调味酱类工厂良好作业规范专则(编辑修改稿)

调味酱类工厂良好作业规范专则(编辑修改稿)内容摘要：

少应接受一次身体检查，其检查项目应符合「食品业者制造、调配、加工、贩卖、贮存食品或食品添加物之场所及设施卫生标准」之相关规定。 ，正确洗手或（及）消毒。 ，不得带入食品处理或设备、用具洗涤之地区。 （包括调换工作时）、如厕后（厕所应张贴「如厕后应洗手」 之警语标示），或手部受污染时，应清洗手部，必要时并予以消毒。 若要进入管制作业区时，应符合现场工作人员之卫生要求。 大型腌渍池、槽、缸，于腌渍完成出池时，必须依靠人员下池取物时，工作员应穿着合乎卫生之防水衣裤及鞋。 在大型腌渍池隔开堤上走动（如欲取样检查腌渍物品质）时，亦需换穿清洁鞋子或事先清洗靴底。 ，应证实在使用状态下安全而适用。 ，除维护卫生及试验室检验上所必须使用之有毒药剂外，不得存放之。 、消毒剂及危险药剂应予明确标明并表示其毒性和使用方法，存放于固定场所且上锁，以免污染食品，其存放与使用应由专人负责。 ，以防止污染食品、食品接触面或内包装材料。 且应由明了其对人体可能造成危害（包括万一有残留于食品时）的卫生管理负责人使用或其监督下进行。 9 制程管理 ，由生产部门主办，同时须征得品管部门认可，修订时亦同。 、标准制造作业程序、制程管制标准（至少应含制造流程、管制对象、管制项目、管制标准值及注意事项等）及机器设备操作与维护标准。 、训练员工依照制造作业标准书执行作业，使能符合生产、卫生及品质管理之要求。 ，应公布于作业埸所或置于操作人员易于取阅之处，以供操作人员遵循或主管查核。 、有毒成分（例如树薯中之氰成份）等去除至可接受水准之主原料或配料。 来自厂内外之半成品或成品，当做原料使用时，其原料、制造环境、制造过程及质量管理等，仍应符合有关良好作业规范所要求之卫生条件。 ，必要时加以选别，去除具缺点者及外来杂物等。 ，必要时应予清洗，其用水应符合饮用水水质标准。 用水若再循环使用时，应适当消毒，必要时加以过滤，以免造成原料之二次污染。 ，应严格防范微生物再污染。 ，应分 别贮放，并作明确标识。 、损坏，并减低品质劣化于最低程度。 冻藏者应保持在 18℃以下；冷藏者应保持在 7℃以下，冻结点以上。 ，冷冻原料解冻时应在能防止品质劣化之条件下进行。 （包括包装与贮存），应符合安全卫生原则，并应快速而尽可能减低微生物之可能生长及食品污染之情况和管制下进行。 食品制造作业应严密控制物理条件（如时间、温度、水活性、 pH、压力、流速等）及制造作业（如冷冻、冷藏、脱水、热处理及酸化等），以确保不致因机械故障、时间延滞、温度变化及其它因素使食品腐败或遭受污染。 （特别是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生物）之食品，应在足以防止其劣化情况下存放。 本项要求可由下列有效方法达成之： 7℃以下、冻结点以上。 ，成品中心温度应保持在 18℃以下。 60℃以上。 ，应适当的加热以消灭中温细菌。 （特别是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生物）之方法，如杀菌、照射、低温消毒、冷冻、冷藏、控制 pH或水活性等，应适当且足以防止食品在制造处理及储运情况中劣化。 ，以防止加工中或贮存中食品被原料或废料等污染。 、装载或贮存原料、半成品、成品之设备、容器及用具，其操作、使用与维护，应使制造或贮存中之食品不致受污染。 与原料或污染物接触过的设备、容器及用具，除非经彻底的清 洗和消毒，否则不可用于处理食品成品。 