宝鸡啤酒生产工艺生产实习报告(编辑修改稿)

宝鸡啤酒生产工艺生产实习报告(编辑修改稿)内容摘要：

结构如下图所示： 除根后的大麦需在大力仓中贮存 4060 天，大力仓的温度应控制在 1317℃，并保持一定的湿度。 大麦里的酶是以酶原的形式存在，贮存是为了使酶钝化，并失去活 中国最大的管理资源中心 第 13 页 共 29 页 性，抑制麦粒的生长过程，并使大麦里的大分子 物质适度降解约 30%40%。 感官特征：优质浅色麦芽具淡黄色而具有光泽感，劣质麦芽外观发暗，有霉味及酸味。 物理检验：检验胚乳状况，玻璃质粒越少越好；叶芽长度越均匀越好。 化学检验： 水分：我国浅色麦芽出炉水分小于 5% 无水浸出物：因品质而异，一般为 72~80% 糖化时间：代表麦芽水解酶活力的强弱 麦汁滤速和透明度：溶解良好的麦芽其协定法麦汁速度快，麦汁清 色度：正常浅色麦芽色度为 ~ 细胞溶解度：目前国际上较通用的方法是测定麦芽粗细粉浸出物差值。 蛋白溶解度： 库尔巴哈提出的测定协定法麦汁的可溶性氮和总氮之百分比可以表示出蛋白质溶解度。 α — 淀粉酶和糖化力：采用美国 ASBC方法测定 麦芽汁的制备 麦汁制备过程包括原料粉碎，糖化，糊化，醪液过滤，麦汁煮沸，麦汁后处理等几个过程。 麦芽及辅料的粉碎 麦芽粉碎是一个机械破碎过程。 在这一过程中，必须保护麦皮，因为麦皮将作为过滤槽中的过滤介质。 糖化是要尽可能是酶与麦芽内容物接触并分解。 对此需将麦芽粉碎，粉碎的越细，则酶的作用面就越大，也能更好地对内容物进行分解。 麦芽粉碎越细，麦糟体积就越小；麦芽粉碎越细， 麦糟层的渗透性就越差，麦糟就越快被吸紧，过滤时间就越长。 所以麦芽的粉碎不可以过细。 总得来讲，要求粉碎后麦芽皮壳破而不碎，胚乳部分尽可能细一些。 皮壳过碎会使其中对酒质不利的苦涩味物质、色素、单宁过多浸出，影响啤酒的色泽和口味。 另外，麦壳皮过细会使过滤非常困难。 麦芽粉碎前还要经过一段筛选的过程，因长时间的贮存会使大麦中产生一些尘土等杂质。 大麦通过斗式提升机被抽到 7 楼进行除尘，然后到达 5 楼的粉碎机。 麦芽的粉碎常用调湿粉碎机进粉碎，即在粉碎的过程中加入热水一起搅拌粉碎。 热水是从 7楼的热水锅里来的。 达到所要求的粉碎 度以后就可以下放到 3 楼糖化锅里进行下一步的糖化过程。 大米和玉米的粉碎：对于大米来说，粉碎的越细越好，越利于糊化。 玉米要求先脱胚和壳，粉碎度不能超过要求。 两种辅料粉碎后的时间不能超过 24 小时，防止发热结块。 中国最大的管理资源中心 第 14 页 共 29 页 糊化 糊化就是指淀粉颗粒在热水溶液中膨胀、破裂。 在这种粘性溶液中的游离淀粉分子相对未糊化的淀粉来说，淀粉酶可较好的将其分解。 糊化后的淀粉不再聚结成固体淀粉颗粒，因此在液体中含有的酶可以直接将它们很快分解。 相反，未糊化淀粉的分解则需要很多天。 糊化过程在糊化锅中进行，一个锅中一次 可以加入 13 吨的水， 15m3（ 2 吨）多的料，在糊化过程中加入适当的а 淀粉酶和石膏粉。 淀粉酶可于降解淀粉，石膏粉防止大米细粉的结块。 糊化中使用两种水，一种是软水，是凉的， pH 为 6 点多；另一种为热水，是洗锅用的；这两种水的要求主要是 pH 值要适中。 各种原料加入后进行升温，从 4050℃起，用蒸汽升温到 90℃之后保温 20min，再升温到 100℃后导出至糖化锅。 糖化 糊化与糖化流程： 糖化是麦汁制备中最重要的过程。 在糖化过程中，水与麦芽粉碎无进行混合，由此使麦芽的内容物溶出，获得浸出物。 麦芽粉 碎物中的内容物大多是非水溶性的，而进入啤酒中的物质，只能是水溶性的物质，因此我们必须通过糖化，使粉碎物的不溶物转变为水溶性物质。 我们把所有进入溶液的物质称为浸出物。 糖化的目的就是，尽最大的可能形成多的、质量好的浸出物。 而浸出物的主要数量只能在糖化中通过酶的作用产生。 酶在其最佳温度范围内发挥作用。 