超市食品安全操作规范20xx年12月(编辑修改稿)

超市食品安全操作规范20xx年12月(编辑修改稿)内容摘要：

存商品定期进行保质期和质量检查，发现将过期或腐败变质商品应及时处理。 对货物的存放应有系统的管理，将货物放置在规定的区域范围内，以提高工 15 作效率。 第二十四条 （ 相关报表 ） 出入库记录表 和 特殊商品登记表。 16 第五章 食品现场制作 第二十五条（要点 说明 ） 企业在配送中心和门店中，有对食品进行加工的这一过程。 加工操作规程应包括对食品粗加工、切配、烹调、凉菜配制、现榨果蔬汁及水果拼盘、点心加工、裱花操作、烧烤加工、生食海产品加工、备餐及供餐、食品再加热和工具、容 器清洗、消毒、保洁、食品配送等各道操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求。 企业 应按本规范有关要求 ,根据预防食物中毒的基本原则，制定相应的加工操作规程。 加工操作规程应具体规定标准的加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。 应教育培训员工按照加工操作规程进行操作，使其符合加工操作、卫生及品质管理要求。 第二十六条（ 工作手册 ） 企业应配备明确的加工工艺；加工配方； 详细记录表单；简单明晰的标准洗 手方法 /图例展示；场所设施设备及工具清洁要点；食品 加工环节的控制要点工作手册。 第二十七条 食品加工人员 （一） 从业人员健康管理 遵从本规范超市食品安全从业人员要求，见 第五条。 （二） 从业人员个人卫生 食品加工从业人员 应保持良好个人卫生， 做到勤洗手、勤剪指甲、勤换衣服、勤理发、勤洗澡。 操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（操作间操作人员还需戴口罩） 、鞋子 ， 头发应梳理整齐并置于帽内，不留长指甲、不涂指甲油、 不化妆、不抹香水、不戴耳环、戒指等外露饰物。 操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。 接触直接入口食品时，手部还应进行消毒 ，并 使用经消毒的专用工具。 接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应 用清水清洁消毒双手 ： a) 开始工作前； 17 b) 处理食物前； c) 上厕所后； d) 处理生食物后； e) 处理弄污的设备或饮食用具后； f) 咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后； g) 处理动物或废物后； h) 触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后； i) 从事任何可能会污染双手活动 (如处理货项、执行清洁任务 )后。 操作人员进入操作间时宜再次更换操作间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前 应用流水 严格进行 双手 清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。 不得穿戴操作间工作衣帽从事与操作间内操作无关的工作。 个人衣物及私人物品不得带入食品处 理区。 食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。 进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。 （三） 从业人员工作服管理 工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分。 工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。 接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。 从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服 ； 待清洗的工作服应放在远离食品处理区 ； 每名从业人员应有两套或两套以上工作服。 食品从业人员要穿工作服、工作帽进入工作区域，加工、销售直 接入口食品的人员操作时要戴口罩，进行工序时要戴一次性手套。 离开工作区必须换下工作服，重回工作区时必须洗手、更衣，消毒完毕才能回到工作区域。 工作服、工作帽、口罩要保持干净、本色。 操作生食品后要洗手、消毒，更换干净的工作服以后才能进行接触熟食的操作。 进入熟食切配间、糕点裱花间等操作间要洗手、消毒，更换干净的工作服以后才能进行食品加工操作。 由专人加工制作 的操作间内 ，非操作人员不得擅自进入。 不得在 操作 间内从 18 事与加工无关的活动。 第二十八条 环境要求 食品加工场所周围环境应整洁，保持适当温度湿度，配备合 适的温度、湿度，防蝇虫及灰尘控制设施和设备，具备独立的排水、排污设施。 食品加工场所周围直线距离应在 10 米内不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，不得有倒粪站、化粪池、垃圾站、公共厕所和其他有碍食品卫生的场所。 法律、法规、规章以及技术标准、规范另有规定的从其规定。 食品生产加工场所外卫生状况良好；加工间卫生良好，采光、通风良好，空气质量符合要求，并要设置灭鼠、灭蟑、防虫设施。 现场制作必须有足够的用房面积，生产过程、所用设备、设施、公用器具、容器符合食品卫生标准和要求。 食品加工区应设有与加工产品 品种、数量相适应的原料贮存、整理、清洗、加工的专用场地，如粗加工间、精加工间、熟食切配间、糕点裱花间等，设备布局和工艺流程合理，不同阶段的加工制作必须在核定区域内进行，不得擅自搬离核定场所，防止交叉污染。 各食品加工区域应设有独立的冷藏（保温）、防蝇、防尘、加工用具和容器清洗消毒、废弃物暂存容器等卫生设施，配备符合卫生要求的流动水源、洗涤水池和下水道。 食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。 成品通道 、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。 熟食切配间和糕点裱花间的墙面和地面应当使用便于清洗材料制成，操作间内应当配备空调、紫外线灭菌灯、流动水（净水）装置、冰箱、防蝇防尘设施、清洗消毒设施和温度计等。 