永和豆浆饮食产品生产工艺手册(编辑修改稿)

永和豆浆饮食产品生产工艺手册(编辑修改稿)内容摘要：

50g 10. 大葱粒 500g 三、 制作流程： 制皮：把美玫粉金像粉混合，用温水把猪油溶化放入和面机，当面粉搅成面团后醒置片刻，用刮板分成 200克的面团在工作台上轻揉至面皮光滑，用保鲜膜盖住醒发30分钟，再分成 10份小挤子待用。 油心：把面粉和猪油混合成面团，用刀分成 200克的面团，把 200克的面团再平均摘出 10个小挤子待用。 把油心包在油皮里用擀杖擀开，由外向里卷起，用手轻轻按一 下再擀开卷起用保鲜膜封住醒置片刻，用擀杖擀开成圆的面皮，包入 10克的肉馅， 5克的大葱料收口，上层用刷子刷一层蛋液，中间放几颗黑芝麻，然后再粘上一层白芝麻放入冷库待用。 四、 包装：用（ 30*35）规格的平口袋装入冻好的蟹壳黄 20只（ 4排每排 5只）封口帖上标签入库冷冻，保质期 15天。 核准 审核 起草 6. 包装 上海永和豆浆国际连锁事业 上海弘奇公司 产品生产工艺手册 面点类 编号 总号： 20xx年 9月 21日第 次修定 酥饼 类号： 版次： 第 11 页（共 27页） 一、 设备 二、 配方表 品名 物料 使 用量 备注 油皮 金像粉 美玫粉 猪油 300g 水 500g 油酥 美玫粉 猪油 豆沙酥 皮 20g 油酥 20g 馅 15g 萝卜丝酥 萝卜丝馅 33g 萝卜丝、火腿、肥膘 皮 22g 油酥 20g 三、 制作流程： 前处理：先将面粉、水、猪油称好，拌成油皮备用。 将油皮分割好，包入油心，擀两次即可，再包入其他不同的馅料，即成不同可口美味的产品。 四、包装：按酥饼的要求规格包装，经检验 合格后入库冷藏（ 25℃）贮存。 保质期 7天。 核准 审核 起草 上海永和豆浆国际连锁事业 上海弘奇公司 产品生产工艺手册 面点类 编号 总号： 20xx年 9月 21日第 次修定 豆沙酥 类号： 版次： 第 12页（共 27页） 一、 设备：擀面杖、刮板、刷子、和面机、电子称 二、 配料表： A油皮 B油心 1. 美玫粉 1. 美玫粉 2. 金像粉 2. 猪油 3. 猪油 300g D辅料 混合使用 4. 水 500g 1. 黑芝麻 250g C馅料 豆沙 2. 白芝麻 500g 三、 制作流程： 1. 油皮：将美玫粉、金像粉混合放入和面机搅拌成面团，醒置片刻，用铲分成 200g 的面团，在工作台上轻揉至面皮光滑，用保鲜膜封住（以防风干），醒 30分钟后，再平均分成 10个面挤待用。 2. 把面粉放搅拌机中加入猪油混合成面团，用刮板分成 200克的面团，再由 200克平均分成 10个小挤子待用 3. 把豆沙平均分成 250克，再由 250克平均分成 25克的小挤子 4. 把油心包入油皮里，用擀面杖擀开，由外向里卷起，用手轻轻按一下，再 擀开卷起，用保鲜膜封好（以防风干）醒置片刻，用面杖擀开成圆形的面皮，后包入 25g豆沙封口，上层用刷子刷一层蛋液，粘上一层芝麻放入冷库待用。 四、包装：用（ 30*35）的平口袋装入 20只豆沙酥（共 4排每排 5只）封口，贴上标签入库冷冻（ 18摄氏度以上），保质期 30 天。 核准 审核 起草 3. 擀油酥 6. 包装 上海永和豆浆国际连锁事业 上海弘奇公司 产品生产工艺手册 面点类 编号 总号： 20xx年 9月 21日第 次修定 萝卜丝酥饼 类号： 版次： 第 13页（共 27页） 一、设备：擀面杖、刮板、刷子、和 面机、电子称 二、配料表： A． 油皮 C． 馅料 1. 美玫粉 500g 1. 白萝卜 5000g 2. 金像粉 500g 2. 肥膘 1000g 3. 油 300g 3. 猪油 1000g 4. 温水 500g 4. 盐 100g B． 油心 5. 味精 50g 1. 美玫粉 1500g 6. 鸡精 40g 2. 猪油 750g 7. 糖 150g 8. 胡椒粉 5g 9. 鲜辣粉 8g 辅料： 鸡蛋 1只；白芝麻 3斤 10. 麻油 100g 11. 