年产8万吨纯生啤酒工厂发酵车间初步设计本科毕业论文(编辑修改稿)

年产8万吨纯生啤酒工厂发酵车间初步设计本科毕业论文(编辑修改稿)内容摘要：

.................................................................................. 47 CIP 系统 ............................................................................................................... 48 4 发酵罐的设计与选型 ......................................................................................................... 49 发酵罐体积的确定 .............................................................................................. 49 发酵罐个数的确定 ............................................................................................. 50 发酵罐材料的选择 ............................................................................................. 50 5 车间布置 ........................................................................................................................... 56 厂房的整体布置和轮廓设计 ...................................................................................... 56 厂房的整体布置 .............................................................................................. 56 厂房的立体布置 .............................................................................................. 56 厂房的平面布置 .............................................................................................. 57 厂房建筑结构 ................................................................................................. 57 发酵车间设备布置 .................................................................................................... 57 发酵设备 ....................................................................................................... 57 泵 ................................................................................................................... 58 过滤机 ............................................................................................................ 58 清酒罐 ........................................................................................................... 58 总 结 ..................................................................................................................................... 59 参考文献 ................................................................................................................................ 60 致 谢 ................................................................................................................................... 61 20xx 级生物工程专业毕业论文 （设计） I 摘 要 本设计是年产 8 万吨 8176。 P 的 纯生 啤酒厂设计， 啤酒的酿造工艺中 采用 75%的麦芽， 25%的大米，经过糊化和糖化后并醪煮沸，过滤、冷却后 发酵而成。 发酵设备采用圆筒体锥底发酵罐，发酵周期是 15 天。 本 设计 对啤酒生产线工艺设计中的关键部分 — 原料的糊化、糖化、麦汁过滤、煮沸、发酵、啤酒过滤进行了 工艺论述和选择。 设计内容主要包括物料衡算，热量衡算，冷耗衡算，水衡算和设备选型的计算及重点设备选型及计算。 糖化方法采用双醪浸出糖化法，发酵方法采用锥形罐单罐发酵 法。 本设计的图纸主要包括 全厂总工艺流程图、 发酵车间 设备布置图 的 平 立面图及重点设备的装配图 (发酵罐 )。 关键词： 啤酒； 糖化； 发酵；发酵罐 20xx 级生物工程专业毕业论文 （设计） II Abstract The design is a brewery design, the annual output of 80,000 tons of 8 176。 