两烤一涮羊蝎子餐厅标准化制度手册(编辑修改稿)

两烤一涮羊蝎子餐厅标准化制度手册(编辑修改稿)内容摘要：

积极参加各种业务培训，提高服务水平，完成上级交派的其它任务。 站岗之前准备好足够的干净托盘（ 50 块）、托盘布（ 50块），并且保持托盘的卫生 干净，如脏及时更换； 每个托盘的物品无挤压和 摞叠； 传菜生做到 6 不端：标准量不符不端、颜色 不纯不断、形状不符合要求不端、不熟不热不端、卫生不合要求不端、菜品不点缀不端； 传菜过程中应热情礼貌的招呼客人，满足顾客合理要求； 及时回收用后的餐具，必须做到来回不走空 路； 保持站姿端正，认真等待端菜，穿菜时要注 意安全，必须做到快走慢跑，不能撞到客人及其他同事。 任职资格： 保洁员 所属部门：前厅部 直属上级：前厅经理 直属下级： 晋升方向：前厅经理、副总经理 薪资标准： 工作职责： 负责餐厅门前停车场、后院 的清洁卫生保洁工作，包括前后院清扫、橱窗玻璃擦洗 店招的组织清洁 等； 做好餐厅植物的管理保养清洁。 服从安排，遵守餐厅各项管理制度； 搞好个人和清洗场所的卫生工作。 撤台及清洗餐厅客人用骨碟 、筷子 及杯子。 清扫 卫生 间并保证无异味，添加卫生间内的卫生纸、洗手液等物品。 任职资格： 泊车员 所属部门：前厅部 直属上级：前厅经理 直属下级： 晋升方向：前厅经理、副总经理 薪资标准： 工作职责： 负责酒店外围关系的协调和处理和停车场及 店门口 的环境卫生。 负责安排车辆停放到位有序 ,保证车辆安全 ,进出方便。 负责停车场的进出口通道畅通和保安工作。 做好迎送就餐客人 ， 主动为客拉车门 ,雨天为客打伞迎送工。 收集、倾听顾客进餐完毕后的意见并熟记最佳、忠实顾客车牌号码作好记载； 在做好本职工作的同时，主动协助其它岗位员工的工作，做到最大限度的合理安排车辆停靠。 制止无关人员在停车场逗留或非进餐车辆驶入。 任职资格： 后厨部厨师长 所属部门：后厨部 直属上级 ：总经理、副总经理 直属下级： 晋升方向：副总经理、总经理 薪资标准： 工作职责： 全面负责后厨部的日常运转及管理，负责制定后厨部 的工作计划并组织监督落实。 为确保各餐厅的销售需求，提供特色的菜品，并进行成本控制。 参与店里 各种经营预算的制定。 定期分析其经营情况，并制定改进措施。 根据市场需求，指导后厨部 调整菜品质量。 制定后厨部工作计划，并组织监督落实。 定期对下属进行绩效评估，按照奖惩制度实施奖惩。 督导后厨部 有计划的完成新颖菜品的工艺设计、价格制定。 审 核各类食品订单，有效的进行成本控制。 检查厨房用具及设备设施的清洁、安全及完好的状况、卫生状况、贮存原料及食品的质量情况，必要时亲自操作示范，实行业务指导。 1负责培训部属厨工和工作人员，不断提高他们的技术水平和业务能力 1指挥和烹制一切高级宴席、酒会的菜式、食品，领导和指挥整个厨房部的日常工作 1熟悉和掌握各种原材料的名称、产地、特点，成菜率，用法和制作方法 1每 天 上班前要先看菜单，检查各岗位是否已做好准备工作。 厨师长工作细则： 在员工请假时负责岗位的临时调整，核准考勤，评估员 工并根据实际情况临时对计划作调整。 负责厨房内所有设施，用具用品的保管和管理。 安排、落实厨房人员，个人卫生、环境卫生和周一的卫生大扫除，坚持每天的清扫和冲洗并定期检查，做好记录。 如卫生不合格而引起的出品投诉、概由厨师长负责。 编排厨师的灶台编号，以全面、准确的形成环形监督，考评厨师能力。 负责出品管理、每月要求每个灶口厨师均应有不低于 1个的新品 种，定期或不定期抽查雪柜、冰箱，检查生、熟是否按要求冷藏， 是否按先进先出的原则配菜，严防因污染、变质造成的恶性事故 营业前细查水、电、 气、油、厨具、蒸箱等设备，发现问题及时开出维修单，并跟进落实，以保证营业的正常运转。 