某大酒店旋转餐厅部制度与程序(编辑修改稿)

某大酒店旋转餐厅部制度与程序(编辑修改稿)内容摘要：

种为自助餐形式，一种为套餐形式，在自助餐上的服务，同早餐团体客人的服务形式相同，结帐时多数为团体客人没有餐券，要求客人要现金或支票或签单。 套餐服务：要预先为客人介绍套餐的内容，当领位员把客人带到指定的地点时，服务人员要为客人拉椅让座，并为客人点酒水，服务完酒水后，要为客人派送面包和黄油，然后按套餐的顺序为客人一道一道地上菜，按 头盘、汤、沙律、主菜、甜品，最后为咖啡和茶（咖啡和茶一般包括在套餐内，不用开单提取而饮品是不包括在套餐内的要另行收费），然后按先女士后男士、先老后轻的顺时针方向上菜，菜品等从客人的右手边送上，汁酱等从左手边为客人服务，在整个套餐服务中，传菜员要准备好相应的物品，并要掌握好准确的起菜时间，要同服务员保持好的联系，等客人用餐完毕后，要为客人拉椅并向客人表示感谢，当客人要离开时要迅速查寻台面，以防客人遗留物品，然后替客人穿好衣服（如有必要），然后清理餐桌椅，并重新摆台，以便再次提供服务。 中国最大管理资源中心 第 11 页 共 46 页 制度 POLICY 自助餐准备工作程序 编号 REF. NO. 执行职位 POSITION RESPONSIBLE 旋转餐厅员工 涉及部门 DEPT. CONCERNED 旋转餐厅 执行程序 PROCEDURES: 一）、食物台摆放 在开餐前要首先摆设好事物台，食物台放置后，必须加盖台布及台裙，设法使其美观。 督促厨房要准时把所有食物品种排放在食物台上。 二）、注意食物台之器具陈设 食物台上的食品摆放及餐具要陈设整齐，各类器具要配合各类食物的需要而放置。 三）、当自助餐开始后，要时常注意卫生清洁，如取食物之器 具食物台之清洁等。 四）、跟烧烤肉之汁料应放在烧烤肉的旁边，以汁盅盛放及保温并配以所需要的餐具。 五）、服务员要随时收拾客人弄脏的餐碟、餐具、服务叉勺等餐具，及使清理客人掉在地上之食物。 六）、各类沙律及肉食之附属汁酱必须摆放与食物一起。 七）、客人在盛汤类食品时，服务员最好协助。 八）、食物台要有一个服务员专人看守，以礼貌的态度对待每一位客人并清洁食物台及餐具，保温热炉等必须用干净的口布遮盖食物台上之食物。 九）、注意补充食品，当冷盘或保温炉内食品只剩下 1/3 时，即要马上请厨房加添补充。 十）、注意补充餐 碟，当餐碟剩下不多时，服务员应马上将干净的餐碟汤碗、果汁杯等补充到食物台上。 中国最大管理资源中心 第 12 页 共 46 页 制度 POLICY 餐厅营业前、后的工作程序 编号 REF. NO. 执行职位 POSITION RESPONSIBLE 旋转餐厅员工 涉及部门 DEPT. CONCERNED 旋转餐厅 执行程序 PROCEDURES: ★ 餐厅营业前的准备工作 各早班当值员工，必须在开档前准时抵达工作岗位当值，各员工由主管或领班领导检查餐厅各项情况。 清洁餐厅内所有餐桌、餐椅、工作柜面。 清洁所有摆位之餐具及用具。 在领班的带 领下摆早餐台位。 补充自助餐台面上之用具和餐具。 检查地面上有否纸屑、垃圾，工作柜内餐具是否已补充齐全，各种汁酱是否充足，瓶口、壁是否清洁干净。 检查桌面上所摆设之餐具是否齐全，有否遗漏及不清洁。 巡视各通道是否清洁，检查各个应开启之电源是否工作正常。 