七斗星商旅酒店餐厅操作标准与流程(编辑修改稿)

七斗星商旅酒店餐厅操作标准与流程(编辑修改稿)内容摘要：

2．提供咖啡 1．到酒吧取咖啡，咖啡倒入杯中 八成即可； 2．用托盘将热咖啡、糖盅、奶 盅同时送至客人餐桌前，先将 糖盅和奶盅从主人右侧放在餐 桌上正中间位置，然后将咖啡 放在客人餐桌上， *遵循女士优先的原则 *咖啡碟应距离桌边约 1 5CM，咖啡杯把 和咖 啡勺把保持平行线 中国管理资讯网 中国管理资讯网 七斗星商旅酒店 餐厅操作标准与流程 1职 位：餐厅服务员 8任务名称：展示菜单服务程序 I 步骤 标准 提示 1．餐前检查菜单 1．开餐前应认真检查菜单，保证 菜单干净、整洁、无破损。 *菜单不少于四份 2．递送菜单 1．按客人人数拿取菜单 2．客人入座后，服务员打开菜单 第一页，站在客人的右侧，按 先宾后主，女士优先的原则， 依次将菜单送至客人 手中，同 时用礼貌的语气对客人说： “对不起打扰一下，这是菜 单，请您看一下。 ” 3．递送菜单 1．客人订餐完毕后，服务员把菜 单整齐的放回原处 2．再次检查菜单的数量，清洁度， 有无破损 中国管理资讯网 中国管理资讯网 餐厅操作标准与流程 职 位：餐厅服务员 任务名称：葡萄酒服务程序 步骤 标准 提示 1．准备工作 1．将葡萄酒杯摆放在水杯右下 45度处，距水杯 1CM 2．在红酒杯旁边放一个小碟，以放置软木塞 3．准备酒刀 2．酒的开启 1．左手托瓶底，右手持瓶 颈部，酒标面向客人，请客人确定； 2．用酒刀在瓶口左右各一刀，将锡纸割破，取下锡纸 3．用服务巾擦干净瓶口 4．用钻头从瓶塞的中间钻进去（垂直）到螺旋处没顶为好 5．利用杠杆原理，将瓶塞慢慢拔出 6．将软木塞给客人鉴定 7．用服务巾擦干净瓶口 3．品酒服务 1．将已开瓶的酒向主人酒杯中注入 1/5的杯量，帮助客人在桌上轻轻晃动一下酒杯，以使酒与空气充分接触，然后请客人品尝 2．主人品过酒后，须征求主人意见，是否可以立即斟酒 4．斟酒服务 1．站在客人右边，手持酒瓶的后半部，将酒标面对客人，瓶口距杯口 2CM处，将葡萄酒杯倒至 1/2处，倒完后将酒瓶旋转一下，使最后一滴不滴落 2．将酒瓶放在桌面上，酒标朝向客人 *倒酒时女士优先，顺时针斟倒，最后给主人斟倒 餐厅操作标准与流程 职 位：餐厅服务员 任务名称：啤酒服务程序 步骤 标准 提示 1．准备工作 1．准备啤酒杯 2．准备啤酒 *啤酒杯在服务前要放在冰杯里冷冻 *啤酒杯干净、无破损 *啤酒应放在冰柜内冷藏，饮用温度为 810摄氏度 *啤酒瓶体干净、商标完整 *啤酒应在客人桌面前打开，尽快为客人服务 中国管理资讯网 中国管理资讯网 *保证啤酒不过期，不变质 2．服务啤酒 1．将啤酒、啤酒杯和杯垫放在托盘上，送至客人桌前； 2．从客人的右侧为客人服务，先将杯垫放在桌面上，标志朝向客人，再将啤酒杯放在杯垫上 3．将啤酒顺杯壁慢慢倒入杯中，啤酒商标朝向客人 4．将剩余的啤酒放在另一个杯垫上，啤酒商标朝向客人 *当客人杯里的啤酒少于 1/2时，应上前为客人添加 *空杯及时撤走 餐厅操作标准与流程 职 位：餐厅服务员 任务名称：餐后清理程序 步骤 标准 提示 1．检查 1．当客人离开时，检查客人是否有遗留物 品。 2．检查是否有尚燃的烟头及其他火苗 ，并 及时熄灭。 *防火安全 2．整理 1．检查各种用品的完好性，如有短缺及时 告知督导，以便采取相应措施。 2．将餐桌椅摆放整齐。 3．归类收拾 1．及时收台，先收无油渍物品，次序为： 刀、叉、匙、筷子、口布、玻璃杯、 器皿一瓷器等 (注意大小分类叠放，大 在下，小在上 )，对餐具、酒杯、茶具 等也应进行归类，避免相互碰撞，减少 物品损耗。 2． 及时清点餐具与布草类。 3．清点酒水、饮料。 *规范化工作 4． 清洁 1．清洁台面 2． 整理餐椅桌周围的环境并保持之整齐。 