年耗粮35万吨啤酒工厂的初步设计毕业设计(编辑修改稿)

年耗粮35万吨啤酒工厂的初步设计毕业设计(编辑修改稿)内容摘要：

813 个，总产量达 万吨，仅次于美国、德国名列第三。 [3] (1) 淡色啤酒 色度为 2~14EBC 单位，外观呈淡黄色的啤酒。 淡色啤酒突出酒花香味，给人以清爽、淡雅的感觉，目前市场上大多数为淡色啤酒，淡色啤酒按原麦汁浓度的高低不同又分三种 ① 高浓度淡色啤酒，原麦汁浓度大于 12176。 的淡色啤酒 ② 中等浓度淡色啤酒，原麦汁浓度 10~12176。 的淡色啤酒 ③ 低浓度淡色啤酒，原麦汁浓度小 于 10176。 的淡色啤酒 (2) 浓色啤酒 色度为 15~40EBC 单位的啤酒，色泽介于淡色啤酒与黑啤酒之间，为棕红色，由于该色调给人以温暖的感觉，所以适用于天冷的季节饮用，浓色啤酒按原麦汁浓度的高低不同又分两种 ① 高浓度浓色啤酒，原麦汁浓度大于 12176。 的浓色啤酒 ② 低浓度浓的色啤酒，原麦汁浓度等于或小于 12176。 的浓色啤酒 (3) 黑啤酒 色度大于 41EBC 单位的啤酒，黑啤酒突出麦芽的香味，原麦汁浓度相对较高，一般高于 12%亦适合天冷的季节饮用，但产量不大。 (4) 特种啤酒 在原辅料中或生产工艺方面有某些重大改变，改变了上述原有啤 酒的风味，成为具有独特风格的啤酒。 特种啤酒除特征特性外，其他要求符合相关类型啤酒的规定 ① 干啤酒，高发酵度的啤酒，真正发酵度不低于 72%口味干爽的啤酒 ② 冰啤酒，在酿制过程中经冰晶化工艺处理，色度小于 的啤酒 ③ 低醇啤酒，酒精度为 %~%的啤酒 ④ 无醇啤酒，酒精度小于等于 %，原麦汁浓度大于等于 的啤酒 ⑤ 小麦啤酒，以小麦为主要原料酿制，只有小麦麦芽经酿造所产生的特殊香气的啤酒 ⑥ 浑浊啤酒，在成品啤酒中含有一定量的活酵母菌或有特殊风味的胶体物质，色东北电力大学毕业设计说明书（论文） 3 度大于等于 单位的啤酒 ⑦ 果蔬类啤酒，添加一定量的果蔬汁，具有其特征性理化指标和风味，并保持啤酒基本口味的问题。 (5) 发酵结束后酵母是否沉降分类将所有啤酒分两 大类，下面酵母和上面酵母啤酒 ① 下面酵母啤酒是指发酵结束后酵母沉降到发酵容器底部采用的酵母称为下面酵母，目前国际国内市场上除少量上面发酵啤酒外其余都属于下面发酵啤酒 ② 上面发酵啤酒指发酵结束后酵母上升到发酵液表面，采用的酵母称为上面酵母 啤酒在我们生活中可谓占有很高地位，那么，下面就让我们一起来探讨下啤酒相关知识。 啤酒生产技 术 啤酒生产过程分为 麦芽汁制造、发酵、稀释、过滤灭菌、包装等几道工序。 麦芽汁的制造：麦芽经过适当的粉碎，加入温水，在一定的温度下，利用麦芽本身的酶 制剂，进行糖化（主要将麦芽中的淀粉水解成麦芽糖），为了降低生产成本，还可以加入一 定比例的大米粉作辅料（大米粉中先加水煮沸）。 [4]制成的麦芽醪，用过滤槽进行过滤，得到麦芽汁，将麦芽汁输送到麦汁煮沸锅中，将多余的水份蒸发掉，并加入酒花。 酒花是一种植 物的花，加入到啤酒中 ,可使啤酒带有特有的酒花香味和苦味，同时，酒花中的一些成份还具有防腐作用，可延长啤酒的保藏期。 发酵：麦芽汁 经过冷却后，加入酵母菌，输送到发酵罐中，开始发酵。 传统工艺分为前发酵和后发酵，分别在不同的发酵罐中进行，现在流行的作法是在一个罐内进行前发酵和后发酵。 前发酵主要是利用酵母菌将麦芽汁中的麦芽糖转变成酒精，后发酵主要是产生一些风味物质，排除掉啤酒中的异味，并促进啤酒的成熟，这一期间，控制一定的罐内压力，使后酵时产生的二氧化碳保留在啤酒中。 因此后期要充入二氧化碳，把二氧化碳通过冲气管中的小泡吹入到发酵液中。 在后发酵中压强会逐渐升高。 稀释：啤酒发酵成熟后，用脱氧的酿造用水稀释 [5]。 过滤灭菌：经过二十天左右 的发酵（有些啤酒发酵期可能长达几个月），将啤酒经过过滤，除去啤酒中的酵母菌和微小的颗粒，再经达低温灭菌（ 62℃ 左右），冷却，啤酒就可以包装。 瓶装的啤酒，瓶子要经过几次的灭菌，瓶盖要经过紫外线灭菌，包装方式主要有瓶装和罐装，还有桶装等。 