x日式品牌火锅餐饮管理公司出品部运营管理手册(编辑修改稿)

x日式品牌火锅餐饮管理公司出品部运营管理手册(编辑修改稿)内容摘要：

本岗位冰柜的电源，制冷情况； 程 序 和检查各炉头的电源，气阀是否正常； 准备开餐前所需的用料，调料及零点和宴席用料充足； 下班前把本岗位的地面，用具搞好卫生和检查各炉头的电源，气 阀是否关好； 素质要求 做任何工作都要尽心尽责，兢兢业业，按正规的程序和操作标准严格要求员工， 直 接 责 任 对直接上级及本人所涉及的工作负直接责任；执行并完成上级下达的各项任务；定期汇报，请示工作；本人亲自做的工作所连带的责任；对所辖工作区域以及工作中个人行为负责；对厨房成本控制（物耗）、对辖区设备设施负责。 本人的工作行为所产生的最终结果负责；对本人的纪律行为负责；对本部门和本人所掌管的饭店和部门秘密的安全负责；本人承担的本部门领导责任。 管辖范围 负责本岗位的用具和地面卫生 执行人签名 兹收到《 冷荤师 岗位职责》本人明白职责的详细内容，并谨此声名：本人保证其尽职执行，同时承担直接责任和执行责任。 点心师岗位职责 岗位名称 点心 签订日期 年 月 日 总页码： 页 直接上级 点心主管 直接下级 岗位提要 负责准备本部门的开餐 工作，把好每款点心出品质量 岗 位 职 责 1. 紧守岗位的工作和协助厨师长领导和监督主要运作； 2. 负责点心部各有关工作和厨师的日常工作； 3. 让点心部厨师受到充分培训，使之清楚了解各项规章制度和工作程序，对他们进行食品知识的 提高和卫生等的培训义务，努力提高技术水平； 4. 留意中餐的食品和原料的质量、保质期等； 5. 妥善处理剩余食品和原料，在适量备货前提下努力减低成本； 6. 重视个人卫生和仪表，检查并使之保持恪守时间、良好仪表、规范着装； 7. 根据宴会通知书做好点心食品准备工作； 8. 注意点心部相关区域的卫生工作和冰箱的定期清洁； 9. 检查点心部使用设备所在位置、使用状况以及日常维修状况，及时报修并制定足够预防措施，防止酒店财物遗失或损坏； 10. 确保所有的食品准备和提供完全符合酒店标准； 11. 留意点心部准备工作和食品制作状况及进度，必要时通知上级，让上级亲自示 范操作以改进点心操作水准； 12. 与员工建立和改善有效的联系； 13. 以身作则执行酒店与部门各项规章制度； 14. 执行上级的命令，在工作需要时执行其它的工作。 工 作 程 序 开档 — 验收所用原料 — 餐中食品制作 — 补充下班次原料 — 收档 — 清理本岗卫生 — 填写次日购货单 — 下班 计划一天的工作内容； 检查厨房的设备是否处于完好状态； 做好开餐前的备料工作； 下班前检查各种设备的电源，气阀是否关好 总结每一天来工作中所出现的问题，并汇报点心主管 素质要求 做任何工作都要尽心尽责，兢兢业业，按正规的程序和操作标准严格要求员工， 直 接 责 任 1. 对直接上级及本人所涉及的工作负直接责任； 2. 执行并完成上级下达的各项任务；定期汇报，请示工作；本人亲自做的工作所连带的责任； 3. 对所辖工作区域以及工作中个人行为负责；对厨房成本控制（物耗）、对辖区设备设施负责。 本人的工作行为所产生的最终结果负责； 4. 对本人的纪律行为负责； 管辖范围 负责本部门的工作区域卫生 执行人签名 兹收到《 点心 岗位职责》本人明白职责的详细内容，并谨此声名：本人保证其尽职执行，同时承担直接责任和执行责任。 岗位工作流程 、点 心工作流程表 序号 流程 操作标准 1 检 查 1． 检查本岗位冰柜，炉头的电源是否安全 2． 检查冰柜恒温系统是否正常； 3．检查各炉头气阀是否正常运作： 2 粗 加 工 1． 把新鲜到的原料进行清洗； 2． 把新鲜的原料进行初步加工； 3． 把初步加工好的原料送到各部门； 3 备 料 准备开餐前所需的用料，调料及零点和宴席点心用料充足，提前准备好 4 烹 调 根据楼面下点菜单的先后顺序进行制作 做好各种点心的色，香，味，形，把好质量关 5 收 档 1．把本部门的用具清理干净； 2．把用料，调料进行清理归位 3．把本岗位的 地面，用具搞好卫生 、打荷工作流程表 、 上杂工作流程表 序号 流程 操作标准 1 领 料 1．把各档口所需的酱料，干货领齐； 2．同时看清楚各种调料的生产日期； 2 加 调 料 把各个炉头，荷台上的调料，油加满 3 搬 器 皿 把各种菜品所用的用具搬足 并 把所用的器皿 保持整洁。 4 装 盆 提前为烹制好的菜肴准备适当的器皿 和摆好盆花， 保证菜肴整洁美观。 5 收 档 1．把本部门的用具清理干净； 2．把用料，调料进行清理归位； 3．把本岗位的地面，用具搞好卫生 序号 流 程 操作 标准 1 检 查 1． 岗位冰柜，炉头的电源是否安全； 2． 柜恒温系统是否正常； 3．检查各炉头气阀是否正常运作： 2 准 备 准备开餐前所需的用料，调料及零点和宴席用料充足。 