五味子果醋的加工

五味子果醋的加工内容摘要：

五味子果醋的加工 果中含有丰富的糖质资源，是酿醋用的上等原料，与粮食醋相比，果醋的营养成分更为丰富，其富含醋酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、多种氨基酸、维生素及生物活性物质，且口感醇厚、风味浓郁、新鲜爽口、功效独特，能起到软化血管、降低血脂作用。 果醋呈酸性，经人体吸收代谢后便成碱性食品。 果醋具有以下保健功效：果醋中的挥发性物质及氨基酸等具有刺激大脑神经中枢的作用，具有开发智力的功效。 医学研究发现，人脑的酸碱性与智商有关，大脑呈碱性的孩子较呈酸性孩子智商高，而体液的酸碱性可通过饮食来调节。 果醋可提高肝脏的解毒机能，调节体内代谢，提高人体的免疫力，具有很强的防癌、抗癌作用。 果醋中的酸性物质可使消化液分泌增多，从而起到健胃消食、增进食欲、生津止渴之功效。 饮酒前后饮用果醋，可使酒精在体内分解代谢速度加快，因此果醋极具解酒功效。 果醋在美容护肤方面有独到之处，对血液循环系统有调节之功效。 它的微酸性对皮肤有柔和的刺激作用，可以平衡皮肤的 可控制油脂分泌。 果醋不仅使碳水化合物与蛋白质等在体内新陈代谢顺利进行，还可以使人体内过多的脂肪燃烧，防止堆积。 长期饮用具有减肥疗效，抑制和降低人体衰老过程中过氧化脂质的形成，延缓衰老。 软化血管、降血压、养颜、调节体液酸碱平衡、促进体内糖代谢、分解肌肉中的乳酸和丙酮酸而清除疲劳。 五味子果醋加工包括三种加工工艺：全固态发酵法、全液态发酵法和前液后固发酵法。 1、五味子果醋全固态发酵(1)工艺流程：五味子果粒剔除腐烂颗粒去梗清洗破碎加少量稻壳、酵母菌固态酒精发酵加麸皮、稻壳、醋酸菌固态醋酸发酵淋醋灭菌陈酿成品。 (2)技术要点：选择成熟度好的新鲜果实用清水洗净，破碎后称重，按原料重量的 3%加入麸皮和 5%的醋曲，搅拌均匀后堆成 1高的圆堆或长方形堆，插入温度计，上面用塑料薄膜覆盖。 每天倒料 12 次，检查品温 3次，将温度控在 35左右。 10 天原料发出醋香，生面味消失，品温下降，发酵停止。 完成发酵的原料称为醋坯。 将醋坯和等量的水倒入下面有孔的缸中(缸底的孔先用纱布塞住)泡 4小时后即可淋醋，这次淋出的醋称为头醋。 头醋淋完以后，再加入凉水，淋醋一般将二醋倒人新加入的醋坯中，供淋头醋用。 固体发酵法酿制的果醋经过 12 个月的陈酿即可装瓶。 装瓶密封后需置于 70左右的热水中杀菌 1015 分钟。 2、五味子果醋全液态发酵(1)工艺流程：五味子果粒剔除腐烂颗粒去梗清洗破碎、榨汁(除去果渣)粗果汁接种酵母液态酒精发酵加醋酸菌液态醋酸发酵过滤灭菌陈酿成品。 (2)技术要点：选择成熟度好的新鲜五味子果实用清水洗净。 先用破碎机将洗净的五味子果破碎，再用螺旋榨汁机压榨取汁，在果汁中加人 3%5%的酵母液进行酒精发酵。 发酵过程中每天搅拌 24 次，维持品温 30左右，经过 57 意品温不要低于 16，或高于 35。 将上述发酵液的酒度调整为78 度，盛于木制或搪瓷容器中，接种醋酸菌液 5%左右。 用纱布遮盖容器口，防止苍蝇、醋鳗等侵入。 发酵液高度为容器高度的 1/2，液面浮以格子板，以防止菌膜下沉。 在醋酸发酵期间控制品温 3035，每天搅拌 12 次，10 天左右即醋化完成。 取出大部分果醋，消毒后即可食用。 留下醋坯及少量醋液，再补充果酒继续醋化。 3、五味子果醋前液后固发酵(1)工艺流程：五味子果粒去梗清洗破碎调整成分酒精发酵喷淋醋酸发酵压榨醋液兑制过滤灭菌灌装成品。 (2)技术要点：原料处理：选择成熟度好的新鲜五味子果实用清水洗净。 用除梗机剔除果梗，果蔬破碎机破碎，破碎时籽粒不能被压破，汁液不能与铜、铁接触。 成分调整：主要是用白砂糖调配，使含糖量至 15%。 酒精发酵：先把干酵母按 89/6的量添加到灭菌的 500毫升三角瓶中进行活化，加五味子汁 100克，温度 3234，时间为 4小时；活化完毕后按果汁 59/6的量加入广口瓶中进行扩大培养，时间 8小时，温度 3032；扩大培养后按10%的量加入到 50升酒母罐中进行培养，温度 3032，经 12小时培养完毕。 将培养好的酒母添加到发酵罐中进行发酵，温度保持在 2830，经过 47天后皮渣下沉，醪汁含糖4 克/升时酒精发酵结束。 醋酸发酵：将醋酸菌接种于由 1%的酵母膏、4%的无水乙醇、醋酸组成的液体培养基，盛于 500毫升的三角瓶中，装液量为 100毫升，培养时间为 36小时，温度 3034，然后按 10%的量加入扩大液体培养基中(培养基由酒精发酵好的果醪组成)，再按 10%的量加入到酵母罐中进行培养。 酵母成熟后，把其按发酵醪总体积的 10%的量加人进行醋酸发酵。 发酵罐应设有假底，其上先要铺酒醪体积 5%的稻壳和 1%的麸皮，当酒醪加入后皮渣与留在酒醪上的稻壳和麸皮混合在一起，酒液通过假底流人盛醋桶，然后通过饮料泵由喷淋管浇下，每隔 5小时喷淋半小时，57 天后检查酸度不再升高，停止喷淋。 兑制：对产品进行检验，调整酸度，保证纯正的果醋风味，先用不锈钢网过滤，然后将果醋加热到 7580保持 15分钟。 4、五味子果醋质量要求：色泽呈石榴红色，具有五味子特有香气，酸味柔和、味甜，无异味，无悬浮物等杂质，无白醭，清凉透明。 专利查询。