哈尔滨新加坡大酒店餐饮部工作程序与标准(编辑修改稿)

哈尔滨新加坡大酒店餐饮部工作程序与标准(编辑修改稿)内容摘要：

快速及简单 把订单交收款员 开帐单 把订单交酒吧 制做鸡尾酒 5 把鸡尾酒送到客台 用服务托盘，把鸡尾酒放在托盘中心 美观一致安全 .40. 中国管理资讯网 中国管理资讯网 工 作 标 准 与 程 序 部 门 ： 餐 饮 部 职 位 ： 美食广场服务员 工作任务 : 开食品单 审 批 ： 工作标准 严格按程序进行，开餐前掌握今日特荐及沽清，注意服务中要热情礼貌，面带微笑。 序号 步骤（做什么） 要点（如何做） 原因（为什么） 1 提供服务 先由一个笑容和一个 日本式 的鞠躬开始 礼貌 2 登记订单 登记在笔记本上 3 当客人订好菜后，建议合适的食品 提供合适的 建议如：头度 /汤以配合主菜 增加销售 餐前的开胃酒 /鸡尾酒葡萄酒以配合膳食 4 销售技巧，销售信息 让我介绍一下 激发客人的食欲 要不要试一下 今天厨师长准备了 5 食品订好后 重新订单一次 避免误会 取回菜单，感谢客人 客人使用完毕 鞠躬之后离开 礼貌 6 登记在订单上 把订单分成 1）头度 2）汤 3）主菜送去收银员及厨房 方便工作 准备帐单及食品 7 建议客人订甜品 客人用餐后，提供甜品菜单给客人，从主人左边靠近他，也许他会为其他的客人订菜 让客人订甜品 先为女士订菜，然后男士 订菜时，双目要有礼貌地注视订菜的客人，使他感到你对他的重视 .41. 中国管理资讯网 中国管理资讯网 工 作 标 准 与 程 序 部 门 ： 餐 饮 部 职 位 ： 美食广场服务员 工作任务 : 熟悉菜牌 审 批 ： 工作 标准 掌握菜式口味、主料、配料，制做时间、出品样式、价格，做到有问必答。 序号 步骤（做什么） 要点（如何做） 原因（为什么） 1 熟知菜式 熟知是日清菜 熟知菜的做法 配料 味道便于客人介绍颜色 2 熟记不断变化的海鲜价格 利于推销 熟记菜单上所有菜式价格 利用推销 .42. 中国管理资讯网 中国管理资讯网 工 作 标 准 与 程 序 部 门 ： 餐 饮 部 职 位 ： 美食广场服务员 工作任务 : 分菜服务（分汤服务） 审 批 ： 工作标准 严格按程序进行，分菜（汤、面）要均匀并注意，颜色搭配。 序号 步骤（做什么） 要点（如何做） 原因（为什么） 1 准备服务 准备所需要的汤碗、汤勺、大汤勺、骨碟放在托盘上 把汤碗、汤勺及骨碟整齐的放在台上两边的位置、大汤勺放在台上 2 放汤锅在台上 用两手小心的拿起汤锅，把它放在台中间 安全 汤锅盖拿起放在汤锅旁边 以便等一会儿保暖 3 把汤分在碗里 用右手拿大汤勺，左手拿起骨碟 避免汤下滴 汤勺放在汤锅里，把汤分在每个汤碗里，要 90%满 平均分配 从左面到右面 方便 4 把汤碗送到客人面前 女士第一，之后是其他客人并说“这是您的汤，请” 礼貌 .43. 中国管理资讯网 中国管理资讯网 s 工 作 标 准 与 程 序 部 门 ： 餐 饮 部 职 位 ： 美食广场服务员 工作任务 : 分 鱼 服 务 审 批 ： 工作标准 严格按程序进行工作，注意分鱼前要沽算清楚几位客人，每人 2 块，大小要均匀，最后淋汤汁。 序号 步骤（做什么） 要点（如何做） 原因（为什么） 1 准备服务 用托盘把刀、叉、 勺、骨碟放在客人的台上 2 把鱼放在台上 用两手端着鱼盘的两旁，鱼尾对着自己 为了安全，汁不漏出让客人看到整条鱼 3 开鱼 用左手拿叉、右手拿刀 方便 由鱼颈开始在中间分开一直到鱼尾 取开主骨 把鱼肉分开在两旁 用叉及刀在鱼颈开始，把主骨取出、放在骨碟上 4 服务鱼肉 用勺把汁淋在鱼肉上面 增加味道 用叉及勺把鱼肉分到客人的碗里，女士第一 标准服务 把 主骨用骨碟带走 .44. 中国管理资讯网 中国管理资讯网 工 作 标 准 与 程 序 部 门 ： 餐 饮 部 职 位 ： 美食广场服务员 工作任务 : 片皮鸭 审 批 ： 工作标准 严格按工作程序进行，注意片皮及包鸭饼时要面对客人，带有表演性质。 序号 步骤（做什么） 要点（如何做） 原因（为什么） 1 准备工作 服务员：分 菜车、干净的席巾、一副刀叉、筷子、片鸭刀 传菜员：手套、汁酱、大碟子 2 由部长级以上和熟手的员工操作 片鸭前把整只鸭给客人看 询问客人的要求 把鸭子放在分菜车上，胸部朝上 由颈部垂直向尾部开刀，再从胸部开始平均将皮起出，鸭腿、鸭翼各起 4 件。