通宝国际饭店餐饮部岗位职能手册全套(编辑修改稿)

通宝国际饭店餐饮部岗位职能手册全套(编辑修改稿)内容摘要：

业中专以上或同等学历。 具有中级英语水平。 处事灵活、眼明手快。 具有熟练的服务技巧。 熟记菜单、酒单的内容、价格。 大 堂吧领班岗位职责及工作要求 汇报上级：西餐厅主管 直接下属：服务员 联络部门：前厅部、营销部、餐饮部下属各部门 岗位职责 在主管的领导下，带领班组员工做好接待工作。 班前检查员工的仪容仪表。 督促员工做好开市前的准备工作和清洁卫生。 企业 注意餐厅动态，进行现场指导，遇有重要客人和重要宴会，要亲自上台服务确保服务的高水准，高质量。 熟悉各种鸡尾酒、英国茶、中国茶和咖啡等的做法，并熟悉西餐的标准服务程序。 征求客人意见，及时向上级反映。 检查工作区域设施及用具，发现问题 及时汇报。 工作要求 年龄 2030 岁，性别男 /女，具有高中或旅游职业高中以上或同等学历。 具有中级英语水平。 能够督导服务员按服务标准进行工作，反应灵敏。 定期对员工进行业务技能的培训。 熟记酒单、菜单的内容、名称、价格、产地等。 具备一定管理能力和组织能力，善于处理客人的实际问题。 大堂吧服务员岗位职责及工作要求 汇报上级：大堂吧领班 直接下属：无 联络部门：大堂吧本班组 岗位职责 按规定程序正确快捷地为客人提供服务。 按正确配方负责大堂吧所有供应品的调配工作。 认真做好营业前的各项准备工作，并按要求检查大堂吧的布置。 负责大堂吧日常酒水、茶叶和咖啡的申领、补充工作。 负责大堂吧日常供应品的盘点工作，核对数量并填写大堂吧每日销售报表（核准最低备货量）。 做好大堂吧日常清洁卫生工作。 负责检查每日冰箱、冰柜的储藏温度和安全。 仔细检查供应品的生产日期、饮品是否有沉淀物，以及杯具是否完好。 工作要求 年龄 2028 岁，性别男 /女，具有旅游职业高中以上文化程序。 掌握大堂吧 的程序，具有熟练服务技巧。 有服务意识能够随时注意客人的需求。 熟练掌握各式茶、咖啡的制作方法、制作过程，并了解酒水单上各种酒类的名称、产地、酿制方法、酿制过程和口味特点。 行政总厨岗位职责及工作要求 汇报上级：餐饮总监 直接下属：中厨厨师长、西厨厨师长 联络部门：计财部、前厅部、营销部、工程部 岗位职责 在餐饮总监的领导下，负责中、西厨房正常运转和日常管理，提供优质的菜点，有效控制食品成本，完成餐饮部下达的经营指标。 配合餐饮总监制定全年预算和营销方针、策略、 方法。 了解餐饮市场、根据季节变化，协助营业部制定促销计划和举办各类食品节。 企业 加强与营业部、中、西餐厅的沟通，及时了解客人需求和意见，以便不断提高产品质量和推陈出新。 协调中、西厨师长、厨师的工作，保证技术操作和产品符合规范及《食品卫生法》。 了解财务管理知识，能分析财务报表，掌握成本控制和核算方法。 参加餐饮部例会，报告工作情况，做到上下沟通。 加强厨房人事管理，制定和落实培训计划、规章制度等，定期对下属表现进行评估，并提出奖惩意见。 审核新菜单，对照用料成本确定各类菜点的售价。 负责厨房所需的食品、用品、设备的申购计划。 1负责厨房的设施设备保养和报修工作。 1配合管事部搞好厨房环境卫生工作。 1检查员工纪律，关心员工的思想工作情况，完成上级分配的其他工作。 工作要求 具有较强管理能力、严谨的工作态度和高度的责任感。 具有旅游市场学、社会学和酒店管理知识，有丰富的餐饮娱乐实践及管理经验，并具有较强的社会活动能力、组织领导能力和实际工作能力。 具有食品加工、储藏、成本控制的能力，熟悉各部门服务程序及工作程序。 具有制订年度经营预算 、年度采购预算、人员编制计划的能力。 具有市场调研、组织能力，根据市场需求及时调整经营决策。 善于协调餐饮部同酒店各部门的关系，善于调动下属管理人员的工作积极性，办事公正。 