糖化就是将醪液的温度提高到酶的最佳作用温度休止，使酶充分发挥作用。 休止温度阶段如下： 50℃蛋白休止； 62℃～ 65℃ 麦芽糖形成休止； 70℃～ 75℃ 糖化休止； 78℃并醪糖化终止。 根据升温的方式不同，人们把糖 化的工艺划分为两类：浸出法和煮出法。 在浸出法工艺中，就是把总醪液加热至几个温度休止阶段进行休止，最后达到并醪糖化终止温度。 在此工艺中没有分醪煮费过程。 在煮出法工艺中，通过分出一部分醪液，并煮沸，然后把煮费的醪液重新泵入到余下的未煮费醪液中，这样使混合醪液的温度达到下一步较高的休止温度。 宝啤所产用的是双醪煮出糖化法。 即将辅料和麦芽分别投料入糊化锅和糖化锅。 辅料在糊化锅内糊化、液化和煮沸后再兑入糖化锅 (二线是糊化和糖化后一起导入另一个糖化锅内糖化 )，达到所需的糖化温度。 糖化的工艺条件有糖化温度、时间、 pH 值等。 糖化工艺条件控制的好坏对麦汁的质量、啤酒的风味有非常重要的影响。 糖化过程中也需加入小麦复合酶，其过程为37℃保温 20min 升温 10min 到 45℃保温 40min 再升温 10min 到 67℃保温 70min。 不同的温度的控制是为了适应不同的酶的要求，使它们能在最适温度下达到最高的活性，最高效率地降解原料。 中国最大的管理资源中心 第 15 页 共 29 页 在操作时，先投麦芽料到糖化锅，后投辅料到糊化锅。 投料开始时，先打开冷、热水阀，调整进入料水混合器水温，使符合规定的投料温度，并快档搅拌，然后开料仓投料。 待料投完，按比例加足水后转开慢档搅拌，控制升温。 在糊化锅 升到煮沸温度时，要注意防止醪液产生大量泡沫溢出锅外，煮沸保温时控制蒸汽大小。 煮沸保温结束，立即关闭蒸汽并打开泄汽阀，此时糊化锅、糖化锅都快速搅拌开始并醪。 通过控制糊化锅放出阀开启大小把握并醪温度，并醪时升温要均匀。 产醪结束，糖化锅用慢速搅拌或并闭，开始糖化保温。 如为二次煮出，糖化保温后要分部分醪液泵入糊化锅煮沸，然后再并入糖化锅。 过滤 醪液过滤是为了在糖化工序结束后，在最短的时间内，将糖化醪液中的原料溶出物质和非溶性的麦糟分离，以得到澄清的麦汁和良好的浸出物收得率。 过滤步骤： 以麦糟为滤层，利用过滤方法提取麦汁，叫做第一麦汁或者过滤麦汁。 然后利用热水洗涤过滤后的麦糟，叫做第二麦汁或者洗涤麦汁。 宝鸡啤酒厂一线使用的是过滤槽，二线用的是压滤机。 过滤槽为圆柱形，扁平，其原理是用大麦的麦皮等固体原料附着在筛板表面从而形成一麦皮层，醪液就从麦皮层的缝隙中流出，而固体原料就被麦皮层档住。 压滤机由滤框、滤板和滤布三种元件组成。 糟层不超过 67cm。 滤框中的滤板使两侧的弹性膜片膨胀，可将滤框内麦糟压紧，挤压出麦汁，通过滤布由滤板下端导出。 压滤机是一种间歇性固液分离设备，是由滤板、滤框 (板框 式 )或由滤板(厢式 )排列构成滤室，在输料泵的压力作用下，将料液送进各滤室，通过过滤介质，将固体和液体分离。 板框压滤机作为固液分离设备，应用于工业生产已有悠久历史，它具有分离效果好、适应性广，特别对于粘细物料的分离，有其独特的优越性。 过滤操作非常重要，麦槽的过滤洗涤与啤酒质量有很大的关系。 过滤深入洗涤要求速度要快，防止麦汁中的多酚物质氧化，总的过滤和洗涤不能超过 3 小时，另外，洗涤水的 pH 值也要合适， pH 值过高，多酚物质、色素、麦皮上的苦味物质易溶解，影响啤酒的口味和颜色。 洗涤水的温度也不宜过高，否则易把麦槽 中的淀粉洗涤出来，造成过滤困难，麦芽汁冷却后温度偏低，则残糖不宜洗出，结果造成残糖偏高。 煮沸 麦汁煮沸是指 在煮沸锅中 ， 加入酒花和糖 等 ，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。 麦汁煮沸的目的包括： （ 1）酶的钝化，破坏酶的活力，主要是停止淀粉酶的作用，稳定可发酵糖和糊精的比例，确保稳定和发酵的一致性。 