kfc管理制度(doc49)西式快餐-餐饮(编辑修改稿)

kfc管理制度(doc49)西式快餐-餐饮(编辑修改稿)内容摘要：

六．工作责任 1． 保持产品 不断货状态； 2． 尽量提供最新鲜的产品； 3． 控制产品的先进先出； 4． 减少产品的过期废弃及损耗的确实执行及登记； 5． 维持区域的整洁； 6． 带动柜台和生产区的团队气氛； 7． 高峰期前的充分准备及低峰期来临前的适量控制，可以帮助我们使顾客得到高标准的质量及服务，并使餐厅获得效益。 生产区：汉堡 为什么要烘包： 1. 提高包内温度。 2．避免酱料渗入包内变温。 此资料来自 企业 () (大量管理资料下载 ) ２２ 3．烘烤焦糖增加口感，外观。 冷藏包有不同的阶段 状况： ； ；。 包的特点：圆的均匀，分切的好，里面柔软，外表有弹性，对切程度整齐，芝麻分布的均匀，打开面包有好香面包味。 检查包：数量（是否充足）；质量（是否过期及符合标准）。 面包保存期为 5 天，冷冻包为 3 天。 包的规格： 重 55 克，高 英寸，底 英寸，面 1 英寸，直径 4 英寸。 设备操作及清洁维护 Frymaster 开口炸锅： 电脑板按键使用说明： 1. 显示屏：各种功能和操作的右边显示； 2. 储存键：将程 序锁定在电脑中； 3. 开启 /关闭键：控制炸锅的电源供应； 4. 食品代码键：用于输入代码，以接通电脑和编程功能； 5. 编程键：为电脑记忆体进行编程； 注 *在开启电脑前，炸锅必须装满油，油脂或水。 此资料来自 企业 () (大量管理资料下载 ) ２３ 显示屏显示内容的说明： 1. “ CYCL” ，表示燃烧器 /单元正在融化周期中操作，炸油会一直处于融化周期，直到温度达到 180℉（ 82℃）或手控取消。 2. “ HI” 表示槽温超过设定点 16℉ （ 6℃）。 3. “ LO” 表示槽温低过设定点 16 ℉（ 6℃）。 4. “ ” 表示炸锅油温正处于烹煮范围内。 5. “ HELP” 表示加热出现问题。 6. “ HOT” 表示槽 温超过 385℉（ 196℃）。 7. “ PROB” 表示电脑检测到温度测量电路（包括探头）。 炸锅操作使用： 1. 打开炸锅（油液面须浸过发热丝），预热 30 分钟； 2. 待油温达到烹炸温度，即可进行烹炸； 3. 烹炸前需检查炸油是否达到油标线及所选择的产品键是否正确； 4. 一切就绪，即可将产品下锅，按下相应产品键，进行烹炸； 5. 烹炸时间结束后，炸锅响起，将产品从炸锅中取出。 炸锅清洁及保养： 1. 每天至少滤油两次，分别在中午高峰后及晚上打烊后，视营业情况适当增加，每次滤油时，对锅体进行清洁； 2. 月清： 此资料来自 企业 () (大量管理资料下载 ) ２４ 3. 年清： 制冰机： Manitowoc 1. 进 水温度为： 50—90℉（ 10—32℃）； 2. 活性碳滤水器：安装在制冰机的水管上，主要功能，除去杂质，氫和其它气味； 3. 渗透型滤水器：防止杂物和大颗粒进入制冰机系统，它属于制冰机的一部分，不可拆除，否则，会导致维修合同失效。 制冰机清洁保养频率： 1. 清洁冰铲，冰桶和制冰机表面；（每晚） 2. 清洁制冰机，并消毒；（每月） 3. 清洁冷凝器，校直鳍片；（每周） 4. 检查制冷系统；（每三周） 5. 冷凝器马达上油；（每六周） 6. 清洁，保养滤水器；（每六周） 制冰机清洁： 工具：清洁剂，消毒剂，抹布； 1. 将蒸发盘上的冰清干净，（移开水帘板， 启动清洗开关 10 秒，清除蒸发盘上的冰块）； 此资料来自 企业 () (大量管理资料下载 ) ２５ 2. 切断供水（关功能开关，关闭水阀）； 3. 移去储冰槽中的冰块； 4. 移去，冲洗并防护回组件（移去门，储水槽，分配管）； 5. 将水开关打开，将功能开关拨至水泵，（ Water Pump）； 6. 循环清洁剂（将水槽中加入 30 毫升清洁剂，循环 10 分钟）； 7. 清洁排水管（移去排水管，使储水槽的清洁剂排干，用干净毛巾吸干储水槽中的水和清洁剂，装上排水管）； 8. 将开关拨至制冰（ Ice Making）； 9. 