x聚德烤鸭股份有限公司连锁经营菜品管理手册(编辑修改稿)

x聚德烤鸭股份有限公司连锁经营菜品管理手册(编辑修改稿)内容摘要：

菜品、创新菜品、外部引进 第三十四条 特色菜品内部来源由运营管理部依据单店创新菜品、自营菜品情况给予及时的信息反馈。 运营管理部可以依据特色菜标准从创新菜品、自营菜品中推荐相关菜品进入特色菜认定程序。 认定过程有研发部负责组织。 第三十五条 外部引进来源由研发部负责组织实施。 也可有其他相关部门配合。 研发部从来源中 推选相关菜品进入特色菜认定程序。 第三十六条 特色菜认定由研发部负责组织运营管理部、财务部、相关部门和专家召开特色菜认定会议，定期举行。 第三十七条 每月由研发部综合各特色菜来源的推荐情况，组织相关部门及专家对推荐菜品给予立项评审，评审合格的菜品由研发部给予立项备案，并对每一备案菜品给予编号，并向各部门和单店下发特色菜认定意见表征求意见，以达到充分参与、认知的目的。 第三十八条 意见期为三个月，意见应及时收集分析，由研发部依据意见判别，必要时可召集相关部门和专家给予审议。 所有意见必须在收集后一周内给予明确答复。 研发部依据审议意见给予总结，必要 时对相关菜品给予相应调整建议。 第三十九条 意见期结束后，由研发部队特色菜给予相应的总结和整理，组织相关部门和专家进行创新菜最终认定，并报总经理批准。 第四十条 由研发部依据认定特色菜的内容给予系统地总结，并编号存档， 中国最大的管理资源中心 14 制定相应的贯标计划。 由公关销售部、运营管理部配合，用合适的手段在合适的时间将菜品推向客户。 第四十一条 贯标计划交予总经理审批，审批通过后由公关销售部、运营管理部配合执行。 第四十二条 在贯标过程中，由研发部及财务部对特色菜效益情况进行效益情况分析。 运营管理部、公关销售部配合进行跟踪信息收集，以保证特色菜的监控。 研发部在必要时进行及时地 调整。 第四十三条 特色菜必须在各单店统一执行，并列入对相关部门、单店、人员的考核指标，确保执行。 自营菜认定程序 第四十四条 主要任务及责任部门： 公司的自营菜认定管理是运营管理部具备的职能，整个过程由运营管理部监督、协调，主要是由各单店操作落实。 其中相关指标的制定由研发部负责，详细情况如下表所示： 序号 阶段 主要工作 阶段文档 责任部门 配合部门 1 计划制定阶段 市场分析与需求分析，计划的制定 自营菜认定计划 单店 研发部、运营管理部、财务管理部 2 计划审批 计划审批意见 运营管理部 研发部、 3 计划执 行阶段 计划执行 自营菜品申报表 单店 运营管理部 4 审批 审批备案表 运营管理部 研发部、财务部、专家等 5 阶段调整 自营菜认定项目调整单 单店 运营管理部 6 自营菜认定详细总结 自营菜总结表 单店 运营管理部 7 效益跟踪和分析，监督、指导执行 自营菜效益分析，督导情况表 运营管理部 单店、研发部、公关销售部、财务部 第四十五条 自营菜认定计划由各单店依据市场和自身需求情况制定，运营 中国最大的管理资源中心 15 管理部、研发部配合进行，内容包括自营菜认定目标、数量、实施进度、人员安排、考核标准、预算、效果评估、奖励办 法等。 第四十六条 每年年底由各单店将下一年自营菜计划提交运营管理部审核，由运营管理部组织相关部门和专家进行。 审核结果必须在提交后一月内反馈至单店，以便调整和执行。 第四十七条 第四十八条 由各单店依据审核结果执行计划，计划执行过程中对自营菜品的认定结果必须在每季度填写自营菜品申报表上报运营管理部，由运营管理部审核备档，以保证计划执行的效果。 第四十九条 在自营菜品认定过程中如果有相应变化，应向运营管理部提交相关自营菜品调整项目单，由运营管理部审核备档。 第五十条 每年年底由各单店向运营管理部提交自营菜品认定详细总结表，由运营管理部审核备档。 第五十一条 自营菜认定过程中 ，由运营管理部定期给予相应的指导和监督，对其总体的效益每年进行一次跟踪认定，以保证对自营菜情况的准确掌握。 第五十二条 运营管理部对自营菜品的信息要进行认证的收集和管理，对于效果较好，符合创新菜或特色菜标准的自营菜品，要及时地挖掘，并进入相应菜品认定程序，以保证对菜品管理的准确支持。 