某大酒店餐饮部组织管理设计策划案(编辑修改稿)

某大酒店餐饮部组织管理设计策划案(编辑修改稿)内容摘要：

计，熟悉菜品出品质量标准。  品德：诚实上进、为人正直、大公无私、原则性强、有督导能力、团队合作精神。 五、权力  有权调动所属员工的工作岗位；  有权对所属员工进行奖惩；  有 权对所属员工解聘、聘用建议权。 六、权力限制  不能借酒店职权进行私人业务活动；  不能泄露酒店业务政策和营业活动；  尊重领导上司，不越级请示、汇报，不越级指挥；  不能利用职权搞个人报复。 *大酒店餐饮部传菜部领班 职务说明书 职务名称： 传菜部领班 隶属督导 /向谁负责：部门经理 协作部门：厨务部、前厅部、管家部 管理范围：划单员、传菜员 管理职能：组织计划、沟通协调、卫生安全、出品质量、成本核算、出品速度、企业文化、培训考核、顾客分析、参与决策。 更多酒店餐饮类资料尽在 : 更多酒店餐饮类资料尽在 : 15 一、 工作概述 你的工作主要是协助部门经理抓好餐饮部出品的传递工作 ，并做好部门经理的参谋和助手，并做好前后台的沟通协调。 你的言行举止和你的工作计划、工作安排、工作能力都将反映酒店经营管理水平与服务水平，因此控制菜品品质、速度、传递准确，是你工作的全部。 二、具体职责 负责制定本班组下属员工的工作职责、工作质量、规范标准，予以实施督导； 负责制定下属员工培训计划，不断提高员工业务技能和服务质量综合素质； 了解熟悉掌握划菜、传菜及菜品品质特点、当餐供应品种、沽清品种，并通知前台。 并熟悉前台上菜程序，服务程序标准，做到准确无误； 抓好现场督导管理，发现问题及时纠 正，并做好补位、补救服务； 召开餐前班会，认真总结头餐工作，予以评价，并通报沟通布置当餐的接待预订情况，配合厨务部今日菜品推销工作； 协助前厅做好收台、撒台收尾工作； 负责员工考勤、物耗盘存、工作质量、工作业绩的考评考核，做好记录，做到公正、透明，每月公布考核情况。 完成领导临时交办的工作。 三、 任职要求 教育：高中、中专以上文化程度，有一定语言表达、文字书写能力； 经验：二年以上餐饮工作经验，懂经营管理、沟通协调能力强，身体健康； 技能：熟悉掌握餐饮部服务、菜品知识、品质特点； 品德：诚实上进、为人正直、大公无私、原则性强、有督导能力、团队合作精更多酒店餐饮类资料尽在 : 更多酒店餐饮类资料尽在 : 16 神。 四、 权力 有权调动所属员工的工作岗位； 有权对所属员工进行奖惩； 有权对所属员工聘用、解聘建议权。 五、 权力限制 不能借酒店职权进行私人业务活动； 不能泄露酒店业务政策和营业活动； 尊重领导上司，不越级请示、汇报，不越级的指挥； 不能利用职权搞个人报复。 *大酒店餐饮部 厨师长职务说明书 职务名称： 厨师长 隶属督导 /向谁负责：餐饮部经理 管辖范围：炉灶师、配菜师、面点师、冷菜师、烧卤师、蒸炉师、杀生工、 洗杂工、荷仔工 协作部门：前厅部、传菜部、管家部 管理职能：组织计划；沟通协调；卫生安全；成本控制；菜品创新；菜单设计；菜品质量；美食策划；顾客投诉；培训考核；企业文化；参与决策。 一、工作概述 更多酒店餐饮类资料尽在 : 更多酒店餐饮类资料尽在 : 17 你的工作主要是协助部门经理抓好厨务工作，并做好部门经理的参谋助手。 同时做好前后台的沟通协调。 你的言行举止和你的工作计划、安排、能力、技术、技能都将反映酒店经营管理水平和酒店的经营效益。 因此控制菜品质量、出品速度、菜品创新、菜品特色是你工作的全部内容。 