亚麻籽胶在肉制品中的应用研究及应用技术方案(编辑修改稿)

亚麻籽胶在肉制品中的应用研究及应用技术方案(编辑修改稿)内容摘要：

0 100 表观 ∕ ∕ 弹性 ∕ ∕ 色泽 ∕ ∕ 组织状态 ∕ ∕ 滋气味 ∕ ∕ 口感 ∕ ∕ 淀 粉返生 ∕ ∕ 综合评分 ∕ ∕ 产品：金锣王样品 条件：恒温 60℃ 时间（ min） 项目 0 20 40 60 80 100 表观 ∕ ∕ 弹性 ∕ ∕ 色泽 ∕ ∕ 组织状态 ∕ ∕ 滋气味 ∕ ∕ 口感 ∕ ∕ 淀粉返生 ∕ ∕ 综合评分 ∕ ∕ 五、分析与讨论 水分损失测定的实验数据表明，在亚麻籽胶用量为酪蛋白的 1/时，提高肉制品中水分稳定性的作用非常显著。 这是因为，亚麻籽胶企业 ()大量管理资料下载 是一种分子量很高的可溶性杂多糖。 其数目庞大的亲水基团，可以很好的与水亲合，从而，降低了水分的活度，提高了肉制品中水分的稳定性。 此外，亚麻籽胶与淀粉之间存在强烈的相互作 用，加强了淀粉与水分的相互作用，抑制了淀粉的回生。 同时，由于其乳化特性，又使得肉制品中的脂肪和水分能够很好的乳化，从而，使得肉制品的切片结构致密、光滑，咀嚼感、嫩度和滋味都比较理想，并且表现出理想的产品稳定性。 水分损失对肉制品结构和感官质量的影响 通过对不同失水情况肉制品切片结构的观测和感官质量的评价结果可以看出，水分的损失对肉制品的嫩度、淀粉的回生这两方面影响最为强烈。 随着水分的损失，肉制品的嫩度明显下降，淀粉回生更加严重。 因此，由于亚麻籽胶的亲水性和与淀粉的相互作用提高了肉制品中水分以及淀粉凝胶的 稳定性，从而对保证肉制品的理想的口感，提高了产品的储藏稳定性。 企业 ()大量管理资料下载 研究报告 —— 亚麻籽胶对产品感官质量的影响 肉制品的感官质量是广大消费者选择购买产品的核心因素。 为了取得更好的销售业绩，获得更大的市场份额，肉制品生产厂家、科研工作者都非常关注产品的感官质量的不断改善。 通过研究，来评价亚麻籽胶在肉制品中对产品感官质量的影响，是亚麻籽胶能否得到市场认可的关键。 一、实验目的： 应用肉制品感官评价体系客观评价亚麻籽胶对肉制品感官质量的影响。 通过对肉制品结构、组成与感官质量评价结果的分析，建立 产品结构、组成和感官质量之间相互关系的模型。 为产品设计提供理论依据。 二、实验仪器和材料： 实验仪器：品尝室、品尝台、专用刀具、漱口杯。 其他余略。 实验材料：自制样品和市售产品。 三、实验方法和内容： 方法：通过排列实验、差别实验、描述实验进行综合评定 采用盲评记分方式，成立十人评定小组，先进行专业培训，对产品进行评定打分，扣除最低分、最高分，记取平均分。 要求：患有不同疾病的人不能参加感官鉴定，鉴定时间应安排在饭后 2～ 3 小时进行。 企业 ()大量管理资料下载 评价内容见表一： 表一 项 目 内 容 表观 是否符合产品表观标准要求（重量、粗细、长短、色泽、气味、光洁度等） 弹性 手感厚实度、松软度，按压后复原情况 色泽 产品切面色泽可接受度及退变色情况 组织状态 产品切面是否光滑细腻，肉感是否明显，有无大的气孔 滋气味 有无异味及产品特有香味，回味是否悠远绵长 口感 产品嗜口性，即硬度、脆性、韧性及粘性 淀粉反生 是否发渣、发散 评价标准见表二： 表二 记分 标准：采用 10 分制记分原则，具体如下 四、感官质量研究结果： 