扬州某食品有限公司速冻面点haccp体系49页-haccp(编辑修改稿)

扬州某食品有限公司速冻面点haccp体系49页-haccp(编辑修改稿)内容摘要：

猪肉鸡肉清洗 碎骨 无肉眼可见和手摸感知的碎骨 碎骨 手摸眼看 每块分割肉 清洗人员 发现碎骨 立即剔除 每日审核记录；每日抽取已清洗的猪肉、鸡肉复查 碎骨 检查 记录 蒸 制 致病菌残存 关键限值：包子中心温度 70℃ 以上维持 1 分钟 蒸制温度、时间 观测数字温度计、计时器 连续观察每 5分钟记录一次，发现异常随时记录 蒸制人员 值内免予纠偏 键限值外增加蒸汽压力调整延长时间并对纠偏产品进行检验跟踪 每日审核记录；每周用水银温度计校正数字温度计一次；每年检定水银温度计；每周抽取蒸制后产品进行微生物检验 蒸 制 记 录 金属探测 金属 碎片 关键限值 Fe ≤∮ ㎜，Sus≤∮ ㎜ 产品 金属探测 每袋 金属探测人员 停止生产，修复探测机，确认偏离的产品，对偏离产品重新进行金属探测 每日审核记录；每月校准维护金属探测机 金属探测记录、灵敏度检测记录 企业名称：扬州富春食品有限公司 产品名称：速冻蒸熟三丁包子，塑料袋包装后入纸箱 企业地址：江苏省扬州市经济开发区兴扬路 15 号 销售和贮存方法： — 18℃以下冷藏 签署： 预期用途和消费者：一般公众，解冻后加热食用 日期： 中管网制造业频道 中管网制造业频道 危害分 析工作单 （三丁包子） 文 件 编 号 版本 /修改状态 页次 YZFC/ A/0 1/6 （ 1） 加工工序 （ 2） 本工序被引入、控制或增加的潜在危害 （ 3） 潜在的危害是否显著。 （是 /否） （ 4） 第三栏的判定依据 （ 5） 能用于显著危害的控制措施是什么。 （ 6） 该工序是不是关键控制点。 （是 /否） 面粉酵母淀粉验收 生物的危害 致病菌 是 小麦的生长环境中可能存在致病菌 后道的蒸制工序 否 化学的危害 农残、重金属、黄曲霉毒素 是 来自非安全区域的小麦生 长环境中可能存在化学污染物 拒收无合格证明的面粉、酵母、淀粉 是 物理的危害 金属碎片 是 加工机械磨损的碎片可能混入面粉中 后道工序的金属探测机可控制 否 猪肉鸡肉验收 生物的危害 病毒、致病菌、 寄生虫 是 无检疫证明的猪肉、鸡肉可能带有疫病、寄生虫；猪、鸡生长环境中可能存有致病菌 拒收无检疫证明的猪肉、鸡肉 后道蒸制工序 是 否 化学的危害 兽药、饲料添加剂 是 猪、鸡的饲养过程中可能使用兽药、饲料添加剂 拒收无检疫合格证明的猪肉、鸡肉 是 物理的危害 金属 碎片、碎骨 是 猪肉、鸡肉屠宰过程中可能造成金属碎片等掺杂和碎骨残留 后道金属探测工序及清洗时感官检查 否 竹笋湖虾籽葱姜等辅料验收 生物的危害 致病菌 寄生虫卵 是 葱、姜等初级植物可能存在致病菌和寄生虫卵 后道的蒸煮工序可杀尽致病菌和寄生虫卵 否 化学的危害 农残、重金属 是 葱、姜等生长环境中的农残、重金属可能超标 拒收来自非安全区域的辅料 是 物理的危害 无 是 中管网制造业频道 中管网制造业频道 危害分析工作单 （三丁包子） 文 件 编 号 版本 /修改状态 页次 YZFC/ A/0 2/6 （ 1） 加工工序 （ 2） 本工序被引入、控制或增加的 潜在危害 （ 3） 潜在的危害是否显著。 （是 /否） （ 4） 第三栏的判定依据 （ 5） 能用于显著危害的控制措施是什么。 （ 6） 该工序是不是关键控制点。 （是 /否） 精制盐、味精、白砂糖酱油等调味料验收 生物的危害 致病菌 是 调味料可能 存在致病菌 后道的蒸煮工序可杀菌 否 化学的污染 无 物理的危害 无 面粉、酵母、淀粉贮存 生物的危害 致病菌生长、 致病菌污染 否 温度、湿度 控制不当造成致病菌生长 由 SSOP 控制 后道蒸煮工序可以杀灭致病菌 否 化学的危害 无 物理的危害 无 鸡肉、猪肉 贮存 生物的危害 致病菌生长、 致病菌污染 是 否 温度、湿度控制不当造成致病菌生长 由 SSOP 控制 后道蒸煮工序可以杀灭致病菌 否 化学的危害 无 物理的危害 无 竹笋、湖虾籽葱、姜贮存 生物的危害 致病菌生长、 致病菌污染 是 否 温度、湿度控制不当，造成致病菌生长。 