合理安排使用原料与调辅料，坚决抵制浪费，控制成本，做好节支降耗工作。 保证菜品的统一配料，统一味型，统一装盘，做好值班工作。 身先士卒，严肃工作纪律。 做好每月厨房用具的盘点，登记、建存工作做到损坏丢失有记录；报损有原因。 1建立系统的培训机制，制订本部门的职业培训计划。 1广泛了解，造表对比单个菜品的销售量和客人反映。 1和 总 经理、副 总 经理讨论配合问题，以高效为准。 1重 视安全生产，严格要求下属按操作程序办公，严防因操作不 当或失误引起的设备损坏和人员伤亡。 预防、消除火灾隐患。 1厨师长只管菜品的质量，不管进贷的渠道和质量，只能对库房 监督提出建议，无决定权，由副总 经理负责。 1厨房菜品出差错，厨师长承担售价的确 50%，组长承担 25%， 直接责任人承担赔付原价。 1厨师长应配合前厅经理、后勤经理做好协调工作，积极完成店里 下达的全年利润任务。 1严禁与供货商吃饭、送礼、打牌、吃回扣，违者扣年终奖励，并辞退。 任职资格： 烧烤主管： 所属部门：后厨部 直属上级：厨师长 直属下级：烤串、烤羊蝎子 晋升方向：厨师长、副总经理 薪资标准： 工作职责： 对烧烤 组的日常管理工作，对烧烤 的出品品质 的和生产安全 负有直接责任。 负责对烧烤所需原材料的品质进行把关，发现不合格的及时向厨师长反馈，并负责退回库房。 在保证品质的基础上注意节约原材料，提高成本意识。 积极研发烧烤品种，为顾客提供更加丰富的美味烧烤。 及时提出本组原料的需求计划并向厨师长汇报，以便店里安排采购。 每天检查 炉 具的开关情况， 确保节约能 源和安全出品。 完成厨师长交待的其它工作。 任职资格： 凉菜师： 所属部门：后厨部 直属上级：厨师长 直属下级： 晋升方向：厨师长、副总经理 薪资标准： 工作职责： 全面负责凉菜的一切出品高质量高标准完成，确保凉菜出品正常运转。 穿着干净、整洁的工作服消毒后进入工作岗位。 检查验收本部所订购货品，严把货品质量关。 检查凉菜部卫生及冰箱存放食品，肉食品在冰箱存放 24小时要从新加热，保证食品新鲜适口。 对于生吃食品一定要清洗消毒后再 出品。 检查所有出品及存放食品的质量要符合标准。 根据日常所需量，合理订购货源。 检查设备正常工作，水电源开关。 凉菜师工作细则： 每天查看头一天的业务情况，了解当天的业务量，根据菜单及开餐任务，准备好符合标准的食品原料及盛具； 负责烹制凉菜，按照规定的操作程序进行加工制熟； 三、准确无误填写每日原料中购单和沽清单； 能拼制各种冷盘，图案新颖、造型美观，配制精巧、颜色协调，具有艺术性。 真正体现行业中先锋菜的美名。 善于灵活应用食品原料以及各种原料的摆放位置，要做到心中有数 ； 负责工作区域的卫生清洁工作，保持本区域内的储餐器具的清洁明亮； 负责保养所用设备、厨具在日常工作中，主动与传菜部配合。 闲时备来急时用，切配合理，调味准确； 凉菜明档员工仪表仪容整洁大方，物品摆放合理美观。 砧板 所属部门：后厨部 直属上级：厨师长 直属下级： 晋升方向：厨师长、副总经理 薪资标准： 工作职责： 服从厨师长的领导，完成各项任务。 完成粘板岗位的各项出品 工作。 负责厨房的出品日常切配。 负责厨房各种半成品的原料的保管使用。 按照各种菜式的份量标准及搭配要求处理日常工作。 负责蔬菜的摘洗、整理。 负责验收各种蔬菜、肉类及食品原料的质量。 任职资格： 切肉 所属部门：后厨部 直属上级：厨师长 直属下级： 晋升方向：厨师长、副总经理 薪资标准： 工作职责： 按照其它岗位的份量标准 对肉类的半成品进行二次加工，确保其它岗位的供应。 确保案板整洁和卫生，及时对案板进行清洁和消毒。 负责半成品肉类的品质检查，杜绝变质肉类进入下一个环节。 