3 烹 调 1. 根据楼面下点菜单的先后顺序进行制作； 2. 做好各个菜品的色，香，味，形把好质量关； 4 收 档 1．把本部门的用具清理干净； 2．把用料，调料进行清理归位； 3．把本岗位的地面，用具搞好卫生； 、炒锅工作流程表 、砧板水台工作流程表 厨房精益管理制度 出品部刀具管理条例 序号 流 程 操 作 标 准 1 检 查 1． 检查炉头电源是否正常无漏电； 2． 检查气压是否正常，气阀是否 有漏气； 2 准 备 准备开餐前用料：调料，料头过水，小炒和宴席的用料准 备 3 烹 调 根据客人要求做具体操作，做好各个出品的色，香，味，形，把好质量关 4 收 档 1．搞好炉头，炉底，地面等卫生 2．把原材料，酱料，用具归位 3．检查水，电，气开关是否关好 序号 流程 操作标准 1 检 查 1． 位冰柜，炉头的电源是否安全； 2． 恒温系统是否正常； 3．检查各炉头气阀是否正常运作 4．写好每天沽清单 2 粗加工 1． 鲜到的原料进行清洗； 2．新鲜的原料进行初步加工； 3．把初步 加工好的原料送到操作间 3 备 料 1．把水台交来的用料加工成半成品， 2．准备各小炒单和宴席用料 4 配 菜 1．根据楼面下的菜单顺序分清； 2．做到不漏检，不多检； 3．对每个菜品进行配好； 5 收 档 1．把蔬菜，肉类和各种用料进行归位； 2．把各种用具冰柜，地面的卫生搞好； 1. 中厨各部门刀具数量每天登记； 2. 刀具每天磨洗 .保养好刀具； 3. 由中厨各部门主管人员负责保管； 4. 由主管人员指定地方摆放； 5. 所有刀具不准拿出中厨房； 6. 注意保存本部门使用的刀具丢 失刀具者追究部门主管的责任 ,其次追究使用人的责任 ,按原价赔偿； 7. 现有刀具不存在私人所有； 食品粗加工卫生制度 1. 不加工已变质，有臭味的蔬菜，加工后的半成品，如不及时使用应存放在冷库内储存，但保持时间不宜太长； 2. 加工用的刀、墩、案板、绞肉机等用具容器，用后要洗刷干净，定位存放，并定期消毒，并要做到荤素分开加工； 3. 各种蔬菜要摘洗干净，要先洗后切，鸡、鸭、鱼、肉等食品做到随进随加工，洗净后及时冷藏。 鲜活水产品加工后要立即烹调食用； 4. 食的水 产品（生鱼片）、生吃半生不熟的肉食品，限制食用品种，严格卫生要求，防止食物中毒。 粗加工时要制定专门的卫生管理办法； 5. 不加工变质死海鲜，变质的肉类食品，水池的使用严格执行专池专用，水池使用后应及时清洗干净； 6. 环境卫生，地面无烟头，痰迹，垃圾，门窗，墙面，水池整洁； 7. 每周需进行一次对粗加工闲卫生大扫除； 主厨房卫生制度 1. 热烹调的菜肴，操作过程要不使用不符合卫生标准的原材料，对不能及时加工成熟的食品应严格防止污染； 2. 调料符合卫生要求，盛装调料的容器清洁卫生，使用后加盖。 使用食品添加剂要符合现行的《食品 添加剂卫生管理办》； 3. 煎炸食用油高温（ 230 度以上）多次使用，凡颜色变深具有异味的油脂要报废 ,另行处理； 4. 品尝食品要用专用工具，剩余食品要妥善保管； 5. 锅、勺、铲、等用具容器做到生熟分开，用后洗净，定位存放保洁。 配菜盘要用有明显标志，不得使用盛装熟食品，切配熟食品的刀、墩等用具要专用，做好餐前消毒工作； 6. 炉台操作台，冰箱，排烟罩，厨具，容具保持干净，光亮无油垢； 7. 墩板不落地，立放，通风无莓，刀无锈； 8. 冰箱内成品、半成品原材料分开，海鲜类，肉类，禽类，蔬菜分类摆放整齐； 9. 冰箱清洁无异味，门把无油垢，半成品用保鲜 纸覆盖，无开盖铁罐头，无包装箱及脏槊料筐在内； 10. 厨房无未经加工的原料，无未洗的脏鸡蛋，无腐烂，无变质的食品，无原包装箱； 11. 严格执行菜品加工程序进行加工，如果有更好加工方法应及时提出，可行的给与一定奖励； 12. 个人卫生，要工作服整洁，戴帽子，扎汗巾，系围裙，穿皮鞋，不得赤脚，穿凉拖鞋进入工作区域； 13. 环境卫生，地面无烟头，痰迹，垃圾，门窗，墙面，水池整洁； 14. 厨房内无蚊，蝇，蟑螂，老鼠，垃圾桶有盖； 15. 物品摆放整齐，无私人物品和食品，无化学物品； 16. 重要宴会必须做好食品留样（留样 24小时）； 17. 每周需进行一次对厨房卫生大扫 除，要求所有厨师必须参与； 主食面点间卫生制度 1. 不使用生虫、霉变、有异味的米、面、黄油、豆馅等原料。 面点用的禽蛋，要先洗净消毒后方可使用。 使用添加剂、强化剂要符合国家卫生标准； 2. 糕点生产工具应在使用前、后洗刷消毒，经常保持清洁。 食品盖被要专用，有里外面标志，保持清洁； 3. 面肥不得变质、发霉，做馅用的肉、蛋、蔬菜等要符合卫生要求； 4. 存放糕点应有专库，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒。 剩余原料要摊开放在阴凉通风处保存； 5. 加工直接入口的面点用具、工作台、容器。