年班长质检员专业知识培训内容(编辑修改稿)

年班长质检员专业知识培训内容(编辑修改稿)内容摘要：

渗透压，所以日常生活中常用高浓度的盐或糖保存食物，如腌渍蔬菜、 肉类及蜜饯等。 ： 超声波具有强烈的生物学作用。 超声波的作用是使细胞破裂，所以几乎所有的微生物都能受其破坏，其效果与频率、处理时间、微生物种类、细胞大小、形状及数量等均有关系。 ： 一些重 金属离子是微生物细胞的组成成分，当培养基中这些重金属离子浓度低时，对微生物生长有促进作用，反之会产生毒害作用；也有些重金属离子的存在，不管浓度大小，对微生物的生长均会产生有害或致死作用。 因此，大多数重金属及其化合物都是有效的杀菌剂或防腐剂。 其作用最强的是 Hg、 Ag 和 Cu。 如：二氯化汞又名升汞，是杀菌力极强的消毒剂。 %浓度的硝酸银常用于皮肤的消毒。 ： 对微生物具有有害效应的有机化合物种类很多，其中酚、醇、醛等能使蛋白质变性，是常用的杀菌剂。 酚：酚又名石炭酸。 它们对细菌的 有害作用可能主要是使蛋白质变性，同时又有表面活性的作用，破坏细胞膜的透性，使细胞内含物外溢。 当浓度高时是致死因子，反之则起抑菌作用。 甲酚是酚的衍生物。 杀菌力比酚强几倍。 甲酚在水中的溶解度较低，但在皂液与碱性溶液中易形成乳液。 市售的消毒剂煤酚皂液（来苏尔）就是甲酚与肥皂的混合液，常用 35%的溶液来消毒皮肤、桌面及用具等。 醇：它是脱水剂、蛋白质变性剂，也是脂溶剂，可使蛋白质脱水、变性，损害细胞膜而具杀菌能力。 乙醇是普遍使用的消毒剂，常用于实验室内的玻棒、玻片及其他用具的消毒。 5070 ％的乙醇便 可杀死营养细胞； 70%的乙醇杀菌效果最好，超过 70%以至无水酒精效果较差。 中国最大的管理资料下载中心 (收集 \整理 . 部分版权归原作者所有 ) 第 9 页 共 19 页 甲醛：甲醛也是一种常用的杀细菌与杀真菌剂，效果良好。 纯甲醛为气体状，可溶于水，市售的福尔马林溶液就是 3740％的甲醛水溶液。 ： 碘：是强杀菌剂。 37%碘溶于 7083%的乙醇中配制成碘酊，是皮肤及小伤口有效的消毒剂。 碘一般都作外用药。 氯气或氯化物：这是一类最广泛应用的消毒剂。 氯气一般用于饮水的消毒，次氯酸盐等常用作食品加工过程中的消毒。 氯气和氯化物的杀菌机制，是氯与水结合产生了次氯酸 (HClO)，次氯酸易分解产生新生态氧，这是一种强氧化剂，对微生物起破坏用。 食品微生物污染控制 一、用水分活度、 pH、化学物质及包装控制 食品加工可以利用水分活度、 pH、化学物质及包装来控制病原体生长。 而对食品加工来讲，通过控制病原体所需的营养成分，则难以达到目的，因为除特别情形之外，大多数食品为病原体生长产提供了充足的营养。 我们还是集中精力通过水分活度、 pH、化学物质及包装控制病原体生长。 通过分别控制食品中水分活度和 pH 值，或加入化学添加剂如盐类物质，或通过特定的包装技术调节气体来控制病原体 的生长。 但是，加工者一般将这些控制技术结合使用，而不是只依赖于一种。 因为单一控制系统如完全达到目的，可能是苛刻的，而且使产品不为消费者接受。 本节将叙述使用 pH、水分活度、抑制剂和气体的微生物学控制。 控制 pH 每种微生物生长都有最低、最佳、最高 pH 值，酵母菌和霉菌可在低 pH 下生长，当 pH 值为 或以下时可抑制致病菌生长和产生毒素的，这是我们关心的主要问题。 但有些病原体，特别是艾希氏大肠杆菌 0157:H7，虽然在酸性条件下生长被抑制，仍可存活较长时间。 pH 是一种抑制病菌生长的方法，而不能 破坏现存的致病菌。 但是，在低 pH 值保持时间较长时，很多微生物将被破坏。 控制水分活度 如同 pH，每种微生物体有其生长的最低、最佳、最高水分活度。 酵母菌和霉菌可在低水分下生长，但是 是病原体生长的安全界限。 是根据金黄色葡萄球菌产生毒素的最低水分活度得来的。 中国最大的管理资料下载中心 (收集 \整理 . 部分版权归原作者所有 ) 第 10 页 共 19 页 以上水分活度食品需要冷藏或其它措施来控制病原体生长。 