年产5000吨白葡萄酒工厂初步设计说明资金申请报告(编辑修改稿)

年产5000吨白葡萄酒工厂初步设计说明资金申请报告(编辑修改稿)内容摘要：

以下，即可转入后发酵。 后发酵温度一般控制在 15℃以下。 在缓慢的后发酵中，葡萄酒香和味的形成更为完善，残糖继续下降至 2g/L 以下。 后发酵持续 30d 左右。 倒桶、储酒 将澄清的葡萄酒倒入橡木桶中储藏，此过程对白葡萄酒的酿制很重要，几乎所有高品质的葡萄酒都经橡木桶的储藏，因为橡木桶不 仅补充了酒的香味，同时提供适度的氧气使酒圆润和谐。 储藏时间的长短依据酒的结构、橡木桶的大小新旧而定，通常不会超过 2年。 白葡萄酒储藏的过程主要是为了提高稳定性，使酒成熟，口味重，要达到这个要求，和谐乳酸发酵、换桶、短暂透气等都是不可少的程序。 过滤 白葡萄酒是否清澈跟酒的品质没有太大的关系，除非是因为细菌感染使酒浑浊。 但为了美观，或使酒结构更稳定，通常还是会进行澄清的程序。 酿酒师可依需要选择适当的过滤法。 冷处理 冷处理是使酒中杂质因温度降低而发生沉淀，再通过过滤把沉淀除去，使酒质稳定， 如去酒石酸化盐、乳酸发酵、澄清等，才能使发酵液在瓶中进行二次发酵。 调配 在二次发酵前，酿酒师常会混合不同产区和年份的葡萄酒以调配出所要的各种口味。 发酵完毕，经储藏一段时间的葡萄原酒，逐渐趋向老熟，酒味变得醇和起来，酿酒者可以对原酒的酒度、糖分、酸分进行调配。 上市的红葡萄酒的含糖量为 12%～ 14%，酒度为 12%vol，酒度用同品种蒸馏酒调配，酸度可用柠檬酸或中性酒石酸调配，糖度用白砂糖调配。 装瓶前的过滤 装瓶前，必须去除酒中的死酵母和葡萄碎屑等杂质。 常用的方法有换桶、 过滤法、 离 心分离器和皂土过滤法等。 装瓶、杀菌 把酒装入预先消毒的酒瓶中，于 60～ 70 ℃，杀菌 15～ 20min。 物料衡算 生产周期 前酵期 5～ 7d ，后酵期为 20～ 30d ，储酒期 5～ 2年，生产能力 5000t。 原料应用 按工艺要求，葡萄酒的原料为 100%新鲜的优质葡萄，葡萄用量为 1000kg。 其糖度为 196g/L，按正常工艺操作，酿成的酒的酒精度为 %vol～ %vol，国家的标准要求。 葡萄汁的量 葡萄经除梗破碎之后得到的葡萄汁，一般情况下皮梗、 籽占整个果穗的 23 %，不能酿酒发酵的低档压榨汁为 3%因此，所得葡萄浆的量为： 5000（ 1― 23%）（ 1― 3%） 发酵原酒的量 葡萄汁经过酒精发酵之后，分离酒脚接着进行自 然发酵，之后分离酒脚得到的发酵原酒。 一般情况下，酒精发酵后的酒脚量约占整个发酵醪液的 5%，自 然发酵后的酒脚量约占发酵原酒的 2 %，再次发酵过程中的压榨、管道及操作损失约为 1 %。 5000 t 7950t 二氧化硫的添加量 生产 5000 t 白葡萄酒，二氧化硫用量为 50 mg/L，使用 6 %的亚硫酸调硫，添加量为： 5000 50/6 % 4170 L。 蔗糖添加量 生产 5000t 白葡萄酒，出汁率为 75 %，含糖为 196g/L，生产 12%vol 葡萄酒，需补加蔗糖：（ 12 18196） 5000 100000kg 100t。 主要生产设备 除梗机 选用卧式除梗破碎机。 将进料破碎、除梗、测糖、添加二氧化硫等功能于一身。 除梗机的生产能力一般为 15～ 20t/h，对于年产 5000t 白葡萄酒的大型企业，可以选择卧式除梗破碎机 2 台。 