P beer brewed with 75% malt, 25% of the rice, after pasting, glycosylated, boiled, filtered, cooled, fermented. Fermentation equipment using the cylindrical body conical bottom fermenter, the fermentation period is 15 days. The design thesis is a key part of the process design of the beer production line raw materials, pasting, glycosylated, wort filtration, boiling, fermentation, beer filtration. It’s elements include the material balance, heat balance, coldconsumption balance, water balance and equipment selection, calculation and focus on equipment selection and calculation. The saccharification dual mash the leaching saccharification method, fermentation method using the following fermentation. The design drawings, including floor plans and elevations of the fermentation workshop and focus device assembly drawing (fermenter). Keywords: beer。 glycosylated。 fermentation。 fermenter 20xx 级生物工程专业毕业论文 （设计） 1 前言 啤酒是人类最古老的酒精饮料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。 啤酒是根据英语 Beer 译成中文“啤”，称其为“啤酒”，沿用至今。 啤酒是以麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，以大米或其它谷物为辅助原料，经麦芽汁的制备，加酒花煮沸，并经酵母发酵配制而成的，是一种含有二氧化碳、起泡的、低酒精度的饮料酒。 由于其具有独特的苦味和香味，营养成分丰富，含有各种人体所需的氨基酸及多量维生素、泛酸以及矿物质，当前市场需量越来越大，人们的要求也不断地提高。 19 世纪末，啤酒输入中国。 1900 年俄国人在哈尔滨市首先建立了乌卢布列 希夫斯基啤酒厂；但一直到 1935 这期间生产技术掌握在外国人手中，生产原料麦芽和酒花都依靠进口。 1949 年以前，全国啤酒厂不到十家，总产量不足万吨。 1949 年后，中国啤酒工业发展较快，并逐步摆脱了原料依赖进口的落后状态。 1979 年产量达到510ML， 1986 年产量达到 4000ML。 中国的啤酒于 1954 年开始进入国际市场，当时出口仅 ，到 1980 年已猛增到 26ML。 纯生啤酒是 20 世纪末在我国兴起的，起源于 20世纪 90年代中期，我国最早的纯生啤酒是珠江啤酒厂生产的 ,98 年投放市场。 纯生啤酒的酿造是啤酒界 的一次革命，从原料、工艺、设备、均与传统酿造啤酒有着巨大的区别，突出的特点就是无菌酿造、设备价值昂贵、生产成本加大，仅检测费用比普通啤酒高 20 倍，可以说纯生啤酒是高科技产品，因此它的价格较高。 我国目前有四平金士百啤酒，北京燕京，陕西汉斯，广东珠江，青岛啤酒，四川雪花等厂家生产纯生啤酒。 我国年生产啤酒近 2200 万吨，但目前纯生啤酒产量还不足 50 万吨，在日本纯生啤酒产量占啤酒总产量的 95％，德国占 50％，而我国还不到3％，但是，纯生啤酒已代表中国啤酒市场的发展方向，是啤酒业的一次革命，它符合消费潮流，前景广阔。 20xx 级生物工程专业毕业论文 （设计） 2 1 生产工艺流程的设计与论证 全厂生产工艺流程概况图 麦槽 酒花 冷凝固物 ↓ ↑ ↑ 麦芽→粉碎→糖化→过滤→混合麦汁→煮 沸→沉 淀→冷 却→充氧→ ↑ ↓ ↓ 大米、麦芽→粉碎→糊化 酒花槽 热凝固 物 扩培酵母 ↓ →麦芽汁→发酵→贮酒→粗滤→精滤→清酒→装瓶→卸箱→验瓶→ ↓ 酵母泥 ↓ 剩余酵母 →洗瓶→检验→灌酒→压盖→检验→ 冷 杀菌→贴标→喷码→检验→装箱 原料的选择 大麦（麦芽） 大麦属禾木科，栽培广，品种多，产量高。 其主要成分包括淀粉、蛋白质、纤维素、维生素等，其中淀粉含量高，蛋白质适中，是啤酒酿造的最好原料。 大麦在粉碎糖化之前一般要经过浸麦、发芽的过程来增加大麦的酶系量利于糖化的进行，但现代啤酒生产，酒厂一般直接购买麦芽，本设计采用的麦芽主要有苏北麦芽、西北麦芽以及一些进口的优质麦芽。 大米 在啤酒酿造过程中，除了大麦麦芽作为主要原料外，一般还添加部分辅助原料以价格低成本、调整麦汁组成、提高啤酒发酵度、改善啤酒泡沫性质等。 我国盛产大米，且大米的淀粉含量高，蛋白质含量低。 用它做辅料，酿造的啤酒色泽浅，口味爽净，泡沫细腻，酒花香味突出，非生物稳定性好。 20xx 级生物工程专业毕业论文 （设计） 3 啤酒花 酒花，学名“蛇麻”，又名“忽布”，是荨麻科葎草属蔓性宿根多年生草本植物。 酿造上用的是酒花的雌花。 当酒花成熟时，前叶和苞叶所分泌的树脂和酒花油是酿造啤酒的主要成分，为啤酒提供了芬芳的香味和苦味。 用于啤酒酿造的酒花有很多种形式，如：压缩酒花、颗粒酒花、酒花浸膏、异构酒花浸膏等。 在啤酒酿造中酒花的作用是： a、赋予啤酒特殊的香气与清爽的苦味； b、形成啤酒优良的泡沫，增加啤酒的泡沫性和稳定性； c、使蛋白质沉淀，有利于麦汁的澄清； d、酒花有抑菌作用，能增强麦芽汁和啤酒的防腐能力。 e、酒花对啤酒酿造的不利影 响是，酒花中的花色苷能引起啤酒的非生物性浑浊。 酿造用水 酿造用水分糖化用水和洗糟用水，由于这两部分水直接参与啤酒的工艺反应，也是麦汁和啤酒的组成部分。 在啤酒酿造过程中，许多物理变化、酶反应、生化反应都直接与水质有关，所以，酿造用水的好坏也是决定啤酒质量的重要因素之一。 麦芽汁的制备工艺设计与论证 麦汁制造过程包括：原料的粉碎，原料的糊化，糖化，糖化醪的过滤，混合麦汁加酒花煮沸，麦汁处理（澄清，冷却，通氧）等一系列物理学，化学，生物化学的加工过程。