中厨厨师长岗位职责及工作要求 汇报上级：行政总厨 直接下属：中厨房各主管 联络部门：、计财部、餐饮部下属各部、中厨房各班组 岗位职责 主持中厨房的正常运转和日常工作。 协助行政总厨制定各种菜单，根据季节变化，不断创新菜品和推出每季、月、周、日特色菜。 调动厨师积极性，监督菜品质量，满足顾 客对食品的要求。 督促员工做好宴会、酒会、团体餐的准备工作和出菜过程。 制订采购计划，及时提供采购单，签署中厨房每日食品《采购单》和《申领单》。 坚持质量标准，督导厨师的菜品配料和技术操作。 监督厨师正确使用和维护厨房设备。 评估厨师工作表现，检查下属厨师的仪容仪表、卫生状况。 按规定着装，合理调配技术力量，加强团结协作。 完成食品成本控制，严禁偷窃和偷吃现象。 合理排班，监督出菜顺序和速度，创造良好工作环境。 工作要求 年龄 3550 岁，性别男，具有高等 院校烹饪专业毕业文化程度，受过烹饪专业考核，获得国家权威烹饪机构认可的资格证书。 具较强的管理能力，成本控制观念和技术质量把关能力。 企业 熟知货源贮存、加工技术知识，全面掌握中餐菜品生产工艺，并具有技术创新能力。 掌握各种烹饪技术，如：冷菜、热菜、面点等。 中厨主管岗位职责及工作要求 汇报上级：中厨厨师长 直接下属：中厨领班 联络部门：中厨房各班组 岗位职责 负责并管理中厨房的工作，协调并检查各班组间工作任务的落实情况及存在的问题，向厨师长汇报并提出改进意见， 使厨房各环节的工作正常运转。 根据餐厅的客流量以及当天或预定宴会菜单的数量，填写采购单和领料单，验收货品质量和数量，并将其发放到各个班级以保证圆满完成各种大小宴会任务。 全面检查菜点质量，减少并杜绝不符合规格、质量要求的成品和半成品。 宾客至上，虚心听取宾客的意见和要求，不断提高饭菜的质量，设计新颖菜式，满足宾客的需求。 每天检查各班组的卫生情况和厨师的仪表、仪容、出勤情况以及遵守店规、店纪情况。 根据当天厨房任务的大小，合理安排员工，团结协作圆满完成各项任务。 对厨师进行业务指导， 组织并实施技术培训。 沟通协调各班组，加强团结协作，做到人尽其才各尽所能。 完成上级指派的其他工作。 工作要求 年龄 2535 岁，性别男，具有高等专业技术学校烹饪专业毕业以上或同等学历，受过餐饮烹饪专业训练。 有为烹饪业做贡献的事业心，在工作上认真负责。 有一定管理能力，成本控制能力和业务创造性。 掌握各种烹饪技术（冷菜、热菜、面点）。 中厨领班岗位职责及工作要求 汇报上级：中厨主管 直接下属：中厨厨师、中厨厨工 联络部门：中厨房各班组 岗位职责 负责食品和其他材料的领取、检验。 检查各岗位设备用具的完好情况，发现问题及时报告厨师长。 检查各岗位出品食物的质量、数量不否符合要求，严格把好质量关。 严格检查各岗位员工的个人卫生，坚决做到“五四”制。 负责各岗位员工的绩效评估、培训及考核。 收集宾客对菜肴的意见和建议，以便改进并加以提高。 经常向厨师长汇报各岗位的生产工作情况，以便遇到问题及时加以解决。 完成上级指派的其他工作。 企业 工作要求 年龄 30 岁以上，性别男，具有高中或旅游职 业高中文化程序，受过餐饮烹饪专业技术培训。 具有较强的工作责任心，有一定的管理能力。 具有带头作用能带动本班组完成上级下达的工作。 中厨高级厨师、厨师岗位职责及工作要求 汇报上级：中厨厨师长 直接下属：无 联络部门：中厨房各班组 岗位职责 负责零点及一般宴会菜的烹制。 满足客人对菜品提出的特殊烹饪要求。 熟练烹制厨房推出的季节、月特色菜。 遵守酒店领取原料的规定，按厨师长所签署的领料单，领取每日厨房菜品制作所需原料。 负责制作当天所需半成品配制和补充 各种调料 上班后，准备好制作菜品用的烹调厨具，检查烹调设备。 工作要求 年龄 3040 岁，性别男，具有中等专业技术学校烹饪专业毕业或同等学历。 高度的责任感和严谨的工作态度。 熟悉各种营养配餐的专业知识。 熟知原料的产地、种类、特征及选择、提货方面的基本知识，以及贮存、加工工艺，并能熟练加工操作。 