火腿粒 50g 四、 制作流程： 馅料：把白萝卜去皮，刨成丝加盐 100克腌制 5小时，在水中冲洗一遍挤干，加入盐、味精、肥膘等调味拌匀，最后加麻油拌匀放入冷冻冷藏待用。 油皮：把美玫粉，金像粉混合放入和面机，用温水把猪油溶化，倒入和面机一起搅拌均匀，醒置片刻，用分成 240克的面团，在工作台上揉至表面光滑，用保鲜膜盖住，醒发 30分钟，再平均分成 10个小挤子待用。 油心： 把美玫粉放入和面机和猪油混合成面团，用刮板分成 200克的面团，再用手摘成平均 20克的面挤子。 把油心包在油皮里用 擀面杖擀开，由外向里卷起用手轻轻按一下，再擀开卷起，用保鲜膜封好（以防风干）醒置片刻，用擀面杖擀成圆的面皮，然后包入 3克的馅料，收口上层蛋液，粘上白芝麻放入冷库冷冻待用。 四、包装：用（ 30*35）的平口袋装入冷冻的罗卜丝饼 20只（共 4排每排 5 只），封口贴上标签入库冷藏（ 25摄氏度），保质期 15 天。 核准 审核 起草 3. 制皮 6. 包装 上海永和豆浆国际连锁事业 上海弘奇公司 产品生产工艺手册 菜肴类 编号 总号： 20xx年 9月 21日第 次修定 小馄饨 类号： 版次： 第 14页（共 27页） 一、 设 备：搅拌机、冰箱、不锈钢盘、刀、铁锅、塑料容器、炒灶、捞勺、砧板、磅称 二、 配方表： 项次 品名 使用量 馅料 1. 肉馅 30g 项次 品名 使用量 2. 高汤 350g 1. 肉米 5kg 3. 麻油 2g 2. 盐 60g 4. 蛋皮 2g 3. 味精 150g 5. 葱花 3g 4. 鸡精 40g 6. 紫菜 2g 5. 糖 50g 7. 虾皮 2g 6. 麻油 50g 8. 馄饨皮 15张 7. 鸡蛋 6只 备注： 每只馄饨 8. 葱姜水 500g 9. 生 粉 200g 三、 制作流程： 前处理：将馅、皮原料分类称好备用。 鸡蛋出壳打散备用，取肉（夹心肉最佳）。 制馅：肉糜倒进搅拌机中搅拌，慢速投入味料。 基本上将味料溶解可以投入，使味料可以充分吸收入肉糜中，取出时，将底部肉糜翻上来，用手拌几下，均匀盛在容器中，盖上或用保鲜膜封住，进冰箱冷藏。 保质期 15天。 四、包装：按小馄饨的包装规格包装，经检验合格后入库冷藏（ 25摄氏度）贮存，保质期15天。 核准 审核 起草 1. 前处理 3. 制皮 上海永和豆浆国际连锁事业 上海弘奇公司 产品生产工艺手册 菜肴类 编号 总号： 20xx年 9月 21日第 次修定 大馄饨 类号： 版次： 第 15页（共 27页） 一、 设备：搅拌机、冰箱、不锈钢盘、刀、铁锅、塑料容器、炒灶、捞勺、砧板、磅称 二、 配方表： 项次 品名 使用量 项次 品名 使用量 1. 肉糜 500g 7. 香菇 120g 2. 味精 50g 8. 蛋清 2只 3. 鸡精 30g 9. 米酒 7g 4. 盐 2530g 10. 青菜 900g 5. 香油 30g 11. 荠菜 100g 6. 精制油 10g 三、 制 作流程： 前处理：青菜、荠菜焯水、香菇浸透、洗净后均匀切成小粒，其中菜需挤干水分，鸡蛋去壳打散备用。 制馅： ，慢速投入味料。 基本上将味料溶解可以投入，使味料可以充分吸收入肉糜中。 ，放青菜粒、荠菜粒、香菇粒，拌匀取出装在容器里，用保鲜膜或盖封好，进冰箱冷藏。 四、包装：按包装规格严密封口，经检验合格后入库冷藏（负 18 摄氏度以上）贮存，保质期 15天。 核准 审核 起草 1. 前处理 2. 制馅 上海永和豆浆国际连锁事业 上 海弘奇公司 产品生产工艺手册 菜肴类 编号 总号： 20xx年 9月 21日第 次修定 糯米鸡 类号： 版次： 第 16页（共 27页） 一、 设备：蒸箱、冰箱、塑料容器、不锈钢容器、铁锅、锅铲、刀、砧板、电子称、案板 二、 配方表 项次 品名 使用量 项次 品名 使用量 1. 生糯米 650g 11. 五花肉 100g 2. 香菇 75g 12. 蒜油 10g 3. 鸡翅 200g 13. 猪油 40g 4. 盐水方腿 25g 14. 金兰老抽 20g 5. 盐 15. 金兰生抽。