味千拉面常州富克斯餐厅产品培训指导手册(编辑修改稿)

味千拉面常州富克斯餐厅产品培训指导手册(编辑修改稿)内容摘要：

焖制时间到后， 将制作好的物料倒入加热好的铁板上，蔬菜类摆在铁板中间堆成山形，蔬菜上面放上 8个扇贝。 最后在中间摆上 2g葱花即可 7．肥牛铁板饭： 牛肉片 135克，米饭 250克，蒜末 2克，黄油 5克，粟米 50克，烧肉调味液 40毫升，麻油 升，粗黑椒 ，葱花 2克，称好的牛肉片 冷藏 24小时，牛肉、片淹制 30分钟后使用。 操作流程：铁板加热 4 分（铁板冒烟） 黄油 5 克融化后转移到木架上 蒜末 2 克 炒好牛肉片摆在铁板周围 中间 250克米饭 撒 克粗黑椒 粟米 50 克 葱花 2 克 周围套上纸圈 配酱汁船 1 分（烤肉酱 15 毫升）， 1个调羹， 1 个黄瓜碟，未曾汤 注意事项： 1350 克牛肉 250 毫升烤肉酱 25 毫升麻油拌匀，用保鲜袋分成 10 份（ 160177。 5 克 /份）冷藏 24 小时，拌好的牛肉必须腌制 30 分钟后使用， 1 张纸圈，纸圈必须保持干净， ： 牛 肉片 135 克，米饭 250 克，蒜末 2 克，黄油 5 克，粟米 50 克，烧肉调味液 37 毫升，野山酱 20 克，麻辣鱼 8 克，麻油 毫升，粗黑椒 克，葱花 2 克， 操作流程：铁板加热 4 分（冒烟） 黄油 5 克 加热好的铁板转移到木架上 蒜末 2 克 铁板周围摆上炒好的牛肉 中间 250克米饭 粗黑椒 克 粟米 50 克 葱花 2 克 周围套上纸圈 注意事项： 1. 烧肉调味液：麻辣鱼：野山菌 =9ml:6g:15g 的比例将三种物料充分搅拌均匀即可。 配好后 常温 保存，保质期 48 小时。 每份 30 克 的麻辣菌菇酱使用 美耐胶小白勺取一平勺 即可。 野山菌开 封冷藏 7 天， ： 4 块牛肉块 60 克， 4 块菠萝块 40 克，洋葱调味料 15 毫升，西兰花 2 朵 20 克，色拉油5 毫升， 操作流程： 来单后取两串提前制备好的肥牛菠萝串， 放入油温为 170℃炸炉内炸制 1分钟，炸好后滤油，转移 至烤盘内，在表面均匀的刷一层洋葱调味液，放入烤炉内烤制 15秒，然后再将肥牛菠萝串翻面后 均匀的刷一层洋葱调味液，再放入烤炉内烤制 15秒即可。 取一干净的刀豆碟，将煎好的牛肉串放 在碟底上，竹签柄部交叉放置 注意事项： 厘米竹签 西兰花 菠萝 牛肉 菠萝 牛肉，串好当天使用， 解冻 48 小时，洋葱调味液开封冷藏 14 天。 ： 收到来单后，将 30 克蟹味菇、金针菇段、袖珍菇段和 20 克冬菇片、胡萝卜片、 10 克豆腐皮片放入石锅内，用 370CC 计量勺加入一勺鲣鱼乌冬汤，大火加热，同时在煮面机内投入相应的乌冬面（ 250 克 /份），打表计时 1 分 50 秒，煮制 30 秒后用煮面筷轻轻搅散乌冬，等石锅内鲣鱼乌冬汤沸腾后加入石锅中，将菌菇等物料尽量摆在上面，等石锅再次烧开后，转移到木垫上，撒上 克七味粉和 2 克葱花即可。 出品温度 85 度以上。 注意事项： a、鲣鱼乌冬汤：鲣鱼乌冬调味液：开水 =45 克： 325 毫升，常温保存，保质期当天。 盐度 ，鲣鱼乌冬调味液冷藏保存 14 天 b、豆腐皮包：规格 1*2cm，将一张豆腐皮从短边一分为二切开，再一分为六切成长条，每份 10 克约一张豆皮包即 12 片。 