中国最大的管理资源中心 16 菜品质量管理程序 第五十三条 菜品质量管理由运营管理部门负责日常运作管理，由研发部制定并颁布相关菜品质量管理标准和程序。 序号 阶段 主要工作 阶段文档 责任部门 配合部门 1 计划制定阶段 质量管理标准和程序的制定 质量管理标准和程序 研 发部 运营管理部 2 质量管理目标和计划的确立 质量管理计划 运营管理部 研发部、财务管理部 3 计划审批 计划审批意见 总经理 运营管理部、研发部、 4 计划执行阶段 计划执行 计划执行情况表单 单店 运营管理部 5 督导 督导情况记录 运营管理部 研发部、秘密顾客等 6 菜品质量考核信息收集及总结，菜品质量管理标准及程序修改 菜品质量总结表 菜品质量管理标准及程序修改建议表 运营管理部 公关营销部、研发部 7 审批 审批意见 总经理 相关部门 8 考核、修改落实 相关情 况备案 运营管理部 研发部、人力资源部、财务部 中国最大的管理资源中心 17 第五十四条 由运营管理部制定相应菜品的质量管理计划，包括管理目标、时间、方法、内容、人员、预算、考核、奖惩等，依据计划对单店菜品质量进行管理。 第五十五条 每年年底将次年质量管理计划提交至总经理审批，审批通过后将相关内容下发单店。 第五十六条 由单店店长及厨师长负责相关内容的执行，运营管理部依据研发部颁布的菜品管理标准，定期与不定期的对单店进行菜品质量督导，并及时依据单店菜品质量情况给予店长及厨师长相应的考核。 第五十七条 运营管理部也可依据公关销售部相应对消费者满意度的调查，以及菜品质量调查、菜品投诉 调查信息，对相关单店给予相应的考核。 第五十八条 运营管理部及时对菜品质量信息进行汇总保存，年底依据考核情况报总经理批准，统一对单店相关人员进行奖惩。 第五十九条 在菜品质量管理过程中发现质量标准或程序的问题，运营管理部应及时会同研发部和单店给予解决，并统一在年底报请研发部对相关标准和程序给予修改，并由公司会议审定 第六十条 运营管理部组织相应的菜品汇报和比武活动，以保证菜品质量管理的有效性，督促相关单店进行质量改进。 第六十一条 菜品质量管理必须落实到单店运行的各个方面，要做到真正意 义上的全面质量管理。 中国最大的管理资源中心 18 菜单设计管理程序 第六十二条 菜单设计管理由运营管理部门 负责日常运作管理。 有研发部门负责相关标准的制定。 序号 阶段 主要工作 阶段文档 责任部门 配合部门 1 标准制定阶段 菜单设计标准的制定 菜单设计标准 研发部 运营管理部、单店 2 审批 审批意见 总经理 3 标准执行阶段 标准执行 标准执行情况表单 单店 运营管理部 4 督导 督导情况记录 运营管理部 研发部、秘密顾客等 5 标准的修订 菜单标准修订建议 单店 运营管理部、研发部 6 考核情况汇总 菜单设计考核情况汇总表 运营管理部 单店 7 标准修订与考核情况审批 审批意见 总经理 相关部门 8 修订和考核内容落实 相关情况落实情况备案 运营管理部、研发部 人力资源部、财务部 第六十三条 由研发部制定相关菜单设计标准，报总经理审定后颁布。 第六十四条 由单店落实菜单设计标准，并将具体执行情况汇报至运营管理部，由运营管理部汇总、审核、备档 第六十五条 运营管理部定期对单店菜单设计执行情况给与督导，并如实记录督导结果，对单店相应情况给予及时的调整和处理，并及时依据单店菜单标准执行情况给予店长相应的考核。 以保证菜单标准的严肃有效。 第六十六条 单店对菜单标准可以定期提出修改建议，报运营管理部备案和审定 第六十七条 运营管理部在 年底将本年度各单店菜单标准执行情况与和修改建议给与汇总，报总经理审批。 第六十八条 运营管理部依据相关审批意见，对各单店落实考核结果，研发 中国最大的管理资源中心 19 部依据建议汇总及时对菜单标准给予修订。 第六十九条 菜单更新以单店需求为主，原则上特色菜一年更新一次，自营菜依据单店情况自行更新，如有例外情况，由研发部和运营管理部共同制定并颁布执行。 第七十条 菜单的价格制定以研发部的价格标准为主，如有其他需求，可以向研发部提出相关申请，由研发部组织论证，并经总经理审批后方能执行。 第七十一条 特色菜菜单由公司统一设计印制配送至各单店，各单店无权自行设计和印制。 自营菜菜单的设计和价 格制定，在运营管理部。