气囊压榨机 用于葡萄浆与发酵醪的皮渣压榨。 压榨机的数量要根据其生产能力和原料的进料能力而定，可按下式计算： n eW 式中： n――压榨机的台数； e――进料能力， t／ h； W――压榨机的生产能力， t／ h。 根据压榨机的生产能力应选择 18～ 20 t／ h， 因此选择 2 台压榨机，型号为 DZJ20。 发酵罐 选用一罐式连续发酵罐。 用于前酵、皮渣输送、过滤、集液、控温等。 体积： D∶ H 1∶ 3；所需容积： 400 m3/ 罐；有效容积： 80%；所需总容积为：400247。 500 m3D∶ H ≈ ∶ 18。 所选发 酵罐个数为 10 个。 储罐（橡木桶） 用于葡萄酒的存储、控温、控制 pH值等。 容积： 300 m3；数量： 17 个。 螺杆制冷机组 用于发酵罐、储罐及配酒罐的恒温制冷。 采用三洋压缩机的低温单机双级变频螺杆机组， 30～ 60 ℃。 30 ℃时，冷量可达 190kW，工质为 R22。 发酵罐控制器 用途：主要控制主发酵罐的温度、 pH 值、酸度、糖浓度、搅拌、循环系统及各辅料的输入等。 数量： 10个（因为发酵罐数量是 10 个）。 葡萄汁冷却器 将压榨后的葡 萄汁冷却至后发酵温度 20 ℃。 型式：板式冷却器。 所需冷却面积计算： ①冷却（冷却介质为冷水）： 葡萄汁温度： 25～ 20 ℃；冷水温度： 18～ 21 ℃；冷却时间： 60 min。 F＝ GC（ t1t2） 式中 G 5000 kg/h， C kcal/kg ℃ t1＝ 25 ℃， t39。 1 18 ℃， t2 20 ℃， t39。 2 21 ℃ Q 5000 2520 ＝ 24500 kcal/h 逆流传导时的平均偏差： △ t1＝ t1t39。 2＝ 2521＝ 4 ℃ △ t2＝ t2t1＝ 2018＝ 2 ℃ 先取 用葡萄汁冷却器为薄板冷却器， 其传热系数 K 值取 2020 kcal/m2h℃， ②过滤段冷却（冷却介质为盐水）： 葡萄汁温度 25 ℃→ 5 ℃；盐水温度 10 ℃→ 0 ℃冷却时间 60 min。 Q2＝ GC（ t1t2） 试中： G＝ 24500 kg/h C＝ kcal/kg℃ t1＝ 25 ℃， t39。 1 10 ℃， t2 5 ℃， t39。 2 0 ℃ Q2＝ 24500 （ 25+5）＝ 720300 kcal/h △ t1＝ t1t39。 2＝ 250＝ 25℃ △ t2＝ t2t1＝ 5（ 10）＝ 5℃ 酒瓶 1t 葡萄酒需容量为 750 mL177。 2 %的酒瓶 1350 个，年需瓶量为： 5000 1350 675 万个； 用水量：生产过程中，水主要用于发酵罐的清洗、车间的冲洗及瓶的冲洗等。 1 t 水可以清洗的面积为 30～ 50 m2 设备选型 设备选型的原则 : （ 1）满足工艺要求，保证产品的质量和产量； （ 2）一般大型食品工厂应选用较先进的、机械化程度高的设备，中型厂则看具体情况，一些主要产品可选用机械化、连续化程度较高的设备，小厂则选用较简单 的设备。 （ 3）所选设备能充分利用原料，损耗少、效率低、体积小、维修方便、劳动强度低、并能一机多用。 （ 4）所选设备应符合食品卫生要求，易清洗、装拆，与食品接触的材料要不易腐蚀，不致对食品造成污染。 （ 5）设备结构合理，材料性能可适应各种工作条件（如温度、湿度、压力、酸碱度等）。 （ 6）在温度、压力、真空、浓度、时间、速度、流量、液位、计数和程序等方面有合理的控制系统，并尽量采用自动控制方式。 水电衡算 水衡算 全厂用水量包括生产用水、清洗设备用水、生活用水、消防用水。 生产用水： 洗果机水 耗量： 葡萄：水 1： 2 故用水量 W1 90 4 360 T/h UHT 及脱气均质系统水耗量： W2 36 6 216 T/h 注 :设备运作用水 +自身清洗用水 灌装机用水： W3 24 6 144T/h 注 :设备生产用水 +自身清洗用水 冲洗地坪用水： 每 40m2 生产车间需要用水 ，每班清洗 2次。 W4 （ S/40） 2/8 6 （ 494/40） 6 6t/h 其它用水： W5 126 12 T/h 配料用水： 本设计是年产 5000 吨草莓汁，由前面的计算每小时生产能力 10吨，葡萄原汁及辅料含量 25%。 故配料用水 W6 10（ 125%） 葡萄汁车间每小时用水的最大消耗 ∑ W W1+W2 +W3+...... +W6 360+216+144+6+12+ 每小时用水量：第一个月为： ；其他几个月： 237T 每年用水量：（ W3+W4+W5+W6） 20 300+（ W1+W2） 20 28 1979712 T 生活用水： q＝ 式中 q――最大小时生活用水量， t/h K――小时变化系数 Q――用水量指数 N――使用人数，人 t――使用时间， h 宿舍用水 W3＝ 24＝ 办公室用水 W4＝ 8＝ 食堂用水 W5＝ 4＝ 所以生活用水为 W6 ++ 消防用水： 食品厂的室外消防 用水量为 10～ 75L/s,室内消防用水量以 2 股 L/s计。 由于食品厂的生产用水量一般都较大，在计算全厂总用水时，可不计消防用水量，在发生火警时，可调整生产和生活用水加以解决。 电衡算 食品厂的用电性质属三类负荷，一般采取单电源供电，但由于停电可能导致 大量物料变质，故供电不稳定的地区又有条件时，应采用双电源供电，或自备发电机组。 为了减少电能损耗和改善供电的质量，厂内的变压所应接近负荷高度集中的部门。 影响企业总平面布置的因素： 方针政策 企业生产及使用功能 建设场地条件 ? 、卫生要求 、地质、水文、气象等自然条件 、居住区规划条件 总平面设计要符合厂址所在地区的总体规划 总平面设计应按批准的设计计划任务书和城市规划要求，对建筑布局、方位、道路、绿化、环保等进行综合设计，布置必须紧凑合理，做到 节约用地，分期建设的工程，应一次布置，分期建设，还应考虑工厂扩建的可能，合理预留发展空地。 总平面设计必须符合工厂生产工艺的要求 （ 1）主车间、仓库等应按生产流程布置，并尽量缩短距离，避免物料往返运输。 （ 2）全厂的货流，人流，原料，管道等的运输应有各自路线，力求避免交叉，合理加以组织安排。 （ 3）动力设施应接近负荷中心。 食品工厂总平面设计必须满食品工厂卫生要求 （ 1）生产区和生活区、厂前区和生产区分开。 （ 2）生产车间应注意朝向。 （ 3）生产车间与城市公路有一定的防护区。 （ 4）应分区布置。 （ 5）总平面中要有一定的绿化面积： 10%～ 15%。 （ 6）公用厕所要与主车间、食品原料仓库或堆场及成品库保持一定距离，并采用水冲式厕所。 厂区布置要符合规划要求。