东北电力大学毕业设计说明书（论文） 4 中国啤酒的发展方向 经过几十年的发展，我国啤酒行业现在形成了像青岛，华润，燕京等几个大的啤酒集团。 我国的啤酒行业比较复杂，大企业和众多小企业同时存在，大集团对市场的占有率不到一半。 随着外资的进入，啤酒行业竞争更加激烈。 近年来，啤酒消费的个性化趋势创造了多样化的市场需 求，促进了啤酒企业产品多样化步伐，市场上啤酒产品越来越多，啤酒品种从以前单一的淡色啤酒发展到目前的纯生啤酒、无醇啤酒、小麦啤酒、黑啤酒、干啤酒，还有具有营养、保健作用的果味啤酒、芦荟啤酒、苦瓜啤酒、菊花啤酒等等，包装上出从以 640 mL 玻璃瓶装发展为 610 mL 500mL、 480mL、 330m瓶装和350mL 易拉罐装为主，外包装以塑料周转箱、纸箱和膜包装为主。 [6]新啤酒产品的不断出现不但满足了消费者需求，提高和丰富了消费者生活，而且许多啤酒企业依靠其技术优势，根据市场需求，开发出具有独创性的新产品并推 向市场，很快形成了一定的规模。 东北电力大学毕业设计说明书（论文） 5 第 2章 设计概论 设计指导思想 ⑴ 在工艺上的选择和设备的选用上为确保工艺稳定、可靠和产品质量，部分采用了传统式，同时进行了革新改造，引进了一部分国外较先进的技术和设备。 ⑵ 设计中考虑尽量降低操作费用及啤酒的单耗量，使其具有上马快、收效大的特点。 ⑶ 设计考虑到啤酒厂今后的发展趋势（如增加品种、扩大产量等），在建筑和平面布置上及设备选取上，都留有适当的余地，同时又不致于造成现有设备、场地的太大浪费。 ⑷ 设计考虑到工人 劳动条件的改善及劳动强度的降低，采用了一些新工艺、新设备，同时又确保啤酒质量。 ⑸ 考虑到啤酒厂的环境，进行了污水处理、 CO2 回收等综合利用，不但改善了环境污染，同时增加工厂的收入。 ⑹ 设计采用部分自动化仪表控制，使本厂在机械化、自动化水平上与国外先进水平差距缩短了。 生产规模的确定和产品方案 设计一个年耗粮 万吨的 12176。 啤酒厂，采用下面发酵一缸法。 总酒损为 7～ 11%。 设计中包括： (1) 啤酒生产工艺计算 (2) 啤酒设备计算 (3) 啤酒生产水耗量计算 (4) 工艺流程图要求：有设备形象 、相对标高 (5) 糖化工艺流程图 厂址选择的原则 厂址选择是设计工作的基本内容之一。 厂址选择的好坏直接影响设计质量、建设进度、投资大小和投产后经营管理条件。 因此，厂址选择是一项包括政治、经济、技术的东北电力大学毕业设计说明书（论文） 6 综合性的复杂工作，具有较高的原则性和广泛的技术性。 (1) 厂址要符合国家下达建厂计划任务书中所作的规定和要求。 (2) 厂址应符合当地城镇总体发展规划的要求，并尽量与附近工业企业相配合，以节约基建投资。 (3) 厂址的面积和外形要满足啤酒生产工艺的要求，并留有适当的扩建余地。 (4) 厂址地形宜平坦，地面倾斜坡度最好不超过 3% ,便于厂区运输线路布置，并尽可能减少土方工程量。 (5) 厂址应符合国家有关卫生、防火、人防等要求。 如 :厂区应在居民点下风侧。 河流的上游。 厂区附近不得有细菌，传染病病源或其他污染的来源。 不应选择在低洼窝风的地形做厂区，应避开军事措施地区等等。 (6) 厂址应在当地最高洪水水位之上，如果低于洪水位则须有坚固堤防保护 .同时，要防止内涝水的浸淹。 [7] 从投资和经济效益考虑 (1) 厂址应有较方便的运输条件，若需建公路或专用铁路时，距离最短为好，以节省投资。 (2) 有一定供电条件，满足生产需要。 (3) 所选厂址附近不仅 有充足的水源，而且水质应较好。 (4) 厂址最好选在居民区附近，这样可以减少宿舍，商店，学校等职工的生活福利设施。 厂址的选择依据 (1) 要有可靠的水源，在满足啤酒厂生产用水的水质、水量及水温的条件之下，应尽可能靠近水似，以缩短管路及动力电缆的铺设工程 .如用山泉水、地下水、水库水，自来水或江河水等水源，可单独采取一种水源，也可取二种或三种水源以分别用于生产。 (2) 根据交通运输方式的不同而考虑厂址的位置 .如原材料、成品以水运为主，则应尽可能靠近河流，并考虑码头的适当位置 :如以陆运为主，则须靠近铁路或公路，并 尽量减少沿途修建桥、隧洞的工程。 (3) 厂址应尽可能靠近一些已有的热，电源，以充分取得企业协作的条件。 (4) 厂址地质要符合啤酒厂设计的要求，一般地耐力宜在 20 吨 /平方米以上为好，可节约基础工程投资，但应避免在地表过浅或已露头岩石的地区及喀斯特、土崩、滑坡、东北电力大学毕业设计说明书（论文） 7 流砂地区或是古河道，古墓之上选择厂区。 (5) 一般啤酒厂厂址应避免选在地震基本烈度在七度或七度以上地区 :当地展基本烈度为九度或超过九度的地区不宜建大型啤酒厂 . (6) 厂址不宜选在有矿产地区、有古迹文物地区。 风景游览区、有化学废料，有机废料堆放的地区等。 (7) 厂址应尽量靠近 城镇或啤酒销售区域，以减少大量的瓶箱运输。 (8) 选厂时应考虑职工生活区的位置，并尽可能靠近城镇，以减少集体事业设施的投资，改善职工生活福利的条件。 (9) 选厂中还应尽量了解施工期间水电供应，劳动力来源，施工工人居住生活，施工机械、预制场地、建材的运输、堆放等条件的利便情况。 (10) 要考虑啤酒厂的综合利用以及啤酒厂废料的处理及堆放场地。 [8] 啤酒的生产流程图 原大麦 粗选 精选 分级 发芽 干燥 辅料 粉碎 贮 仓 糊化锅 水 箱 除根 水 箱 糖化锅 贮 仓 粉碎 发芽 箱 贮藏 过滤 槽 麦汁贮槽 煮沸 锅 旋涡沉淀 槽 过滤 器 过冷 器 离心分离 机 发酵 罐 冷却 器 清酒罐 灌装 图 21 啤酒生产流程图 东北电力大学毕业设计说明书（论文） 8 工艺条件说明 用于啤酒生产的基本原料有麦芽（主要是大麦）、酒花、辅料谷物及水等。 在许多情况下，添加大米、玉米粉及其它未发芽的谷物作为碳水化合物的补充，以供酵母菌利用，发酵分解为乙醇和 CO2 使用酒花使大多数啤酒产生特殊气味、额外充入的 CO2 是对自然发酵产生的 CO2 的补充。 啤酒生产过程分为麦芽制造、麦芽汁（包括糖化）制备、前发酵、后发酵、过滤、灭菌包装等几道工序。 (1) 麦芽制备 大麦浸渍吸水后，在适宜的温度 和湿度下发芽，发芽时产生各种水解酶，如蛋白酶、糖化酶、葡聚糖酶等，这些酶可将麦芽本身的蛋白质分解成肽和氨基酸，将淀粉分解成糊精和麦芽糖等低分子物质。 发芽到一定程度，就要经温和干燥终止麦芽生长，同时保持其完整的酶活力。 经过干燥，制成水分含量较低的麦芽。 大麦 →浸渍 →湿大麦 →发芽 →绿麦芽 →干燥 →除麦根、破皮 →贮藏 →成品麦芽 ① 粗选： a．目的：出去最大的杂质，如木块，麻袋块，土块，杂草，石块等，除去较小的杂质如灰尘（配备旋风分离器）。 b. 设备：粗选机，旋风分离器 c. 原理：圆眼，根据横截面的 最大尺寸（种子宽度） 长眼筛，根据横截面的最小尺寸（种子厚度） ② 精选： a. 目的：出去半粒和非谷物粒。 b. 设备：精选机。 c. 原理：根据麦粒长度来分离杂质。 ③ 分级： 目的：是进一步清除大麦中的灰尘、麦芒、杂谷、碎麦等夹杂物，并将大麦按麦粒度进行分级 ④ 浸麦：设备采用浸麦槽及附属的空气压缩机和输送泵等。 工艺条件： a. 添加剂：采用甲醛溶液 1~b. 浸麦温度： 13~18℃ 为宜，一般不应超过 20℃ c. 通风：每隔 1~2h 通 10~20min 东北电力大学毕业设计说明书（论文） 9 d. 浸麦度：浅色麦芽 43~45% 深色麦芽 45~48% e. 浸麦时间： 65~70h 方法：采用浸水断水交替法。 ⑤ 发芽条件极其控制 发芽：采用萨拉丁箱式发酵 工艺条件：麦层厚度 发芽后 进风口温度 12~16% 麦层温度 14~18℃ 室内湿度 95% 发芽时间 5~7 天 搅拌器 3~4r/min 前进 3~4m/min ⑥ 干燥：单床高效干燥炉 t: 8~22h ⑦ 除根与 贮藏： 除根采用除根机 贮藏：立仓贮藏 贮藏期：最短一个月，最长半年 (2) 麦芽的糖化。