二、具体职责  人事管理 编制当更表，合理安排人力，分派日常工 作岗位任务； 训练厨务人员掌握烹饪知识、技术、技能、技艺； 训练下属掌握出品配置、腌制、操作标准、成品标准； 指导员工合理使用厨房机械、设备、设施及正常的维护保养； 每日召开餐前会，每周召开产品创新研讨会； 处理各种工作磨擦、纠纷、厘清各工作关系、规范； 宣讲上级指令、制度、政策。  业务管理 制定标准、量化菜单：（原料、辅料、调料、火候、温度、份量、时间、成品特色）。 严格控制食品原料成本： A：收货时检查：（品质、重量、规格、新鲜度、数量）； B：制作前检查：（规格、份量、 新鲜度、出成率、损耗率）； C：制作后检查：（口味、份量、卖相、器皿、盘饰、保温）； D：合理利用：（一档餐用、好料精用、粗料细用、边、角、余料合理使用） 菜单设计：（每日推荐、每周新品、季节食品、特色菜品、菜系、品味、价格、毛利、烹饪方法、按比例搭配）。  物品管理 订货：根据营业走势制订合理的订货量； 验货：按质量标准，仔细检查数量、质量； 存货：根据营业销量减少存货量、合理摆放； 用货：先进先用，避免积压。  设备管理 对照说明书合理正确使用设备设施； 熟悉性能了解维护保养方法 ，保证设备设施清洁。  安全卫生管理 防鼠：（所有食品严加盖罩，必要时加工前从新清洗，回炉）； 防虫、蝇：（改善、完善加工环境，加工前仔细检查）； 防霉变：（掌握食品特性，不得随意外露，及时进库，进冰箱）； 更多酒店餐饮类资料尽在 : 更多酒店餐饮类资料尽在 : 18 防毒：（掌握食品特性，合理搭配，防止外力投毒）； 防盗：（防止内外勾结，专人负责，加强防患措施，关好门窗，钥匙专人管理）； 防火、防电：（严格防火防电措施，严格检查隐患，设立防火防电安全员）； 防事故（操作设备设施前仔细检查，操作完工后，关电关闸检查）； 每日清洁：（地面、台面、机械设备、饮具用具、垃圾、污物及时清洁）； 定期清洁：（地沟、墙面、排烟罩、雪柜、灯具定期清洁）。  制度管理 严格执行酒店部门各项规章制度； 对违反制度，造成不良后果的人或事提出处理意见； 对制度、规范、标准不完善的及时修订。  突发事件处理 停水：积极查找原因，组织人员确保用餐食品供应； 停电：通知工程部进行检查维修，如有明火照明须要有安全措施，关好各种开关； 客人投诉分析； 客人与员工之间纠纷； 员工与员工之间纠纷； 前台与后台工作脱节产 生纠纷； 员工操作中出现意外工伤事故处理。 三、工作责任和承担义务 负责厨务的日常管理工作，认真贯彻部门经理的工作任务和意图； 加强饭市前的督导和开市后的现场指挥，发现问题及时纠正，保证出品品质，收市后认真总结、检查； 推出新品，对服务人员、厨务人员进行培训，收集客人意见统计售卖率及时改进； 掌握熟悉 VIP 客人饮食嗜好，建客史档案，负责处理客人投诉； 每日不时检查员工的仪表仪容，言行举止； 主持每日班前会，布置任务，工作讲评； 每周进行物资工用具、设备、设施的完好数量盘存、检 查，保证完好率，严控损耗率，保证正常运行； 负责制定员工中、长期培训计划，掌握了解员工思想动态； 制定严密的工作计划及各岗位工作说明书、工作程序标准； 协助经理完成部门的利润目标，参与制定促销方案； 1做好企业文化宣传工作，营造良好的企业氛围和优良的工作秩序； 1完成经理临时交办的工作。 更多酒店餐饮类资料尽在 : 更多酒店餐饮类资料尽在 : 19 四、任职要求 教育：高中、中专以上文化程度，有一定。