方可使用，其用量应依配方正确使用并作记录。 调配后应对半成品之外观、风味、糖度、酸度及夹杂物等作检验，以确认有无异常。 加工中与食品直接接触之冰块，其用水应符合饮用水水质标准，并在卫生条件下制成者。 若用水之水质，在调配加工使用前须脱氯时，于脱氯过后应即检验其游离余氯是否去除完全。 若有加热后再充填之作业，应检查其充填温度是否符合管制条件。 密封作业应对开机后首先产制之制品加强检查其封合或卷封是否完好，若有异常应及时调整。 于继续生产后亦应定时作此项检查以确保密封之完整与安全，并确实记录。 杀菌作业应有温度、时间之记录图或表，并应定时检查是否符合设定条件。 加工之品质管制结果发现异常现象时，应迅速追查原因并加以矫正。 成品之品质管制 成品之品质管制，应详订成品之品质规格﹑检验项目、检验标准、抽样及检验方法。 成品应依工厂制定之品质管制标准书，抽取代表性样品，实施成品检验。 果蔬汁饮料、碳酸饮料成品应检验下列项目： 内容量 糖度 酸度 pH 值 甲醛或氨基态氮（限于果蔬汁饮料） 灰分 风味 色泽 外。