深圳百佳华百货公司商品知识指南(产品培训手册)(编辑修改稿)

深圳百佳华百货公司商品知识指南(产品培训手册)(编辑修改稿)内容摘要：

肉中心的温度仍然在 0176。 C 或者冰温时，对于肉的鲜度影响较小；如果肉中心温度上升到 4176。 C 时，表明肉已长时间暴露在高温下，即使立刻放入低温中，肉中心的温度也不会马上下降，如此对于肉的鲜度影响很大，因此在店内最好放置一支插入式的温度计。 有时将肉切开后会发现在距肉表０ .５ １厘米的地方有个 “ 黑圈 ”。 这是因为将内部温度已达到４ 176。 C 以上的肉放入冷库中，或将已充分冷却的肉突然放到２ ５ 176。 C 左右的操作间后又放回到冷库中，造成肉表与肉内温差过大而导致的。 鲜肉的保存温度在176。 C 的原因 水的冻结温度约在 0176。 C ，但是肉、水果等生鲜食品各有其不同的冻结温度，大致在－ 5176。 C至 0176。 C 的范围内；食肉的冰温约在－ 176。 C 至 0176。 C 间，在这温度带不利于微生物和酶的繁殖，对于肉的鲜度破坏最小。 目前，肉品专卖店大都以冰温下的冷藏链的贮存销售食肉。 在冷藏库及店内展示柜的温度有定在 0176。 C 和冰温两种，虽然冰温的较好，但 0176。 C的也不错，只要在－ 176。 C 至 0176。 C 的范围内都可以。 鲜肉在相对湿度8595%之间保存最佳 湿度太高时细菌易繁殖，若再加上高温，则会形成精肉保管最差的环境（最适细菌繁殖的环境）；但是若湿度太低时，则使肉表面水分蒸发过多而干燥，表面会形成褐色，失去水分的肉表面盐度增高，使肉中的血红蛋白发生变化，此为加速腐败的原因之一。 在新鲜商品知识指南 第三章 、鲜肉的基本常识 企业内部保密资料 ,未经允许不得拷贝 ,否则后果自负 食肉干燥过程中渗出的水分，一部分为肉汁，内含富有风味的胺基酸，它也会造成食肉的污染。 制细菌生长的 3C原则 1）保持干净：尽量购入干净的原料肉，不要将脏的东西带入后备间。 2）保持低温 3）保持包装护盖状态 畜禽肉鲜度的辨别方法 肉 别 鲜 度 良 好 鲜 度 低 劣 ① 牛 肉 紫红色或鲜红色饱 和肉汁的鲜嫩肉质 暗红肉色或由褐色变绿色， 干缩欠汁，有滴水。 ② 猪 肉 紫红色或鲜红色无异味 加熟散发肉香 暗红肉色或由褐色变绿色， 腐烂发臭，有滴水流出。 ③ 鸡 肉 呈现淡红色适度弹性 的肉质无异味 肉色泛黄或腐烂发臭， 有滴液流出。 各种肉类保持最佳品质的期限 冷 却 肉 期 限 绞肉 24 天 生鲜牛肉，猪肉，羊肉 12 天 肝 12 天 加工肉品 37 天 冷 冻 肉 牛肉 612 个月 羊肉 69 个 月 猪肉 36 个月 牛肉馅 34 个月 羊肉馅 34 个月 猪肉馅 13 个月 1 肉类变化过程表 （ 1）屠杀后到成为商品的肉色：紫红色（血红蛋白、二价铁） （ 2）在肉店中理想的肉色：鲜红色（血红蛋白、二价铁） 变色理由：肉与空气中的氧气接触则成为鲜红色，肉刚切下时，不久会变成鲜红色也是这个缘故，肉绞后放在冷藏库与空气接触也有此现象。 （ 3）放久后变成黑色或褐色的肉：褐色（变性血红蛋白、三价铁） 变色理由：经过长时间与空气接触后，肉的表面干燥，氧气不能充分浸入肉内部，则形成褐色。 卖了很久的肉则会形成此种颜色。 （ 4）已经变质的肉：绿色 变色理由：一般称为绿变肉，如果食用了此种肉，则有食物中毒的危险。 1 肉的熟成 的定义 刚刚屠宰后的肉会出现一种叫做 “ 死后硬直 ” 的非常硬的状态，然后逐渐变软。 这是因为屠宰后肌肉纤维的锁链连结紧密的缘故。 经过一端时间后，通过精肉自身所含有的酶的作用，锁链断裂，纤维的紧张状态消除，肉随之变软。 另外，蛋白质被氨基酸分解，精肉本身开始自身消化，肉的味道也越来越美。 这一过程称之为 “ 熟成 ”。 为了使肉吃起来柔软且味美，此过程是非 常重要的。 不新鲜商品知识指南 第三章 、鲜肉的基本常识 企业内部保密资料 ,未经允许不得拷贝 ,否则后果自负 同畜类所需的熟成时间不同。 牛肉 “死后硬直 ”的解除大约需要 1 个星期的时间。 在肉类中是所需熟成时间最长的一类。 放在 0176。 C1176。 C 的冷藏库中，第 10 天可完成 90%，正是肉味鲜美的时候。 从这以后到第三周熟成一点点进行直到完成。 此后细菌数量少的话，可再存放3 个星期左右。 用熟成到这时的牛肉可作成即使是用筷子也可撕开的柔软的牛排。 但保管相对也越来越难。 在这一过程中最为重要的是 “控制细菌的数量 ”。 鸡肉 解除硬直状态大约是在屠宰后 8小时左右。 在第 12个小时左右的时候最益食用。 第 24 小时的时候，无论味道还是 柔软度都达到最佳状态。 所以不但要将鸡肉尽早售出，库存量也不益多于当天的贩卖量。 24 小时后，细菌愈少所能存放的时间就愈长，所以要充分注意原料肉的鲜度及细菌数量。 猪肉 死后硬直的解除大约是在 24 小时侯。 熟成完成是在第 2 天，所以要同鸡肉一样尽早将其售出。 1 冷盐水处理及其作用 所谓冷盐水处理就是在浓度 ％至 1％左右的流动食盐水中浸泡处理。 因为与动物肉内含的盐分（ ％）相同，因此也可叫做 生理食盐水 处理。 用与肉相同浓度的盐水处理，此为 等张 现象。 肉放入等张的冷盐水溶液中时，对于浸透压没有 影响，但是浸泡时间太久，会造成盐类与糖分等风味成分流失，因此用冷盐水处理的时间不可以太长。 其作用为： （ 1） 降低肉温：在 0176。 C 以上（－ 2176。 C 至 1176。 C 程度）的冷盐水中，直接将肉温降低。 （ 2） 清除细菌：可将在肉表面附着的细菌洗净，即使只有少许的细菌减少，也会对肉质产生影响。 （ 3） 发色促进：盐对于肉的发色有某种程度上的促进作用，更由于急速冷却，对细菌的去除有良好的效果，从而使肉色看上去更鲜艳。 用冷盐水处理的肉，还需用拧干的毛巾（浸泡在冷盐水中），将肉表面上的水分擦干，这一步也很 重要的。 1 如何解冻肉 解浆后肉的好坏，与原料肉的冻结速度有很大的关系，如用急速冻结的肉，不管放在冷藏库或是室温解冻，都能在解冻后仍保持良好的状态。 如用－ 190176。 C 左右的液态氮超急速冻结金鱼后，再用水将金鱼解冻，金鱼仍能无损伤的游泳；但是如用－ 20176。 