操作间每天应当定时进行空气消毒，操作间内温度应当低于 25℃。 在食品加工区的暂存的食品原材料、半成品和成品应严格分开一定的安全距离，分别使用易于识别的专用容器，使用明确的标签识别。 原材料和其它生食要和熟食分别使用专用冷柜或冷库存放，避免生熟交叉污染。 粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水 19 产品的清洗水池宜独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。 食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工操作过程。 食品加工区的地面、食品接触面、加工用具、容器等要保持清洁，定期进行消毒。 由专门人员负责配制有关加工用具、容器和人员的安全消毒液。 第二十九条 设备设施要求 备有标准的三水消毒池。 熟食、凉菜切配间和裱花间前应设有预进间，避免交叉污染。 预进间内应安装紫外线消毒灯。 加工用器具应生熟分开 、定位存放、保持清洁防尘防菌存放，避免交叉污染；在每道加工程序完成后严格清理、消毒。 刀具用后应置于专用刀架之上；砧板应立放、干燥，以抑制微生物繁殖，并做到“三面” （砧板面、砧板底、砧板边）光洁。 机器设备表面均不得有积土、积水、油污、面垢、杂物等污渍；机器设备内部应定期清扫，避免有害菌滋生。 冷冻、冷藏及保鲜设备内外部均应保持清洁卫生。 每日营业结束后，对各种加工用器具按消毒程序进行消毒，使用的消毒方法或药物，必须经当地卫生监管部门认可才能使用，并掌握好消毒时间，药物浓度及使用方法。 应采用物理方法和化 学方法进行消毒。 消毒后的加工用器具应放入防尘、防蝇、防污染的专用密闭保洁柜内，已消毒器具与未消毒器具应分开存放，并有“已消毒”、“未消毒”标记。 第三十条 重点品类商品加工管理要点 加工前 ， 应 进行 认真 的 检查 原材料。 如 发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 加工后的食品或半成品应 避免污染， 和原材料分开存放。 （一） 粗加工 类 各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 20 易腐食品应尽量缩短在常 温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。 （二） 烹调加工 类 不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于 70℃。 需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。 （三） 凉 拌 菜 操作间 使用前应进行空气和操作台的消毒。 使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启 30 分钟以上。 操作 间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。 供加工凉菜用的 蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。 制作好的凉菜应 保证在当天内销售 完， 并用明确指示牌告知消费者选购后尽快 食用。 （四） 现榨果蔬汁及水果 沙拉 用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。 制作的现榨果蔬汁和水果 沙拉 应贮存温度 10℃ 以下。 （五） 面包类、裱花类和主食厨房 未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。 奶油类 、肉类、蛋类 原料应低温存放。 水分含量较高的点心应当在 10℃ 以下或 60℃ 以上的温度条件下贮存。 蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度 10℃ 以下。 裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。 植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在 3177。 2℃ ，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过 20℃。 （六） 烧烤 类商品 烧烤时宜避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。 （七） 再加热 食品 无适当保存条件（温度低于 60℃ 、高于 10℃ 条件下放置 4 小时以上的），存 21 放时间超过 4 小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。 加热前应确认食品未变质。 冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可 供消费者 食用。 加热时中心温度应高于 70℃ ，未经充分加热的食品不得 供消费者 食用。 （八） 重要 用具 用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。 消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。 餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。 应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。 不得重复使用一次性 用 具。 已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。 第三十一条 食品加工工艺流程 食品加工工艺流程布局应按照从生到熟的流程设计，不得出现混流或回流现象。 不同阶段的加工制作必须在核定区域内进行，不得擅自搬离核定场所， 以防止交叉污染。 食品加工过程中坚持“随手清洁”。 接触食品的工用具、容器使用后应清洗干净，妥善保管；接触及盛装生食品材料和熟食的器具应当有明显标志区分，使用前严格消毒；加工工具要放置在固定场所，不得直接放在熟食上，每小时至少消毒一次。 食品加工过程中对于影响食品卫生和安全的关键控制点应设立妥当的控制措施。