3．工作台及以工作用品的清洁和整理。 4．撤走垃圾、杂物。 *用清洁布擦 拭台面达到无 污渍、水渍、 油渍 5．布置 1．擦净及补充工作台用品、用具等。 2．补充调料罐、牙签盅。 3．整理补充展示柜中的酒水、饮料。 *为下餐做好 准备 6．结束工作 1．在巡视餐区的同时关闭电源、水源、保 留冰柜电源。 2．全面检查安全和防火，确保无事故隐 患。 3．关闭门窗并上锁。 *能源管理规 范化 中国管理资讯网 中国管理资讯网 1．准备工作 1．了解当日客人用餐数量，合理安排洗涤工作 2．检查进、排水系统是否正常 3．检查消毒碗柜是否正常 4．检查洗涤剂是否充足 *必须使用环保性，对人体安全的洗涤剂 *如有跑漏现象，及时报修 2．清洗 1．对餐厅撤下来的餐具进行整理归类，对破损及残缺 的及时挑选出来进行更换 2．首先进行清渣工作，再对餐具进行冲洗 3．进行洗涤工作，用百洁布对餐具进行擦洗 *按比例在洗涤池内兑好洗涤液 *将茶杯、酒杯与餐具分开 *将餐具内的残渣倒进垃圾桶内 *冲洗后将餐具放入洗涤池中 *特别是要对餐具的棱角部分要认真清洗 3．清毒 1．用清水冲洗干净，用已消毒过的口布进行擦拭，将餐具、酒具、茶杯上的水迹擦拭干净，达到规定要求 2．将擦拭干净的餐具、酒具、茶杯、水杯等放入消毒碗柜中，进行消毒处理 *洗涤时要小心作业，摆放时不要过高，避免损坏 *洗涤液要根据情况及时进行更换 4．摆放保管 1．将已消毒好的餐具、酒具、茶杯按规定进行摆放 2．认真进行保管，避免丢失损坏，避免二次污染 *消毒完的餐具必须保持干燥、无水迹 步骤 标准 提示 任务名称：洗皿工作流程 职位：餐厅服务员 七斗星商旅 餐厅操作标准与流程 职位：餐厅服务员 /督导 任务名称：餐厅物品盘点流程 步骤 标准 提示 1．准备 1．准备好《餐厅物品盘点表》 *每月 25日对各类餐具、饮品、香烟等进行盘点 2．盘点 1．清点餐厅所有物品 *清点时查看餐具是否破损、开裂，如有作报损处理。 *清点饮品、香烟等 存量是否正确，保质期是否超过，将即要到保质期的提前售卖 3．汇总记录 1．将各类物品的盘点数量记录在《餐厅物品盘点表》上 4．核损 1．算出本月的损耗数 *损耗数 =上月盘点数 +购入数 中国管理资讯网 中国管理资讯网 2．餐具损耗数汇总报总经理 3．由财务将损耗金额计入餐厅成本中 本月盘点数 *饮品、香烟等消耗品需及时补充 5．补充 1．根据餐具损耗数申购餐具 2．将申购品种、数量填写在《物品申购单》上，报驻店经理、财务审批 *确保餐厅物品以核定基数作为日常周转量 七斗星商旅 餐厅操作标准与流程 职 位：厨师 任务名称：厨房每日工作流程 步骤 标准 提示 1．准时签到上岗 1．提前到酒店签到 2j规范着装，注意个人卫生和仪 容仪表 *工作细心认真、准备充 分及时 2．餐前准备工作 1． 对照采购申请单，验收、领取 厨房当天所用原料 2．做好蔬菜、肉、干货等原料的 加工准备工作 3．清理厨房卫生与厨房用具 检查厨房设施设备 4．检查库存和食品卫生验收 3．菜肴加工制作 1．按规定制作早餐品种 2．当日午市开市准备 3．制作主食及冷荤 4．烹制菜品 4．用餐结束 1．清理厨房，保持干净，检查厨 房设备安全 2．听取餐厅服务员的意见和建议 改进菜肴质量 *注意燃汽瓶／管道等的 关闭，杜绝安全隐患 5．制定采购计划 1．按仓库备品情况和第二天预订 情况制定第二天的采购计划 2．采购联系和申报 *关注酒店出租率情况 中国管理资讯网 中国管理资讯网 斗星商旅酒 餐厅操作标准与流程 职 位：厨师 任务名称：厨房物品盘点流程 步骤 标准 提示 1．准备 1． 原材料、调味品由厨师 进行盘点。 2． 准备好《原材料盘点表》 *每月 25日对各类物品进行盘 点。 2．盘点 1． 查点冷柜内的冰冻食品 2。