与厨房联络是否已准备好出品之食品，有无特别介绍及是否有缺货。 与酒吧及管事部联络是否已准备好操作。 厨房食品摆放自助餐台后，将加热食品的酒精点燃或开电制。 1 检查各员工制服、头发、指甲是否清洁及合乎标准。 1 检查各员工是否精神饱满，朝气活泼。 1 领位员巡视门口外走 廊是否清洁。 各级主管检查上述情况后，并指导员工收拾准备及补充后即通知领位员可以营业。 因早上时间紧迫，大部分工作和清洁都放在晚班营业结束后，在晚上收好做好，早班主管和领班应在上班时检查交接班记录本中看是否有特别事件需在早上办妥。 ★ 餐后的清洁工作 餐厅全面之清洁工作只能在午餐后进行，各员工由其主管领导进行日常清洁工作。 一、擦拭餐具、用具，补充味架、汁酱。 二、清洁工作柜及补充用具，按期清洁餐台、餐椅。 三、将各类餐牌加以整理及清洁。 四、检查所有的物品存货情况，开领货单到货仓取货。 五、到布草房更换所有用过之脏台布及餐巾。 中国最大管理资源中心 第 13 页 共 46 页 制度 POLICY 餐厅收档之工作程序 编号 REF. NO. 执行职位 POSITION RESPONSIBLE 旋转餐厅员工 涉及部门 DEPT. CONCERNED 旋转餐厅 执行程序 PROCEDURES: 餐厅收档工作约在营业时间截止前半小时内进行，以宁静无声息状态下开展，主管须紧密监督，以免扰及仍未离去之客人。 一、补充及清洁所有汁酱瓶、味架及工作柜内 各种餐具。 二、补充满糖盅内之袋糖。 三、清洁所有不洁之刀叉等餐具，将工作台上客人用过的餐具送到管事部清洗。 四、将所有托盘送到管事部清洗，并收回擦干净后盘点送回仓库。 五、将餐台上所有干净之刀，叉及餐具分裂收回各工作柜内，并把布草柜内布草摆放 整齐。 六、清点各类不锈钢餐具，将数量填写在银器本上。 七、展开清洁工作，如：擦拭服务车、餐台及银器。 八、将脏台布、口布清理后送到布草车内收存。 九、检查地面是否有烟头，以免留下火种。 十、关掉所有空调机及餐厅所有电源。 十一、最后在关灯前再检查一次餐厅内 工作柜及门是否上锁。 以上工作都要在不打扰客人的情况下进行，并在主管的监督下完成。 中国最大管理资源中心 第 14 页 共 46 页 制度 POLICY 工作流程及标准 编号 REF. NO. 执行职位 POSITION RESPONSIBLE 主管 涉及部门 DEPT. CONCERNED 旋转餐厅 执行程序 PROCEDURES: 早班主管提前到岗签到 标准：排定服务员区域，查阅交接班记录本。 检查：检查预订团队登记、送餐情况，餐具登记注意事项。 开档，早班员工到岗签到 标准：查看出勤和员工的仪容 仪表。 检查：名牌、个人卫生及制服。 指导服务员打开各个电器开关和工作柜，并检查 检查：检查电灯、音响、各项电器开关是否工作正常。 指导摆台、清点餐具并登记在餐具交接记录本上 标准：摆台清洁整齐，桌椅餐具纵横成行。 检查：餐具是否清洁 SET UP 的位置，方向是否正确符合标准，物品是否充足， 瓷器有无破损、裂痕，是否有遗漏或不洁之餐具摆放。 检查早餐准备工作 标准：物品餐具充足，自助餐台及餐台摆防符合标准即可开餐。 检查：自助餐台上装饰品、餐具、布草整齐、充足、清洁，早餐用的汁酱充足， 瓶口、体盖清洁，工作台和各个角落卫生符合标准。 