haccp认证指南(编辑修改稿)

haccp认证指南(编辑修改稿)内容摘要：

某一天的符合程度，使政府部门的调查员效率更高，结果更有效，有助于法规方面的权威人士开展调查工作；使可能的、合理的潜在危害得到识别，即使以前未经历过类似的失效问题。 因而，对新操作工有特殊的用处；有更充分的允许变化的弹性。 例如，在设备设 5 计方面的改进，在与产品相关的加工程序和技术开发方面的提高等；与质量管理体系更能协调一致；有助于提高食品企业在全球市场上的竞争力，提高食品安全的信誉度，促进贸易发展。 HACCP 从生产角度来说 是安全控制系统 ,是使产品从投料开始至成品保证质量安全的体系 ,如果使用了 HACCP的管理系统最突出的优点是 : (即检验是否有不合格产品 )转化为控制生产环节中潜在的危害 (即预防不合格产品 )。 ,做最有效的事情。 HACCP是决定产品安全性的基础 ,食品生产者利用 HACCP控制产品的安全性比利用传统的最终产品检验法要可靠 ,实施时也可作为谨慎防御的一部分。 HACCP 作为控制食源性疾患最为有效的措施得到了国际和国内的认可 ,并被 FDA 和世界卫生组织食品法典委员会批准。 使用 HACCP 的益处 : 1．提高食品的安全性 2．增强组织的食品风险意识 3．强化食品及原料的可追溯性 4．增强顾客信心 5．食品符合检验标准 6．符合法律法规要求 7．降低成本 HACCP的益处 HACCP 验证、补充和完善了传统的检验方法 强调加工控制 集中在影响产品安全的关键加工点上 强调执法人员和企业之间的交流 安全检验集中在预防性上 不需要大的投资 ,可使其既简单又有效 制定和实施 HACCP计划可随时与国际有关食品法规接轨 HACCP是一种控制危害的预防体系 ,不是反应体系。 食品加工者可以使用它来确保提供给消费者更安全的食品 ,为确保这一点 ,就要设计 HACCP来确定危害。 6 15. HACCP法规与标准 食品的种类及其加工的食品链千差万别，法规也只能根据不同的食品做出相应的规定，如美国食品药物管理局（ FDA）针对水产品制定的 CFR 21 PART 123法规；美国农业部所属的食品安全检验署（ FSIS）为禽肉产品制定的法规，欧盟的各种指令等等。 因此，食品企业在建立 HACCP 体系时，还必须遵守适用的法规。 欧、美主要适用的法律法规有： 垂 直性法规： 93/493/EEC、 92/5/EEC、 92/46/EEC、 89/437/EEC、 91/492/EEC、 CFR 21 PART 12 PART 11 PART 11 PART 12 PART 41 417和 PART 120等。 平行性法规：食品法典委员会《食品卫生通则》、《 HACCP 体系应用指南》 1997修订版；欧盟理事会决议 93/43/EEC，美国 GMP CFR 21 PART 110等。 综上所述，可见建立 HACCP体系既需要了解法规，又是一个专业要求特别严格的策划过程。 况且，不 仅不同国家，即使是欧美两大农产品及食品生产集团，对 HACCP 原理的应用也各有所侧重。 到目前为止，除了 CAC 1997年修订的《 HACCP体系应用指南》， HACCP体系尚未有正式的国际标准。 HACCP 质量管制法，是美国 Pillsbwg 公司于 1973 年首先发展起来的管制法。 它是一套确保食品安全的管理系统，这种管理系统一般由下列各部分组成： 对从原料采购→产品加工→消费各个环节可能出现的危害进行分析和评估。 根据这些分析和评估来设立某一食品从原料直至最终消费这一全过 程的关键控制点（ CCPS）。 建立起能有效监测关键控制点的程序。 该系统的优点是将安全保证的重点由传统的对最终产品的检验转移到对工艺过程及原料质量进行管制。 这样可以避免因批量生产不合格产品而造成的巨大损失。 （一）准备步骤： 人员培训； HACCP 小组；。 （二）基本原理： 7 ； ； ； ； ； 记录；。 在 HACCP的运用过程中，使用微生物标准，是进行关键控制监测最有效的方法。 关键控制点监测也可用物理、化学及感官评估等方法来完成。 危害分析 要从原料的生产、加工工艺步骤以及销售和消费的每个环节可能出现的多种危害（包括物理、化学及微生物的危害）进行确定，并评价其相对的危害性，提出预防的措施。 关键控制点（ CCPS）的确定 关键控制点是指那些若控制不力就会影响产品的质量，从而危害消费者身体健康的环节。 一般说来，关键控制点要少于 6个。 一旦被确定 为关键控制点则都要照例进行监测。 所以说，关键控制点的选择是 HACCP系统的主要部分。 设定管制 CCPS的标准 对已经确定的每一个 CCPS，都必须制订出相应的管制标准和适当的检测方法。 经常管制的标准包括：时间、温度、水份活度 （ a.）、 PH 值、可滴定酸盐的浓度、防腐剂含量、有机氯浓度等。 标准设定后，每一个 CCPS都必须进行例行监测，以确保每一环节都维持在适当的管制状态下。 每次 CCPS 检测的结果都要进行认真记录、存档，便于今后对可能出现的事故进行分析鉴定。 CCPS修正计划 当发现某一 个 CCPS超出管制标准，应有临时性修正计划，该计划包括如何使 CCPS回复到再管制状态以及建议在 CCPS超出管制标准期间所生产的产品如。