由 SSOP 控制 后道蒸煮工序可杀灭致病菌 否 化 学的危害 消毒剂等残留 否 由 SSOP 控制 物理的危害 无 中管网制造业频道 中管网制造业频道 危害分析工作单 （三丁包子） 文 件 编 号 版本 /修改状态 页次 YZFC/ A/0 3/6 （ 1） 加工工序 （ 2） 本工序被引入、控制或增加的 潜在危害 （ 3） 潜在的危害是否显著。 （是 /否） （ 4） 第三栏的判定依据 （ 5） 能用于显著危害的控制措施是什么。 （ 6） 该工序是不是关键控制点。 （是 /否） 盐、味精、糖等调味品贮存 生物的危害 致病菌生长、 致病菌污染 是 否 温度、湿度控制不当，造成致病菌生长。 由 SSOP 控制 后道蒸煮工序可杀灭致病菌 否 化学的危害 消毒剂等残留 否 由 SSOP 控制 物理的危害 无 制皮 压面 生物的危害 致病菌生长、 致病菌污染 是 否 温度或时间控制不当易造成致病菌生长 由 SSOP 控制 后道的蒸制 工序 否 化学的 危害 消毒剂等残留 否 由 SSOP 控制 物理的危害 无 摘剂、磅皮、擀皮 生物的危害 致病菌生长、 致病菌污染 是 否 温度和时间控制不当造成致病菌生长 由 SSOP 控制 后道的蒸制 工序 否 化学的危害 消毒剂等残留 否 由 SSOP 控制 物理的危害 无 猪肉、鸡肉解冻 、清洗 检查碎骨切碎 生物的危害 致病菌污染 否 由 SSOP 控制 化学的危害 消毒剂、洗涤剂 等残留 否 由 SSOP 控制 物理的危害 金属的碎片、 碎骨 是 是 猪肉鸡肉屠宰、分割过程中造成或金属碎片掺杂和碎骨残留 后道金属探测工序清洗时手摸、眼看，剔除碎骨 否 是 中管网制造业频道 中管网制造业频道 危害分析工作单 （三丁包子） 文 件 编 号 版本 /修改状态 页次 YZFC/ A/0 4/6 （ 1） 加工工序 （ 2） 本工序被引入、控制或增加的 潜在危害 （ 3） 潜在的危害是否显著。 （是 /否） （ 4） 第三栏的判定依据 （ 5） 能用于显著危害的控制措施是什么。 （ 6） 该工序是不是关键控制点。 （是 /否） 竹笋、湖虾籽、葱、姜的清洗、浸烫、切碎 生物的危害 致病菌污染 是 否 由 SSOP 控制 化学的危害 消毒剂等残留 否 由 SSOP 控制 物理的危害 无 烹调、混合搅拌 生物的危害 致病菌 否 由 SSOP 控制 化学的污染 无 否 由 SSOP 控制 物理的危害 无 馅料 暂存 生物的危害 致病菌生长、 致病菌污染 是 否 温度、湿度控制不当造成致病菌生长 由 SSOP 控制 后道的蒸制 工序可杀灭致病菌 否 化学的危害 无 物理的 危害 无 包装 材料 贮存 生物的危害 致病菌生长、 致病菌污染 否 否 不可能发生 由 SSOP 控制 化学的危害 无 物理的危害 无 中管网制造业频道 中管网制造业频道 危害分析工作单 （三丁包子） 文 件 编 号 版本 /修改状态 页次 YZFC/ A/0 5/6 （ 1） 加工工序 （ 2） 本工序被引入、控制或增加的 潜在危害 （ 3） 潜在的危害是否显著。 （是 /否） （ 4） 第三栏的判定依据 （ 5） 能用于显著危害的控制措施是 什么。 （ 6） 该工序是不是关键控制点。 （是 /否） 包装 材料 消毒 生物的危害 无 化学的危害 无 物理的危害 无 加馅、成型、称重 生物的危害 致病菌生长、 致病菌污染 是 否 温度和时间控制不当造成致病菌生长 由 SSOP 控制 后道的蒸制 工序可杀灭致病菌 否 化学的污染 消毒剂等残留 否 由 SSOP 控制 物理的危害 无 醒发 生物的危害 致病菌污染 否 由 SSOP 控制 化学的危害 消毒剂等残留 否 由 SSOP 控制 物理的危害 无 蒸制 生物的危害 致病菌残留 是 蒸制的温度、时间控制不当可能造成致病菌等残留。