安排员工用早餐 标准：人员要搭配合理。 检查：监督员工准时返回餐厅，并检查员工间交接是否清晰明确。 巡视早餐服务情况 检查：客人的咖啡、茶是否上的及时，是否及时添加，用过的餐具是否及时返给 管事部清理，自助餐台是否清洁，食品是否充足，员工的服务效率和服务 技巧是否符合标 准。 早餐结束，组织清洁餐具，翻午餐台 标准：人员搭配合理，不要忽视服务。 检查：清理餐具是否迅速，翻台是否迅速，并及时检查各工作台的清洁及补充工 作，同第四项和第五项。 进行开早餐的准备工作，并指导翻台，检查出品及设备的状况。 检查：同厨房酒吧联络查知当日缺货和物品，特别介绍并及时通知本班次的每位 员工知晓，检查餐厅的设备有否损坏，填写维修单给工程部。 安排员工用午餐 标准：人员要搭配合理。 检查：监督员工准时返回餐厅，并检查员工间交接是否清晰明确，并再次检查员 工的仪容仪表、状态。 1巡视午餐服务情况 检查：传菜部准备工作，午餐自助餐台的摆放情况是否符合标准，出品是否正常， 服务员是否以应有的服务态度去对待客人。 中国最大管理资源中心 第 15 页 共 46 页 制度 POLICY 工作流程及标准 编号 REF. NO. 执行职位 POSITION RESPONSIBLE 主管 涉及部门 DEPT. CONCERNED 旋转餐厅 1午餐自助餐结束 标准： 收自助餐台面的餐具，清洁用过的餐具。 检查：检查设备是否关闭，自助餐台摆设是否符合标准、清洁。 1检查早班结束工作 标准：早班的各项工作完成情况是否符合标准。 检查：早班用具是否准备充足（如：果汁杯等），各工作柜是否摆放均匀整齐， 早餐用品是否全部归库（如餐牌纸等）。 1晚班主管签到接班（早班领班开例会签退下班） 标准：同早班领班、主管交接，排定服务员区域，查阅交接班记录本。 检查：预定、送餐情况，餐具是否登记准确，送餐之餐 具是否全部收回，以及注 意事项，如是否有缺货。 1晚班员工签到上岗 检查：督导员工仪容仪表，检查交接出勤情况。 1巡视、检查餐厅 标准：检查餐厅的卫生、摆台。 检查：摆台是否整齐清洁，有无遗漏，汁酱是否充足、清洁，组织员工清洁花瓶、 胡椒盐瓶、告示排及桌椅。 1安排晚班员工用餐 1巡视晚餐自助餐台摆放情况 1组织当晚自助餐结束后的各项工作 标准：清洁餐具、分类归库。 检查：检查电器开关、酒精是否全关闭熄灭，所有装饰品是否完好 归库，装饰布 是否净，餐具是否清洁归库。 安排一部分员工收台（ LAST ORDER TIME 前半小时进行） 标准：收掉所有摆台，但不可忽视服务。 检查：各工作柜内的餐具是否均匀、整齐，是否有遗漏的物品没有归库（如水杯、 餐布、餐巾纸等），桌椅是否整齐清洁，物品是否放到指定的地点。 2在 LAST ORDER TIME 询问客人是否加添饮品和食品给客人签单结帐。 2安排员工用夜宵 2检查收档工作（盘点、自助餐台、仓库、工作柜、备餐间）。 检查：盘点检查餐具用具是 否全部收回（如再厨房、管事部、蛋糕车上的餐具）， 自助餐台、餐具是否充足、清洁，是否做好防尘措施，电器是否关闭，仓 库是否清洁，物品摆放是否标准，工作柜是否上锁、有无遗漏、损坏，备 餐间是否清洁干净。 2关闭应关闭的所有电器开关后，由主管或领班召开晚班员工例会，然后签退下班。 2每星期二检查胡椒盐瓶的胡椒盐是否充足并补充。