完成厨师长交待的其它工作。 串 任职资格： 洗碗工 所属部门：后厨部 直属上级：厨师长 直属下级： 晋升方向：厨师长、副总经理 薪资标准： 工作职责： 负责餐厅的具体服务工作，按照服务程序和服务标准做好卫生保洁工作，并做好消毒工作及记录工作。 严格执行＜中华人民共和国食品卫生法＞的有关卫生标准。 在餐前及时将餐具清洗消毒到位，为员工提供放心卫生的餐具。 要坚持一刮、二冲、三洗、四消毒 、五保洁的工作程序。 每班必须搞好卫生区域的清洁，并做好无蚊蝇，无鼠迹，无蟑螂三无工作。 在厨师长带领指挥下，负责洗刷消毒餐具、酒具、杂具等洗刷消毒过程，严格按程序和标准，保证餐具、酒具、杂具等的清洁卫生。 及时清理餐厅、厨房的垃圾、定点摆放、定时清理，保证无异味。 做好清洁、消毒后碗具、餐具的存放、注意分类摆放。 洗刷、消毒过程中注意保护好餐具，尽量减少损耗。 搞好个人和清洁场所的卫生工作。 服从工作安排，遵守各项规章制度。 任职资格： 收银员 所属部门：管事部 直属上级：管事部经理 直属下级： 晋升方向：管事部经理、副总经理 薪资标准： 工作职责： 着装整洁、守时、有礼貌、有责任心。 负责餐厅的收款业务，在收款、结账时迅速、准确、不多收或少收。 掌握现金、人民币支票、外币、信用卡、签单折扣等结账方法和结账程序。 遇到疑难问题时，应耐心地向宾客说明或虚心的请教餐厅经理。 应能够熟练的使用收款机，掌握微机操作。 工作中应注意钱款安全，有特殊情况须离开收银台时，必须随时锁好收款机和钱 柜。 服从命令，听从部门领导的工作安排，严格财务手续，每天必须进行现金盘点，发现问题时及时报告，做到账款相符。 营业结束时，统计当天营业收入，填写“餐厅营业日报表”，当天收入应当天上交财务。 熟悉餐厅各类酒水、菜点、饮料的价目，了解餐厅服务的一般知识。 工作细则： 每天开档前检查周转金是否充足，如不足时及时兑换。 核对折扣劵、代金劵是否符合当期促销政策，并根据政策发放折扣劵、代金劵，如需扣除的对折扣劵、代金劵及时进行扣除。 每天的大额营业款须在次日早晨九点半存入店里银行卡， 并将金额报会计入 账。 任职资格： 会计： 所属部门：管事部 直属上级：管事部经理 直属下级： 晋升方向：管事部经理、副总经理 薪资标准： 工作职责： 每晚值班会计按顾客消费的原始单据与划菜员的点菜单和加菜单相核对，及时发现收银员有无漏收、少收情况。 统计每天的营业额并与出纳收回的现金或缴款单核对，以保证营业款的准确性。 每天根据电脑 所提供的酒水销售数量，核对前台上、下帐是否准确，收银员收取酒水销售款是否正确。 如发 现酒水差错，未及时查明原因未及时开出差错单。 负责有关原始单据的收集，认真审核原始票据的真实性、合法性，要严格审查入库单是否有三人验收签字，入库单的数量、金额是 否正确。 月末参加库房盘存，将实物与帐簿相核对，发现不符及时查明原因，并按规定报批和调整帐目，做到帐实、帐帐相符、帐物相符。 未参加盘存罚款 300元，情节严重者开除。 按顺序装订各种统计报表 和制作记账凭证 ，并负责妥善保管。 一切报表、数据、 帐本未经董事长或总经理审查和批准，不得擅自报送或向外提供。 会计人员对吧台的酒水必须每 星期抽盘 2 次，建立盘点登记簿， 盘店时必须有 2 人参加，会计、总经理 或副 总 经理。 每月 30 日公司必须到前厅、厨房、库房进行全面盘存，参加人员会计、 总 经理、副 总经理、厨师长， 库房人员，并在盘存表上签字。 严禁拉帮结派，说小话，搞煽动，违者罚款 10— 50元，并辞退。 正确无误建立好保证 现 金台帐，清算历年保证金 或押金 ，应逐步每人登 记。 您 的收获： 我们如实告知您，在 两烤一涮工作是艰辛的，但两烤一涮 对您。