西厨厨师长岗位职责及工作要求 汇报上级：行政总厨 直接下属：西厨领班 联络部门：计财部、西厨房各班组 岗位职责 协助行政总厨制定西餐厅菜 牌，西厨房菜谱及食品价格。 给下属厨师布置工作，并对员工的工作给予指导和监督。 合理配备厨师力量，确保上菜质量和上菜速度。 监督检查员工的个人卫生和劳动纪律。 检验食品质量，制定原料采购计划，减少烹调原料在使用过程中不必要的浪费、损坏。 监督下属严格按照程序操作，不使用不卫生的工具和用具。 加强厨房内各种设备的管理，合理使用，经常进行清洁和保养。 工作要求 年龄 30 岁以上，性别男，接受过烹饪专业知识的培训，获得国家权威烹饪机构认可的资格证书。 精通烹饪知识，通 晓食品生产加工过程。 企业 了解餐饮市场行情，通晓发展和改进菜式的知识，具备选择原料、改进食品制作的能力。 精通西餐烹饪知识，全面掌握西餐制作技法。 西厨西饼师岗位职责及工作要求 汇报上级：西厨厨师长 直接下属：厨师 联络部门：西厨房各班组 岗位职责 熟知餐饮业及本部门的各项规章制度。 熟知西饼房各种设备设施的正确操作规范。 熟练掌握各式西点、比萨的制作和雕刻、装饰、挤花工艺，并能灵活创新，具有业务创造能力。 工作要求 年龄 25 岁以上 ，性别男，具有高中学历或同等级学历。 受过餐饮业西点制作专业培训。 具有熟练的实际操作能力，能够解决生产过程中的工切问题。 具有长期站立服务工作能力，能承受高温作业环境。 西厨领班岗位职责及工作要求 汇报上级：西厨厨师长 直接下属：西厨厨师、西厨厨工 联络部门：西厨房各班组 岗位职责 与厨师长一起安排员工工作。 按照工作程序与标准做好开餐前的准备工作。 按照操作规程加工制作菜品，并督导本班厨师的日常操作。 保证本班组使用设备、设施的清洁完好，保 持本班组范围的清洁卫生。 与管事部加强沟通，确保厨房保持日常卫生。 在菜品制作过程中，严禁使用不卫生或已被污染、变质的原料、辅料和调料。 完成厨师长分派的其他工作。 工作要求 年龄 2535 岁，性别男，具有高中或旅游职业高中以上或同等学历。 具有较强的事业心、责任感及一定的管理经验。 具有实务操作的技能，检查监督厨师制作符合标准的菜点。 具有带头作用能带动本班组完成上级下达的工作。 西厨高级厨工岗位职责及工作要求 汇报上级：西厨领班 直接下属： 无 联络部门：西厨房本班组 企业 岗位职责 精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程。 具备选择原料、改进食品制作的能力。 掌握食品生产质量的要求和标准，具备丰富的原材料采购、供应、库存的知识，能有效地控制成本。 工作要求 年龄 25 岁以上，性别男 /女，具有中专或职业高中文化程度。 熟知餐饮业卫生法规及本部门安全、卫生等各规章制度。 熟练掌握各种菜品的工作程序，受过专业培训。 能协助西厨领班搞好工作。 西厨厨工岗位职责及工作要求 汇报上级 ：西厨领班 直接下属：无 联络部门：西厨本班组 岗位职责 负责协助厨师做好出品工作； 负责厨房每日的物料、食品的领取及厨房开炉等工作。 上班前要检查冰柜的用料，是否够用、配料是否齐全、有否变坏，按各种用料的需求来预计用料量。 保持食品新鲜度，生、熟食品分开存放。 严格按顺序出菜。 对肉类的切割要斤两准确，熟悉肉类的配制和保存。 负责厨具的清洁，把剩余的食品等放回冰柜保存，并做好炉灶的清洁。 工作要求 年龄 22 岁以上，性别男 /女，具有职业高中或 同等学历文化程度。 熟知餐饮业卫生法规及本部门安全、卫生等各种规章制度。 具有检查食品规格、质量的能力，控制菜品成本能力。 熟悉各种菜的酱料和汤类、汁类。 管事部主管岗位职责及工作要求 汇报上级：餐饮总监 直接下属：管事部洗碗间卫生员 联络部门：计财部、工程部 岗位职责 组织和督导管事部的日常工作，保证各厨房的卫生清洁。 负责各种营业器皿。