盛装加工中食品之容器不可直接放在地上，以防溅水污染或由器底外面污染所引起之间接污染。 如由一般作业区进入管制作业区应有适当之清洗与消毒措施，以防止食品遭受污染。 ，其用水应符合饮用水水质标准，并在卫生条件下制成者。 应采取有效措施以防止金属或其它外来杂物混入食品中。 本项要求可以：筛网、捕集器、磁铁、电子金属检查器或其它有效方法达成之。 ，应严格控制杀菁温度（尤其是进出口部位之温度）和时间并快速冷却，迅速移 至下一工程，同时定期清洗该设施，防止耐热性细菌之生长与污染，使其污染降至最低限度。 已杀菁食品在装填前若需冷却，其冷却水应符合饮用水水质标准。 ，应加工处理至安全水分基准并保持之。 本项要求得以下列有效方法达成之：。 ，防止成品吸收水分，使水活性不致提高至不安全水准。 pH来防止有害微生物生长之食品，如酸性或酸化食品等，应调节并维持在 以下。 本项要求得以下列一种或一种以上有效方法达成之： 、半成品及成品之 pH。 内包装材料应选用在正常储运、销售过程中可适当保护食品，不致于有害物质移入食品并符合卫生标准者。 使用过者不得再用，但玻璃瓶及不锈钢容器等不在此限，惟再使用前应彻底清洗消毒、再洗净和检查。 内外包装应完整无损，内外包装尤须密（热）封良好，绝不能使用金属材料钉封或橡皮圈等物来固定包装袋封口。 ，确实执行并作成纪录。 10 质量管理 工厂应制定质量管理标准书，由品管部门主办，经生产部门认可后确实遵循，以确保生产之食品适合食用。 其内容应包括本规范 至 之规定，修订时亦同。 ，应定期与标准法核对。 （如温度计、压力计、秤量器等）应订定年度校正计划，并依计划校正与记录。 标准计量器以及与食品安全卫生有密切关系之加热杀菌设备所装置之温度计与压力计，每年至少应委托具公信力之机构校正一次，确实执行并作成纪录。 工厂应建立并维持合约审查及其业务协调之各项书面程序。 在接受每一份订单时，应对要求条件加以审查，以确保要求事项已适切的明文规定，并有能力满足所要求之事项。 在履行合约或订单中，遇有修订时，应将修订后之纪录正确的传送到有关部门，并按照修订后之内容执行作业。 原材料之质量管理，应建立其原材料供货商之评鉴及追踪管理制度，并详订原料及包装材料之品质规格、检验项目、验收标准、抽样计划（样品容器应予适当标识）及检验方法等，并确实实行。 ，方可进厂使用。 原料可能含有农药、重金属或黄曲毒素等时，应确认其含量符合相关法令之规定后方可使用。 ，惟有改变供货商或规格时，应重新由供货商提供检验报告。 食品添加物应设专柜贮放，由专人负责管理，注意领料正确及有效期限等，并以专册登录使用之种类、卫生单位合格字号、进货量及使用量等。 其使用应符合卫生署「食品添加物使用范围及用量标准」之规定。 ，其贮存及维护应加以管制，如有遗失、损坏、或不适用时，均应作成纪录，并通报委 托加工者做适当之处理。 合格之原材料，应以先进先出为原则．如经长期贮放或暴露于空气、高温或其它不利条件下时，应以重行检验，以确保其是否符合规定。 经拒用之原材料，应标有「禁用」或「可经适当处理后方可使用」之标示。 应找出加工中之重要安全、卫生管制点，并订定检验项目、检验标准、抽样及检验方法等确实执行并作成纪录。 ，发现异常现象时，应迅速追查原因并加以矫正。 、时间应定时检核并作记录。 、混合加工之器具、设备使用前是否保持清洁，适用之状态。 调配使用之原汁、糖液、水质、其它配料及食品添加物等应认其外观性状、风味无异常且无夹杂物后方可使用，其用量应依配方正确使用并作记录。 ，应检查其充填温度是否符合管制条件。 ，若有异常应及时调整，继续生产后亦应定时作此项检查确保密封之完整安全且均应记录。 卷封︰（金属罐装产品适用） 外观检查︰开机作业后，每间隔 30 分钟检查一次，检查项目应包括外观缺点、卷封厚度（ T）、卷封宽度（ W）、盖深（ C）及罐高（ H），并应作 MV管制图，供封盖参考。 外观检查异常时须作拆封检查。 ︰开机时或停工后再开工时应作检查，合格始得开始作业，其后间隔每四时检查一次，检查及记录项目应包括外观及内部缺点，卷封厚度（ T）、卷封宽度（ W）、盖钩（ CH）及罐钩（ BH）、钩迭长度（ OL） 及钩迭率（ OL﹪）、内部下垂度（ ID）、皱纹度（ WR） 及压力痕（ PR），拆罐检出严重缺点时，应作停机调整机械后再拆罐检查。 ，亦应作前述之外观及拆罐检查，并详实记录调整及检查结果。 ︰（瓶装产品适用） ，必须检查封盖机之密封品质，合于规格始得作业，并记录结果。 外观检查及记录间隔时间不得超过 30 分钟，开机检查及记录则不应超过四小时；杀菌冷却后 外观及拆罐检查，得并于成品开罐检查。 ︰（杀菌袋装产品用） ，必须检查封袋机之密封品质，合于规格始得作业，并记录结果。 外观检查及记录间隔时间不得超过 30 分钟，开袋检查及记录则不应超过四小时；杀菌冷却后外观及拆罐检查，得并于成品开罐检查。 ，必须检查密封机器之密封性能，合于规格始得作业，并记录结果。 外观检查及记录间隔时间不得超过 30 分钟，拆开密封检查及记录则不应超过四小时；杀菌冷却后外观及开罐检查，得并于成品开罐拆封检查。 ︰排气开始及终了时刻，排气时间、排气终温、杀菌开始、中间、终了时刻及温度（杀菌自动控制器，可免中间时刻及温度）。 ︰冷凝水泄汽栓之作用情形，杀菌釜转速及杀菌条件有指定者，如上部空隙 、粘稠性、固形量上限、内容量下限及固体百分比等。 ，温度指示计及温度记录仪所显示之温度。 ，温度控制记录器所记录之温度。 ︰该流速可由定量泵或充填密封速度测知。 、温度等。 ，如与温度有关应一并记录之。 ：制程 pH 管制点、杀菌重要因素、杀菌温度及时间。 （如﹕水活性）或 pH配合加热处理者︰应记录产品配方、加热处理条件、水活性、 pH及其它重要因素等。 、二重釜杀菌时应控制杀菌之恒温时间及温度，并记录之。 、规格、频率及管制标准；做为该产品加工中之质量管理所依循。 、频率及检查界限，且应作质量管理图，以确保安全 卫生品质之稳定。 30分钟检查一次（宜作 XRm管制图） （宜作 R管制图） （宜作 R管制图） （宜作 R管制图） （ W、 T、 C、 H）应每 30分钟检查一次（宜作 MV管制图） ，应将该异常之半成品，成品予以有效隔离，并迅速追查原因加以矫正。 :品名、批号（或记号）、日期、罐型、釜（机）号、约略罐数、蒸汽主管压力、初温、排气时间（开始及终了时刻）、杀菌时间（开 始及终了时刻）、水银温度计及温度记录仪显示之杀菌温度、冷却后品温、冷却水残氯量及其它必须之项目。 成品之质量管理，应详订成品之品质规格、检验项目、检验标准、抽样及检验方法。 应订定成品留样保存计划，每批成品应留样保存，惟易腐败即食性成品，应保存至有效期限后一至二天。 必要时，应做成品之保存性试验，以检测其保存性。 每批成品经成品品质检验，不合格者，应加以适当处理。 成品不得含有毒或有害人体健康之物质或外来杂物，并应符合现行法定产品卫生标准。 应定期取样分析成品之成分，但于充填后封盖前之最终半成品有取样分析其主成分者，可免。 每批成品入库前，应抽样作开罐品质检查，并作记录结果，不合格者，应加以适当处理或隔离。 成品包装后之成品每批应取样保存以备发现市售有不良品时之核对比较。