麦汁灭菌：通过煮沸，消灭麦汁中的各种菌类，特别是乳酸菌，避免发酵时发生败坏，保证产品的质量。 （ 2）蛋白质的变性和絮凝沉淀：此过程中，析出某些受热变性以及与单宁物质的结合而 絮凝沉淀得蛋白质，提高啤酒的非生物稳定性。 （ 3）蒸发水分：蒸发麦汁中多余的水分，达到要求的浓度。 中国最大的管理资源中心 第 16 页 共 29 页 （ 4）酒花成分的浸出：在麦汁的煮沸过程中添加酒花，将其所含的软树脂，单宁物质和芳香成分等溶出，以赋予麦汁独特的苦味和香味，同时也提高了啤酒的生物和非生物稳定性。 （ 5） 降低麦汁的 PH 值：还原物质的形成，蒸发出不良的挥发性物质。 工艺要求煮沸强度 8%12%。 一线煮沸时间总共约 75min，二线煮沸时间为 90min。 酒花添加量应根据啤酒的类型，酒花质量，煮沸条件而定。 一般为麦汁量的%%。 采用的是分次添加法（三次，第一次煮沸开始后 5 min，第二次为 40 min后，最后一次为 60min 后），原则是先差后好，先苦型后香型。 卡拉胶（ 0． 1 千克）用来增加酒的清亮度。 旋流沉淀 在煮沸后，加入酒花的麦芽汁被泵入回旋沉淀槽以 以去 除 不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质。 回旋沉淀槽回旋沉淀槽越来越多地用于凝固物的分离，与其它方法相比，这种方法最完美，最经济。 回旋沉淀槽是立式的柱形槽，麦汁沿切线方向泵入，形成旋转流动并使热凝固物以锥丘状沉降于槽低中央，清亮麦汁从侧面排出。 沉淀 过程中麦汁泵入回旋沉淀槽的过程特别重要 首先要注意麦汁泵入不能太快，泵工作时不应出现气蚀现象，因为气蚀现象形成的剪切力会打碎凝固物。 麦汁泵入速度不应超过 5m/s。 通常较低的泵入速度就足以使麦汁旋转，达到回旋效应。 麦汁在回旋沉淀槽中一般静置 2040min,安装了栅栏条或圆环的沉淀槽，其静置时间可缩短 30%60%，但不得少于 20min。 浑浊的麦汁，即使利用回旋沉淀槽也不会被彻底澄清。 在某些沉淀槽中，下部麦汁沉降的同时，上部麦汁已开始排出。 一般情况下，沉降结束后，才开始从低部侧面排出麦汁，为此，许多回旋沉淀槽 都有许多个侧面麦汁出口。 发酵 麦汁经过旋流沉淀后需要冷却，然后才能进行发酵。 麦汁应冷却到添加酵母的适宜温度，为发酵创造条件。 下面酵母要求冷至 48℃，上面酵母可冷至 1020℃。 冷却麦汁应与无菌空气接触，使麦汁吸收一定的溶解氧，促进酵母的繁殖，还有利于凝固物的析出，以改善酵母的发酵条件，提高啤酒的非生物稳定性。 冷凝过程使用薄板冷凝器，它是新型的密闭的冷却设备、体积小、热交换面积大，广泛用于麦汁强制冷却工段。 一般用不锈钢制作，由许多片，两面带沟纹板和薄片板组成， 2 块一组，中间用胶皮圈作填料紧密贴牢 密封。 薄板冷凝器应按流程图编号组装，不得渗漏。 使用前，用 7085℃热水杀菌 1520min。 麦汁与冷却剂泵送压力为，应保持均衡，不得超压。 发酵流程如下： 充氧 添加酵母 ↓ ↓ 麦汁冷却→进入发酵罐 → 满罐→ 主酵 →还原 → 降温→ 贮酒 啤酒酵母 啤酒酵母种类 培养酵母是由野生酵母经过长期驯养，反复使用和长时间的生产实践，具有正 中国最大的管理资源中心 第 17 页 共 29 页 常的生理状态和特性，并适合于啤酒生产要求的酵母。 用于啤酒生产的培养酵母菌株各厂不同，酵母的生 理特性也有点差异。 在啤酒工厂，凡是与培养酵母形态和生理特性不一样的酵母，即不为生产所控制利用的酵母，统称为野生酵母。 野生酵母在自然界中分布很广，若混杂于啤酒培养酵母中会防碍啤酒生产的正常开展，危害极大。 上面酵母的特点是发酵时产生二氧化碳和泡沫 ,酵母漂浮在发酵液表面 ,发酵终了酵母人浮于液面 ,很少下沉 ,磁暴多呈圆形 ,多数酵母集结在一起 ,容易形成子囊孢子 ,当分离培养是牲畜有规则的分支。 最是发酵温度为 2025℃ .只能发酵 1/3的糖 . 培养酵母可分为上面酵母和下面酵母。