重庆东海酒楼服务程序标准(编辑修改稿)

重庆东海酒楼服务程序标准(编辑修改稿)内容摘要：

营养师交接客人房间号、人数及特殊要求。 九 . 点酒饮 种类、 名称、度数、产地、价格、特点。 （ 1） 根据客人的消费情况和宴请 对象向客人介绍酒饮，价位由中向高或由中向低。 （ 2） 根据季节推荐相应酒饮（如冬天喝黄酒，秋天喝红酒 等 ）。 （ 3） 根据客人所点菜品向客人介绍相 应酒饮。 （如：海鲜最好不喝啤酒） （ 4） 根据客人所点 （ 所带 ） 酒饮进行配套销售。 （ 5）对于不喝酒的客人推荐其 它 饮品。 确 定 后下单到吧台 取 酒 饮 （注意 开单标准及 托盘的使用） :品名、包装、度数、年份、级别、保质期、有无沉淀物。 十 .斟酒饮 1. 酒水取回后与客人确认 并询问是否打开， 征 得 客人认可后方可开酒。 2. 示瓶 :介绍 酒水名称、度数、特点。 （示瓶标准：手势左手在上，握住瓶颈，右手在下托住瓶底，倾斜 45 度商标朝向客人。 语言 :先生这是您点的 ***酒水，请问现在是否能为您打开。 3. 斟酒饮要使用 酒布。 （ 注 :各类酒饮酒 布的正确使用方法 ） 4. 斟倒酒饮的分量标准 : 中管网通用业频道 中管网通用业频道 :// 第 6 页 共 12 页 （ 1） 白酒、饮料八分满 （ 2） 啤酒八分满两分沫 （ 3） 红酒三分之一 或二分之一 （ 4） 洋酒 1 盎司 （ 1 盎司 ≈ 毫升） （ 5） 汽 泡酒先斟三分之一再斟三分之一，共 计 三分之二 杯。 如：香槟 备注 : ①如客人有特殊要求 应 特殊对待 ，争求客人意见。 ②斟 倒 第一轮酒时 为 避 免出现 空杯现象，要默记酒的容量和 客 人人数 ，均匀斟倒。 5. 斟酒 （ 1）斟酒 要领 :稳、准、快 （ 2）斟酒标准 :商标朝向客人，右手持瓶体下半部，左手自然背于体后。 （ 3）收瓶要领 :缓、转、收 、擦拭 （注 :收瓶时酒液不能外滴）。 （ 4）斟酒方式 :桌斟、 捧斟、 （ 托盘斟酒 :托盘斟酒适用于酒饮品种较多的情况下）。 服务 顺序 :从 主宾开始按顺时针方向斟倒。 十 一 、席间服务 1:上菜 1) 与点菜员交接 2) 熟悉菜单， 根据菜单内容 准备上菜所需的用具，如 :刀叉、分羹、一次性手套 、汤碗、公筷、骨碟。 3) 了解上菜原则，先凉后热，先淡后浓，先荤后素，先咸后甜，先干后稀，先特色后一般 ，先小料后菜品。 4) 上菜九不取原则 : 量 不足不取 辅 料不全不取 、 破损或不符合规定不取。 5) 摆菜规则 : 1 居中 2 对称 3 品 4 方 5 梅花 6 米 ，七款以上菜品正 常摆放 （注 :鸡不献头、鸭不献掌、鱼不献脊）。 6) 摆菜要注意颜色、味形、器皿、菜系、干稀、荤素、冷热的搭配。 7) 随时 留意上菜口，并提前 选好 餐桌的上菜位置，一般为离备餐台较近的陪同 、 司机的右手边上菜。 注意不能在主宾、老人、儿童、病人 、孕妇 或行动不便 的 客人 座位旁上菜 ，不能越过客人头顶上菜。 8) 特殊菜品要注意菜品的正确上菜方式 （如铁板类、锅仔类、拔丝类 等 ）。 备 注 :如 菜品太慢需要催菜或需调料，及时通知区域负责人。 2:报菜 : （ 1）菜品上桌后右手五指并拢 ，指尖向下，用四指指肚转动转盘边缘，顺时针 到主人与主宾之间 （备注：转盘的速度均匀，客人有无加菜） 后退一步， 配以 手 势并用适量的声音进行报菜。 （ 2）上高档 菜 品 :如 燕鲍翅等名贵高档菜品时， 应着重介绍。 中管网通用业频道 中管网通用业频道 :// 第 7 页 共 12 页 3:分菜 : （ 1） 如有 需要位上 的菜，应 向 客人展示后再分。 分菜时 从主宾位开始依顺时针方向派菜。 菜品较多时 整理台面 ， 按照 一分，二 换 ，三撤，四合并的原则。 如 有需要 ， 可 撤下凉菜，先把热菜上桌。 （注 :指针对菜品较多且摆菜空间不足） （ 2） 上 最后一道菜时知会客人菜 品 已上齐，如未 点 主食应 建议客人 提前 准备 （点心 、水果）。 （ 3） 上点心时需更 换 骨碟，避免甜咸相混。 （ 4） 如 有临时 增加 的 客人， 应 及时加餐位 ， 有位 上 菜 品 取得同意后及时加单。 4:巡台 巡台要做到三轻 、五 勤 、 一快 ， 主动发现问题 并及时解决。 （ 三轻 :走路轻、说话轻、操作轻。 五 勤 :嘴、脚、手、眼 、脑 勤。 一快 :行动快 ）。 （ 1） 清台 整理台面做到 四 勤（ 勤 换、 勤 加、 勤 撤、 勤 问）。 换骨碟、换烟缸、整理台面、撤空碟空杯。 （ 2） 虾蟹类 等 需客人用手直接抓食的，要及时为客人更换一次性手套和湿巾。 （ 3） 续杯 :巡台时随时留意杯中酒饮的剩余情 况，做到及时添加。 （ 酒水、饮料、茶水 ） （ 4） 客人吸烟 ， 应 及时为 其提供 标准 点烟 服务，同时递送烟缸。 （ 5） 延续 服务 :如菜品放置 时间过长可建议将菜品加热。 （ 6） 客人提问， 按首问负责制， 如 有不能解 答 的问题应 先对客表示歉意，。