不同储藏时间产品感官质量分析的结果 （ 1） 自制亚麻籽胶样品 （ 2） 自制酪蛋白样品 极好 好 一般 差 极差 — — — — — 储存期 项目 当日 五日 十日 十五日 三十日 表观 弹性 色泽 组织状态 滋气味 口感 淀粉返 生 10 10 10 综合评分 储存期 项目 当日 五日 十日 十五日 三十日 表观 弹性 色泽 组织状态 滋气味 口感 淀粉返生 10 综合评分 企业 ()大量管理资料下载 （ 3） 马可波罗样品 （ 4） 王中王样品 （ 5） 金锣王样品 不同储藏时间产品感官质量综合评价结果 产品 当日 五日 十五日 三十日 亚麻籽胶样品 酪蛋白样品 金锣王 / / 马可波罗 / / 王中王 / / 存储期 项目 当日 五日 十日 十五日 三十日 表观 ＼ ＼ ＼ 弹性 ＼ ＼ ＼ 色泽 ＼ ＼ ＼ 组织状态 ＼ ＼ ＼ 滋气味 ＼ ＼ ＼ 口感 ＼ ＼ ＼ 淀粉返生 ＼ ＼ ＼ 综合评分 ＼ ＼ ＼ 储存期 项目 当日 五日 十日 十五日 三十日 表观 ＼ ＼ ＼ 弹性 ＼ ＼ ＼ 色泽 ＼ ＼ ＼ 组织状态 ＼ ＼ ＼ 滋气味 ＼ ＼ ＼ 口感 ＼ ＼ ＼ 淀粉返生 ＼ ＼ ＼ 综合评分 ＼ ＼ ＼ 储存期 项目 当日 五日 十日 十五日 三十日 表观 ＼ ＼ ＼ 弹性 ＼ ＼ ＼ 色泽 ＼ ＼ ＼ 组织状态 ＼ ＼ ＼ 滋气味 ＼ ＼ ＼ 口感 ＼ ＼ ＼ 淀粉返生 ＼ ＼ ＼ 综合评分 ＼ ＼ ＼ 企业 ()大量管理资料下载 不同时间感官质量评价的结果表明，亚麻籽胶用于肉制品中，感官质量综合评价结果理想，而且随着储藏时间的变化，产品的感官质量综合评价结果变化较小。 说明 亚麻籽胶对于提高产品质量的稳定性效果明显。 烹调过程中感官质量评价结果： 条件 品名 15 日 30 日 水煮 100℃ 油炸 150℃ 水煮 100℃ 油炸 150℃ 自制亚麻籽胶样品 自制酪蛋白样品 马可波罗样品 王中王样品 金锣王样品 烹调过程中感官质量评价结果表明，烹调后各种产品的感官质量都有所 提高。 产品冷冻缓化后感官质量评价结果： 条件 品名 15 日 30 日 12h 24h 12h 24h 自制亚麻籽胶样品 自制酪蛋白样品 马可波罗样品 王中王样品 金锣王样品 冷冻实验结果表明，亚麻籽胶的使用可以明显提高产品的冻融稳定性。 这种特性对于寒冷地区的产品销售和运输具有积极的意义。 企业 ()大量管理资料下载 研究报告 —— 亚麻籽胶提高淀粉与水结合能力的研究 淀粉是肉制品中常用的原料之一。 淀粉的使用可以增加肉制品的持水量，从而提高肉制品的嫩度。 但是淀粉凝胶结构会随着时间的延长而破坏。 淀粉将由凝胶状态变为结晶状态，发生淀粉回生，从而会导致产品感官质量的下降。 因此，如何抑止淀粉回生是肉制品一直是提高肉制品质量的重要课题。 研究结果表明亚麻籽胶可以明显增强淀粉与水的亲和力，延长淀粉凝胶的稳定时间，抑止淀粉的回生。 一、实验目的 通过亚麻籽胶对淀粉水溶液粘度的提高，研究亚麻籽胶对增强淀粉与水分亲和力的作用。 通过对肉制品淀粉回生时间的测定，研究亚麻籽胶对肉制品中淀粉回生时间的影响。 二、实验材料和仪器 材料：亚麻籽胶、淀粉。 其他余略 仪器：粘度计。 其他余略 三、研究内容和实验方法 亚麻籽胶、淀粉及淀粉和亚麻籽胶混合溶液的粘度测定 配制 1。