C 以上的冷冻库去冻结时，肉细胞中的结晶冰会形成很大，在解冻时会发生大量的滴水现象，那时候就不是优质的肉了。 在解冻时，要尽量在低温下，而且要尽可能快速解冻，因此在冷藏库中，用风扇吹，也会起到快速解冻的效果。 放在纸箱中的肉从纸箱中取出时，外包的塑胶膜不要弄 破，否则会造成肉的外表干燥。 解冻肉比生肉的品质不安定，因此要尽快卖出；在陈列期间的温度管理与上述相同。 如果有滴水现象，可在盘底垫上吸水纸，以吸取血水。 解冻肉时，绝对不可将肉块直接浸泡在水中，以免使水溶性的风味物质及营养成分流失。 1 肉类按部位分割后，陈列符合标准 的肉类分割后，陈列方式主要有散装和包装两种，并都需要有冷藏条件。 在包装肉类制品陈列时，应注意使用吸水垫，并尽可能使用立式冷藏柜陈列，以便保持良好的陈列标准。 新鲜商品知识指南 第三章 、鲜肉的基本常识 企业内部保密资料 ,未经允许不得拷贝 ,否则后果自负 原则 1 精肉作业室的清洗与消毒 美好清洁的作业环境，是控制微生物污染、保持鲜 度及防止异物混入的重要保证措施。 步骤一：整理、整顿：只有实施作业室内的定品、定数、定尺、定色、定位管理，才 能进行合理的作业。 步骤二：清扫：地板、角隅、冷藏库的里侧等应打扫并维持干净。 步骤三：清洗：精肉品质劣变及恶臭的发生，是因为微生物繁殖的缘故，其发育因素 有温度、水分、营养源等。 清洁的目的是将脂肪蛋白质等有机物除去，而抑制微生物的发育，并消除臭味的来源，以次防止苍蝇昆虫的招徕。 氯化苯杀克、醇类以及次氯酸钠等杀菌剂在有机物存在下，会很快地失去其杀菌的效果，因此为了实行经济有效的杀 菌处理，有机物的洗涤是不可或缺的。 紫外线杀菌灯及臭氧等具有同样的杀菌效果，通常在作业室和包装室使用。 另外，作业室内墙壁的劣化和不锈钢的生锈，大都是因为脂肪等污物附着其上。 洗涤效果是靠洗涤剂的化学作用，而如使用刷子、高压清洗机等工具协助，则使洗涤效果增强。 步骤四：杀菌：作业室的卫生管理，不仅是由外表看起来很干净而已，而且为了维持 鲜度，而针对微生物的控制，为其最主要的目的。 砧板、菜刀、切片机、作业台等直接与肉品接触的地方，必须彻底地将有机物除去，并做有效的杀菌处理。 在分切作业时的洗涤及杀菌处理，可 使用由食品添加物组成的厨房洗涤剂的氯化苯杀克等界面活性剂、杀菌剂或酒精等。 午前，午后各实施作业一次，在作业结束时，可用油脂专用的洗涤剂和杀菌剂并用，实施彻底的洗涤杀菌，使残留的有机物和细菌减至最低的程度。 步骤五：评估：日常除了要经常测定葡萄球菌、生菌、大肠菌等附着菌外，还要定期 测定总生菌数和空中浮游菌数。 利用标准培养基测定一般生菌数及真菌的菌 落数之后，才能对环境的清洁度作一番评价。 1 切割时的注意事项 （１）保持刀、切片机等切割工具的清洁 （２）保持软化机清洁 （３）不要用切割过腌渍品的刀 切割鲜肉 （４）制作肉酱、肉片是注意刀、菜板、毛巾等设备的清洁 1 包装时的注意事项 （１）不要将包装后的方便盒立即落放到一起，避免包装盒温度传到肉上，导致肉表温度上升。 （２）商品的落放不应超过三层，避免肉破损、肉表出现水珠、变色等。 （３）包装结束后应立即进行冷却 1 肉馅的原料及注意事项 （１）余料肉：对肉进行切割加工是剩余下的，其鲜度已经下降，体积小，因而损耗快。 应将其尽快放到冷库中或放在用蓄冷材料冷却过的盘子里。 使用冷却切割台或是在使用前进行冷盐水处理较佳。 （２）肉馅专用原料 有冷冻与鲜肉两种，保证在 １８ 176。 C 以下的冷库中保管。 （３）脂肪 新鲜商品知识指南 第三章 、鲜肉的基本常识 企业内部保密资料 ,未经允许不得拷贝 ,否则后果自负 肉馅的味道与脂肪的品质有非常大的关系，确保脂肪的鲜度高、味道美对提高肉馅 的质量及销售非常重要。 新鲜商品知识指南 第 四章 、 水产类生鲜 商品 企业内部保密资料 ,未经允许不得拷贝 ,否则后果自负 第 四章 、 水产类生鲜商品 水产品经营的种类 水产品的经营按照保存条件大致分为四大类：活鲜、冰鲜、冻鲜和干鲜；如果按照水产品出产可分为：淡水产和海鲜两大类。 鱼类的特点 （ 1）水分含量高 （ 2）脂肪量小 （ 3）肌肉纤维组织简单 （ 4）死后硬直时间短 鱼的变化过 程 鱼的死亡变化分为三个阶段：僵硬期（硬直前）、自溶（硬直）、腐败（软化） 僵直期（硬直前）：参见下表中 新鲜鱼 ，鱼的僵直是判断鱼类鲜度良好的重要标志。 自溶阶段（硬直或自己消化）：参见下表中 次新鲜 ，鱼蛋白处于分解过程。 腐败（软化）：参见下表中 腐败。 鱼的鲜度识别 部 位 新 鲜 次新 鲜 腐 败 鳞 有光泽、完整、不易脱 落、无粘液附着 光泽较差、覆有混浊粘液、 易脱落 光泽较差、覆有混浊粘液、 易脱落 眼球 眼球凸出饱满、角膜透 明 平坦且陷入、眼睑泛红、 角膜稍混浊 平坦且陷入 、眼睑泛红、角膜稍混浊 鳃 鲜红色、清晰、鳃盖紧 合 褪色为淡红、暗红、或紫红色、有粘液和异（臭）味 褪色为淡红、暗红、或紫红色、有粘液和异（臭）味 鱼体 鱼体平放无弯曲状手持鱼头鱼尾不下弯口紧闭、坚实无涨气肛门白色凹陷 尾端有弯曲、腹部稍涨、指压留痕、肛孔稍凸出 尾端有弯曲、腹部稍涨、指压留痕、肛孔稍凸出 肉质 坚实有弹性、骨肉不分 肉质稍软、弹性较差 肉质稍软、弹性较差 味觉 有新鲜鱼味 鳃有异味 鳃有异味 投水试验 沉入水中 浮出水面 浮出水面 食用性 可供食用 除去变质部分，可油炸或 红 烧食用 除去变质部分，可油炸或 红烧食用 鱼僵直期长短的影响因素 鱼进入僵直期的迟早和持续时间的长短，主要取决于： 鱼的种类 扁体比圆体鱼开始迟、 环境温度 30 度左右，鱼出水到僵直结束，大约仅 小时；如果迅速冰藏，僵直 期可持续几天或更长时间。 捕获时的状态 春夏饵料丰富，僵直开始迟，僵硬持续时间长。 致死方法 迅速致死，比剧烈挣扎，疲劳致死的鱼进入僵硬期迟，持续时间长，有利 于保藏。 冷盐水处理法 多用于海鲜类产品，通过稳定海鲜体内渗透压以达到保鲜的目的。 使用冷盐水处理法可以 减少鱼体细菌和淤血；降低酵素分解，增强保鲜效果；使鱼体色泽润泽光亮，鱼皮有新鲜商品知识指南 第 四章 、 水产类生鲜 商品 企业内部保密资料 ,未经允许不得拷贝 ,否则后果自负 弹性。 项目 内容 冷盐水处理的要点 浓度要与海水浓度保持一致（ %） 冷盐水处理时间不宜过长 进行处理的目是降低物品的温。