水分活度 至 的食品为中等水分食品，这些食品不需要冷藏控制病原体，但由于主要酵母菌和霉菌引起的腐败，要有一个限定货架期。 对大部分水分活度在 以下食品，有较 长的货架期，也不需冷藏，这些食品称为低水分食品。 大部分生肉、水果和蔬菜属于水份较高的食品（水分活度高于 ）。 值得注意的是面包，多数人认为它是干燥，货架稳定的产品。 实际上，它有相当高的水分活度，它只是因 pH、水分活度的多重屏障，而使之安全，并且霉菌比病原体更容易生长，换言之，它变危险之前就长霉变绿了。 有些独特风味的产品如酱油外表像是高水分产品，但因盐、糖或其它成分结合了水分，它们的水分活度很低，其水分活度在 左右。 因果酱和果冻的水分活度可满足酵母菌和霉菌生长，它们需在将包装前轻微加热将酵 母菌霉菌杀灭以防止腐败。 干燥是食品防腐最古老的方法之一。 除防腐之外，干燥产生了食品的自身特性，如同发酵。 世界上很多地方还在用开放式空气干燥，一般而言有四种基本干燥方法。 热空气干燥 用于固体食品如蔬菜、水果和鱼 喷雾干燥 用于流体和半流体如牛奶 真空干燥 用于流体如果汁 冷冻干燥 用于多种产品 另一种降低食品水分活度的方法是加盐或糖。 这种类型食品的例子有 酱油、果酱和腌鱼，这不需要非常特殊的设备。 对流体或半流体产品，如酱油或果酱，用配方加工控制。 对固体食品 如鱼或熏火腿，可用盐干燥，即放入盐溶液或浸入盐水中。 控制水分活度分两步。 第一，科学地设定可保证水分活度为 或更低的干燥、盐渍或加工配方，然后严格地执行。 第二，可取制成品样品测试其水分活度。 化学抑制剂 有时所选定的食品控制方法不能防止所有的微生物生长。 这种情况下，可添加化学物质以进一步确保产品的安全。 化学防腐剂包括苯甲酸盐、山梨酸、亚硫酸盐、亚硝酸盐和抗生素。 苯甲酸盐，包括苯甲酸、苯甲酸钠或钾和对羟苯甲酸。 它们主要用于抑制酵母菌和霉菌。 山梨酸盐，包括山梨酸、山梨酸钠和钾。 山梨酸盐 用于抑制霉菌。 丙酸用于抑制面包、蛋糕和奶酪中霉菌。 亚硫酸盐，包括二氧化硫用于多种产品如柠檬汁、水产品、蔬菜、糖蜜、葡萄酒、果脯和果。 亚硫酸盐主要作为抗氧化剂，但也有抗微生物特性。 中国最大的管理资料下载中心 (收集 \整理 . 部分版权归原作者所有 ) 第 11 页 共 19 页 亚硝酸盐，用于熏肉和熏鱼，通常与盐和糖混合使用。 亚硝酸盐抑制肉毒梭菌的生长。 盐也用于阻止病原体生长，特别是肉毒梭菌。 使用的化学防腐剂，必须经过有关部门批准，使用的浓度也应在规定的范围内。 另外在食品的标签上应注明使用成分。 控制包装 包装不同于其它控制方法，虽然包装有时用于控制微生物生长，但对腐败 生物体的控制是有限的，不能作为可控制致病菌生长的单一方法。 但通过改变包装有助于产品安全性，所以在这里加以讨论。 从食品安全角度看，包装有两个功能，可防止食品污染，也可增加食品控制的有效性。 （一）、包装类型 很多产品是真空包装。 真空包装是在将封口前用机械抽出包装中空气。 产品放在低透氧性袋中，再放在真空机内用机械抽出袋中空气然后进行热封口。 薄膜紧贴在产品上。 袋中不残留空气或气体。 充气包装 产品可包装于充气包装中。 充气包装包括一次充气和封口处理。 所充的气体有三种，可单独或混合使用，包括氮气、二 氧化碳和氧气。 这些气体都有各自不同功能。 氮气取代氧气，因而减弱了需氧腐败生物的生长。 二氧化碳能使很多微生物致死，破坏腐败生物以延长货架期。 氧气是需氧腐败生物体生命线。 但含有一定氧气可增加抑制肉毒梭菌的安全性。 通常为浓度约 2 至 4％的氧。 然而，包装中存在的氧可使腐败微生物生长，并消耗氧气以至降低至 2 ％安全浓度之下，这样产品的保质期受到限制。 二、通过冷藏和冷冻控制 本部分主要论述了运用温度控制微生物生长的方法。 温度为 5 到 46℃是致病菌生长的危险范围。 当食品处于温度危险范围时，为使致病菌尽可能 不生长，限制食品在这个温度范围存放的时间是非常关键的。 某些微生物生长温度范围如下表： 微生物 生长范围（℃） 微生物 生长范围（℃） 沙 门 氏 菌 各 型 546 01 型霍乱弧菌 10— 42 肉 毒 梭 菌 A。