时尚火锅店业务及服务流程培训教材(编辑修改稿)

时尚火锅店业务及服务流程培训教材(编辑修改稿)内容摘要：

在第一时间内搅锅，传完 菜回去的时候，捎带空盘 路遇客人减速慢行，靠右侧行走，微笑问好 听到顾客招呼，一呼即应 当客人经过传菜员身边时说： “ 欢迎光临 ” 走时说： “ 谢谢光临 ” 上菜完毕，协助服务员清台，做清理工作，以便提高速度。 三、收尾工作： 做好交接班工作，并做记录 分担区卫生，打扫要彻底 将用过的拖布放于通风处 保持所有的用具清洁 吧 员： 一 、餐前准备工作 做好区域内卫生，保持地面干净 检查音响，以确保背景音乐的开放 检查灯光是否有破损（吧台） 检查空调是否正常运转，以确保开餐时 温度适中 展示柜的酒瓶干净、无污渍，按规定摆放，所有商标朝外 保证所供应酒水充足，如不够事先申购 二、餐中服务 照单准确递送酒水 如遇客人主动问好、礼让 如客人到酒水台点酒水，做适当的讲解、推销，客人确认后，与服务员做交接 熟悉酒水知识、热情解答客人提出的疑问 接听吧台电话，严格按照电话礼仪接听 三、收尾工作 盘点吧台剩余的酒水 做好酒水日报表，次日开餐前交与财务 收银 员 一、餐前准备： 做好区域卫生 准备好开餐时所需的收银纸、发票、单据 兑换好当日足 够的零钱 熟知打折卡的方法及管理人员的打折权限 （抵用券及锅底券的使用） 二、餐中服务 收银员做到录入迅速、快捷、买单准确 未经允许不许他人签单挂帐，从吧台借钱或挪用备用。 能熟练的识别真假币 开发票 时 ， 请及时通知一楼吧台 熟练收银系统操作 三、收尾工作： 做好日盘点，做到帐目相符，熟悉财务制度，无错帐，做好日报表 收银员将营业款、点菜单、代金券核对后送财务 看所有的打折卡，宴请的菜单是否有批准人签字。 抵用券及锅底券回收时，要有当班主管确认签字 六、实务操作 托盘 托盘根据托送的物品和重量可分为轻托和重托。 （一）轻托 用于上菜、斟酒操作或托送较轻的物品。 一般重量在 5公斤以下。 理盘：根据所托物品选择托盘。 装盘：根据物品的形状、体积重量和使用的先后摆放。 重的、高的、后用的物品摆放在内侧，靠近胸前；轻的、低的、先用的物品放在外侧。 （二）重托 用于托载比较重的物品、菜品、酒水或盘碟等，一般重量在 5公斤以上。 理盘：使用前洗净擦干，在盘内垫上洁净的餐巾，撒上少量的水以防止物品滑动。 餐巾铺平拉齐，餐巾四边与盘底相齐。 重托装盘常常重叠摆放，上面的菜盘平衡搁在下边的两盘菜的盘沿上，叠成金字塔形状。 行走时右臂自然下垂随身体自然摆动，或扶住托盘前内角，随时准备防止他人的碰撞，保持身体平稳，表情自然。 摆台标准 先按照餐桌的大小或根据客人人数摆放相应的台面和桌椅，检查桌、椅、餐具有无破损及卫生情况。 摆放餐桌纸 (每个位置一张 )及锅架、环保燃油 锅架摆在离桌边相距 25厘米，对准每张椅子； 摆放筷子，筷子与桌边成直角，并与桌边相距 1厘米。 筷子的左方摆放骨碟和 汤碗 ， 汤勺放在汤碗的上面， 骨碟与桌边相距 1厘米 ，与筷子相距 1厘米， 汤碗 位于骨碟的正上方，与骨碟相距 1厘米。 骨碟、 汤碗 的圆心与圆桌的圆心及对面餐桌骨碟、 汤碗 的圆心在同一条直线上。 所有餐具的 商标 面向餐位。 撤换空盘与上菜划单 撤盘及更换骨碟时应遵循 “ 女士优先，先宾后主 ” 的原则。 注意不要把骨渣或汤汁洒在客人身上或地上。 如有的客人将筷子放在餐具上，调换或撤离时，要将筷子放在干净的餐具上。 撤盘时要为上下一道菜做准备。 撤盘时要巡视台面有无其他杂物 ,看就餐是否快结束 ,征询客人是否 关掉火 . 点菜 点菜员在开餐前要认真检查菜 单 ，点菜单及菜夹是否干净整 洁、无缺页。 在点菜夹上整齐地放上完整的点菜单、酒水单及便笺纸。 了解当日沽清菜品及酒水，以备点菜时准确无误。 点菜前应先察看客人的年龄、性别、态度、举止、情绪；听说话口音判断其国籍或省份地区，对宾客进行了解，然后根据风俗饮食习惯推荐 相应的菜品，并配合询问客人的具体要求。 一、迎宾引领客人入座后，走上前点头示意，询问客人： “ 打搅一下，请问哪位点菜。 ” 确定后走到客人右侧，将菜 单和笔 传递给客人。 当客人接过菜 单 后，及时将手收回且不能挡住客人视线或手触到客人。 二、点菜时双脚分开，与肩同宽呈 “T” 型站立，站在客人旁边 ，身体微倾成 75度左右，不能离客人太近或太远。 在客人 点好菜品 时 及时 填写好单据日期、台号、人数等说明项目。 字体填写一定要工整， 在点菜过程中，应告诉客人当日特殊推荐的菜品及酒水，并大概介绍其特点。 三、当客人 一直看着菜单 无从下手时，应及时介绍 我们的促销活动以及介绍 菜品、酒水。 推荐菜品、指点菜品时应五指并拢，简洁明快、干净利落地指点菜 单 上的菜品；不能指在两行字体之间，手指不能遮挡菜单 上相应的文字，同时询问客人： “ 您看 菜怎么样。 ” 然后立即对该项菜品做出简要介绍。 四、当客人询问菜品时，应及时介绍菜品所属类别 、口味特点、出品规范、烫食方法、功效及原由等，并从不同类别、相近口味、相近功效或不同类别、互补品味、互补功效的菜品中选择适当的菜品进行推销。 五、当客人要求点菜员推荐菜品时，注意把握技巧，应用巧妙的语言询问客人的风俗习惯、饮食习惯、消费标准、特殊爱好和口味要求，然后。