废弃冰块（废弃第一批制成的冰块，确保系统内清洁剂完全清除）； 制冰机消毒： 1. 消毒储水槽表面（用消 毒液消毒冰槽和与冰块接触的所有表面）； 2. 循环消毒液（往储水槽中加入 60 毫升消毒液，循环 5 分钟）； 3. 冲洗消毒液（移开排水管，让储水槽中的水将消毒液排干，消毒后，用干净的水冲干净储水槽）； 4. 将功能开关拨至制冰，并废弃第一批冰。 制冰机（问题处理）： 1. 冰块浑浊： a) 水槽中水位太底； 此资料来自 企业 () (大量管理资料下载 ) ２６ b) 滤水器脏； c) 分配器堵塞； 解决方法： a) 将水位调节至水泵壳以上 ㎝； b) 清洁或更换渗透型滤水器，清洁或更换滤水器滤芯； c) 清洁； 冰桥太厚： : 解决方法： 调节冰块厚度感应器。 ： 蒸 发盘不干净。 解决方法： 清洁蒸发盘。 ： 水温太高。 解决方法： a) 降低水温； b) 清洁蒸发盘。 ： 水温太高或太低。 此资料来自 企业 () (大量管理资料下载 ) ２７ 6．制冰机不工作： 电源跳开： a) 检查电源开关； b) 检查断路器； 制冰机循环开关跳开： 按复位键。 7．没有水： 功能开关位置不对，水流受阻： 解决方法： a) 检查水流； b) 检查水泵工作； c) 检查电源插座或插头。 8．供水不足： 水管脏； 解决方法： a) 检查浮球阀； b) 检查水阀； c) 检查滤水器； d) 清洁消毒水管。 9．冰产量低： 冷凝器脏： 此资料来自 企业 () (大量管理资料下载 ) ２８ 解决方法： 清洁冷凝器。 10．冷凝器风扇不工作：报修。 11．制冷系统冷媒不足：报修。 汽水机日常保养步骤： 1． 拆下阀嘴，用温水清洗（最好用毛刷），在营运后用碳酸水浸泡至第二天营业前装上； 2． 用清水清洗出水口周围和阀头周围； 3． 用湿布抹干净机身外表，保持外观清洁； 4． 用热水浸泡糖浆接头 2 分钟； 5． 用温水冲洗去水盘，并检查去水情况； 6． 检查气表是否 CO2 瓶内仍有足够的 CO2； 故障处理： 1．出水头不出汽水，（不出糖浆也不出水）： 检查电源线是否插上或电源开否。 2．出水头只出水，不出糖 浆： A．全部阀头只出水不出糖浆：检查 CO2 瓶是否充足或有没有打 开； B．某个阀头只出水不出所料糖浆： a．检查糖浆是否用完； 此资料来自 企业 () (大量管理资料下载 ) ２９ b．检查该糖浆是否损坏； 3．全部阀头只出糖浆不出水： a． 检查碳酸机前，水源压力是否足够； b． 检查碳酸机内是否气堵，如是则关上气瓶后拉环放气； 4．气水含气量不足： a． 检查是否冰粒不够； b． CO2 瓶是否不够气或是没打开； 5．汽水淡或浓，而且调节不了： a． 检查 CO2 瓶是否够气或打开； b． 检查糖浆 是否已售完； 6．去水盘不去水： a． 检查是否去水管弯折； b． 检查是否下水道堵塞； 腌制机使用及清洁： 安装盖子：  将垫圈套在搅拌筒开口的周围；  握住盖子的把手，使把手与盖子长的一边平行；  水平地将盖子放在搅拌筒上，旋转盖子的把手使其面向盖子较短的方向；  压下把手使其顶住盖子。 此资料来自 企业 () (大量管理资料下载 ) ３０ 清洁： 步骤 ； 移开盖子，提起搅拌筒并使其与转动軸及塑胶接头分开。 步骤 ； 将剩下的腌料汁到掉，以热水将筒完全冲洗干净，在以三槽式 清 洁法洗搅拌筒，在消毒水中浸泡至少 2 分钟。 步骤 ； 移去栓子以便拆开盖子。 步骤 ； 用额外清洁剂清洗垫圈，盖子及所有零件，以热水清洗之，再浸泡于消毒水 2 分钟。 注： 清洗所有零件时请务必小心，不要遗失。 步骤 ； 将漏槽取下，倒去里面的腌制汁，用水洗之，再将两个漏槽以 3 槽式清洁法清洁，最后置于搅拌筒下凉干。 此资料来自 企业 () (大量管理资料下载 ) ３１ 警告： 如果腌制筒已用来腌制辣味鸡，则将手完全洗净，除去所有辣腌料的痕迹。 步骤 ； 注意：不能用水管冲洗架子；不能将搅拌机置于冷库内；水及冷库内的湿气会损坏内部的电子机件；用浸泡过消毒剂的抹布擦拭架子及轮子，闭店时要用刷子将轮子完全清洗干净。 步骤 ； 装上塑胶接头，然后将筒子装到转动軸上。 将开口朝下，以便水滴出来。 注意：。