开封前冷冻保存 2 年，开封后冷藏保存 20 天。 c、胡萝卜片 ：在普通碗底加入 370ml 白汤，搅拌碗底后加入 30 克金针菇段和 20 克袖珍菇段倒入干净的石锅内，在石锅炉上大火加热，同时在煮面机内投相应的喜多方面 100 克 /份，打表计时 1 分 50 秒，煮制 30 秒后用煮面筷轻轻搅散，等石锅 内汤沸腾后加入石锅中，等石锅再次烧开后，再石锅中间摆上 45 克豆芽，豆芽上摆 1 袋烫好的红咖喱鸡腿（袋内汁水也要倒入），堆成山形，再摆上半个卤蛋，出单时中间撒上 2 克香菜末即可。 出品温度 85 度以上。 注意事项： a、金针菇段：去除根部的 30 克金针菇分 8— 10 条，再一切为三；袖珍菇段： 2cm 见方的块状。 b、红咖喱鸡腿烫制 2 分钟，解冻保质期 48 小时。 ： 取干净石锅，加入 100 克黄咖喱酱（ 90ml 计量勺一勺）和 10 克冬阴功酱（ 5ml计量勺一勺），加入 370ml 白汤，搅拌碗底后加入 30 克金针菇段和 20 克袖珍菇段，在石锅炉上大火加 8 热，同时在煮面机内投相应的喜多方面 100 克 /份，打表计时 1 分 50 秒，煮制 30 秒后用煮面筷轻轻搅散，煮好后用自来水冲去表面面糊，等石锅内汤沸腾后加入石锅中，等石锅再次烧开后，再石锅中间摆上 45 克豆芽，豆芽上呈三角形依次摆上 8 个带壳蛤蜊、 3 个鱿鱼圈和 3 只熟虾，等石锅再次烧沸，出单时中间撒 2 克香菜末即可。 出品温度 85 度以上 注意事项：熟虾：解冻后的熟虾去头、壳、虾线洗净备用；香菜末 1cm 长的段； ：取一干净平底锅，加热 67 成热，加 5ml 色拉 油，倒入 100 克腌好的鸡块翻炒 1 分钟，接着放入 30 克洋葱丝和 2 克蒜末炒香，再放入 30ml 冬阴功石锅酱，加盖小火加热 1 分钟，闷好后加入 30 克金针菇翻炒均匀，炒腌鸡块的同时加热石锅，大火加热石锅 3 分 30 秒至冒烟转小火继续加热，涂上 5ml 色拉油，摆上 250 克米饭，将米饭稍压平，米饭上撒 30ml 冬阴功石锅酱，再摆上炒好的腌鸡块、 20 克圣女果块和 50 克腌黄瓜丁，最后中间摆上 2 克香菜末和 3 个红椒圈即可。 出品温度 85 度以上 注意事项： a、腌鸡块： 100 克鸡块加 5ml 亲子井料，冷藏保存，保质期 24 小时。 （腌一小时才入味） b、冬阴功石锅酱：冬阴功酱：纯净水：千味粉 =30 克： 50 克： 3 克（冷藏 48 小时） c、圣女果块一分为四切开，黄瓜丁腌制后使用（ 的丁状） ：来单后在石锅内放入 30 克金针菇段、 20 克袖珍菇段、 30 克圣女果块、 40克白菜丝和 20 克冬菇片。 再使用 370ml 计量勺加入 1 勺寿喜锅汤，放在石锅炉上大火加热，烧开后加入 200 克洗好的米饭，继续加热，再次烧沸后加入 80 克的牛肉片，等牛肉煮熟后 ，将生鸡蛋 1 个打入小碗内，检查没有品质问题后倒入石锅中间，尽量将牛肉片、圣女果、冬菇等材料摆在表面，最后在鸡蛋四周放 2 克葱花即可。 出品温度 85 度以上 注意事项： a、寿喜锅汤：每份寿喜锅调味料：开水 =60 克： 300ml，常温保存，保质期当天，盐度 b、白菜丝： 1*3cm 切开，寿喜锅调味料常温储存 12 个月，开封后冷藏 14 天。 ：来单后，铁板刷 5ml 色拉油，大火加热（参考时间 90 秒）加热铁板的同时将平底锅加热 67 成热，放 5ml 色拉油，再放入 70 克洋葱丝、 10 克红 尖椒片翻炒（ 30 秒），火力改小后，放入炸好的龙利鱼， 40ml 糖醋酱（小白勺 2 勺），翻炒后摆在加热好的铁板上，撒上 1 克白芝麻，中间摆上 2 克香菜末即可。 出品温度 70 度以上。 注意事项： a、龙利鱼腌制： 120 克龙利鱼片中放 5cc 糖醋酱搅拌均匀， 30 分钟后；保质期 24小时； b、糖醋酱配置：甜醋调味料：烤汁 =5 克： 1 克 （冷藏保存 48 小时）甜醋酱开封后冷藏保存14 天； c、红尖椒片：斜切 45 度，厚 ；腌好的 120 克龙利鱼裹炸粉，炸制 2 分钟； ：来单后，将腌好的 120 克龙利鱼 裹炸粉，炸制 2 分钟至金黄色，将平底锅加热78 成热，放入 5ml 色拉油，再放入 30 克茄子片、青椒片、洋葱丝和 10 克红尖椒片大火炒熟，接着放入炸好的龙利鱼和 40cc 的糖醋酱，翻炒均匀即可。 再从保温饭桶内打取 250 克米饭至盖浇碗内，米饭上均匀撒上 15ml 的糖醋酱，将炒好的龙利鱼和蔬菜平铺在米饭上。 出品时撒上 1 克白芝麻即可；出品温度 70 度以上。 注意事项： a、龙利鱼腌制： 120 克龙利鱼片中放 5cc 糖醋酱搅拌均匀， 30 分钟后使用；保质期 24 小时； b、糖醋酱配置：甜醋调味料：烤汁 =5 克： 1 克 （冷藏保 存 48 小时）甜醋酱开封后冷藏保存 14 天； c、茄子片：茄子从中间一分为二切开，再斜切 45 度，宽 长 45cm；青椒片： 23cm块状； 炸炉 ： 鸡腿肉 150 克 （ 67 块） 、炸糊 12 克、炸粉 6 克、包菜丝 10 克 、照烧沙律酱 30 克 (233 沙 9 律酱 15 克 ： 照烧汁 15 克 )、京 葱丝 5 克、葱花 2 克、柠檬 1 块。 注： 1..炸糊、鸡肉是否变质；挂糊、拍粉均匀 45 分钟 仔 ： 棒虾 5 只、鞑靼酱 20 克、 包 菜丝 20 克、柠檬 1 块。 注： 2 分钟。 鱿鱼酥 ： 鱿鱼须 100 克、炸糊 10 克、炸粉 5 克、芥末海苔粉 克、罗沙生菜 1张、 包 菜丝 10克、 胡萝卜 4 克 、 柠檬 1 块。 注： 、鱿鱼是否变质、变色，挂糊、拍粉均匀 金黄色裹糊不脱落参考时间 3分钟 然后放到面碗内，放入芥末海苔粉 克 ： 鸡翅 4 根、 炸粉 8 克、 麻辣鸡翅酱 35 克 、麻油 5 毫升 、 荷兰芹 1 朵、 白芝麻 1 克。 注： ；直接过炸粉， 6 分钟炒锅 5 秒钟。 鱼柳： 腌龙利鱼柳 130 克，炸糊 12 克，炸粉 6 克，罗沙生菜 10 克，包菜丝 10 克，葱花2 克，七味粉 1 克，柠檬块 1 个， 操作流程：将 130 克龙利鱼柳 炸糊 炸粉（ 3 分钟）炸好后倒入面碗均匀撒上七味粉 1 克 大圆盘 生菜 1 张 上面放包菜丝 10 克，对面放钢丝网堆成山型，中间撒葱花 2 克 包菜左边柠檬 1 块 ，出品温度 70 度。 注意事项： 2，在斜切 45 度（ 1*5 厘米）， 克龙利鱼， 5 毫升生抽，清酒 5 毫升，白糖3 克，姜蓉 1 克，胡椒粉 克，腌制 30 分钟， 腌好鱼肉 130 克冷藏 24 小时， 奶酪猪扒： 奶酪猪扒 3 个，生菜 1 张，包菜丝 10 克，番茄沙司 10 克。 操作流程：奶酪猪扒（炸 4： 30）一切为二，。