干葡萄酒密闭发酵工艺参数研究毕业论文(编辑修改稿)

干葡萄酒密闭发酵工艺参数研究毕业论文(编辑修改稿)内容摘要：

11 实物如图 ： 发酵罐的制作方法： 主要材料： 201 不锈钢材，针阀一个（控制气冲），球阀一个（排气），压力表一个，两个螺盖用于进料和排渣 制作工艺：焊接打磨 体积计算 根据设计图纸计算 将上部分看作圆柱体 ,下部看作圆台 ,不去除内部结构所占的体积可得设计的体积为 V=V 圆柱 +V 圆台 = +1/3 － 1/3 = 12 实际容积 用水测得实际内部容积为 V== m3 二、 干葡萄酒分析及工艺选取 葡萄酒在世界上有着悠久的酿造历史，与其他酒类不同。 葡萄酿酒技术要求不高，酿造过程中一般不需要外加酵母。 古籍中就有糖类发酵，有其独特的酿造方法，其产品质量的优劣不仅取决于原料品种与发酵菌种，也因操作工艺、酿造管理而不同。 1. 葡萄和葡萄酒的化学成分 . 葡萄及其成分 葡萄的果穗包括果梗 (占 4％～ 6％ )和果实(94％～ 96％ )。 . 果梗 葡萄果梗中富含单宁、苦味树脂、 鞣酐 等物质。 葡萄带梗发酵，常使酒产生过重的涩味，且使酒度稍微降低 (平均下降 ～ ／ L)。 同时果梗的存在也会使果汁水分增加 3％～4％，由于弊多利少，一般都不采用带果梗发酵。 但在压榨时，果梗的存在也有使果汁易于流出和积压的 好处。 . 果实 葡萄果实由果皮 (占 6％～ 12％ )、果核 (籽 )(2％～ 5％ )和果肉 (浆液 )(83％～92％ )3 部分组成。 果皮：含单宁和花青色素，对酿红葡萄酒很重要。 通常果皮黄绿色的葡萄宜做白葡萄酒．蓝黑色、紫色或紫红色葡萄带皮发酵宜做红葡萄酒。 果核：压碎的果核成分在发酵中会影响产品质量，因而葡萄破碎时应防止压碎果核。 果肉和汁：即葡萄浆。 其中含有水分 (65％～ 80％ )、还原糖 (15％～ 30％ )及其他成分，包括酸、含氮化合物、果胶质、无机盐等 (5％～ 6％ )。 . 葡萄酒的主要化学成分 葡 萄酒的化学成分非常复杂，包括醇类 (如乙醇、异戊醇等 )、甘油、醛类、 13 酯类、酸类、糖类、果胶质、含氮化合物、单宁、色素、矿物质以及维生素等。 有关资料报道，通过生化分析，仅葡萄酒芳香成分已清楚的就多达 156 种。 2. 干葡萄酒的 分类 及区别 干葡萄酒由于完全来自于葡萄 ， 其含有许多来自葡萄的营养成分。 葡萄酒中含有成分达 600多种 ， 除去酒精和水外 ， 还含有糖、蛋白质、无机盐、微量元素、有机酸、果胶、各种醇类及多种维生素。 . 干葡萄酒的分类 一般将 葡萄酒分 为 干型和甜型两种。 葡萄经发酵酿制的原酒，其自然含糖量在 %以下，不加白糖，即称为“干型酒”；在干型酒中另加白糖，使其含糖量增至 %以下，则称为“半干酒”；另加白糖使之含量增至 5%以下，即称为“半甜酒”； 另加白糖达到 5%以上的，就称为“甜型酒”。 根据标准 ， 干葡萄酒是指含糖 (以葡萄糖计 )小于或等于每升 4 克 ， 或者当总糖与总酸 (以酒石酸计 ) 的差值小于或等于每升 2 克时含糖最高为每升 9 克的葡萄酒 ； 半干葡萄酒是指含糖大于干葡萄酒 ， 最高为每升 12 克 ， 或者当总糖与总酸的差值小于或等于每升 2 克时含糖最高为每升 18 克的葡萄酒 ； 半甜葡萄酒是指含糖大于半干葡萄酒 ； 最高为每升 45 克的葡萄酒。 甜葡萄酒是指每升含糖大于 45 克的葡萄酒。 “干红”是用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄 , 连皮带籽混合发酵而成。 在发酵过程中 ， 酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存在 ， 前者将糖转化为酒精 ，后者将固体物质中的丹宁、色素等酚类物质溶解在葡萄酒中。 因此 ， 红葡萄酒的颜色、气味、口感等与酚类物质密切相关。 “干白”是用白葡萄或浅色果皮的酿酒葡萄酿制。 经过皮汁分离 ， 发酵过程中不存在葡萄汁对葡萄固体部分的浸渍现象。 因此 ， “干白”只 是用白葡萄汁经过酒精发酵后获得的酒精饮料。 . 颜色上 14 “干红”因为是用葡萄带皮发酵而成 ， 酒液中含有果皮或果肉中的有色物质 ， 使“干红”以红色调为主 ， 颜色一般呈深宝石红、紫红、棕 红等 ； “干白”是葡萄去皮发酵而成 ， 它的颜色以黄色调为主 ， 主要有微黄、浅黄、金黄等。 . 营养价值上 “干红”所蕴含的维生素B、核黄素、尼克酸、泛酸和本多生酸的比例都要高出“干白”。 . 赏味期上 由于“干白”只用汁液酿造 ， 其单宁的含量相对较低 ， 而“干红”是用果皮、果肉和汁液一起酿造 ， 其单宁含量相对较高。 “干红”比“干白”的酒性更稳定 ，赏味期也更长。 . 饮时温度上 在 16℃ ~18℃时品尝“干红” ， 可取得最好的效果 ；“干白”则以清凉状态 ， 即8℃ ~10℃品尝为最佳。 3. 干葡萄酒的生产工艺 葡萄酒的种类很多，其酿造工艺自然不同；不同国家或厂家因其历史传统、生产条件等不同，也形成了具有各自风格的酿造工艺。 本文着重 根据实验 介绍葡萄酒 的 生产工艺。 15 三、干红葡萄酒 密闭发酵及参数研究 鉴于干白与干红在发酵阶段工艺相差不大，对于发酵罐的验证用任何一种生产工艺都相差不大；而且市场上多以黑葡萄为主，因此为了方面有利于实验进展，我们选取黑葡萄进行干红 葡萄酒的发酵实验。 1. 材料与方法 . 材料和仪器 原料 黑葡萄（市购，经冷冻的黑葡萄），丹宝利 酿酒高活性干酵母 试剂 6%亚硫酸（调酸抑菌）， 75%酒精（消毒），白砂糖 仪器 发酵罐，手持糖度计， PHS－ 25 型 PH 计，豆浆机（葡萄破碎） 第一批干红葡萄酒酿造 实验 16 具体操作 发酵罐清洗 制作好的发酵罐先用清水浸泡（一夜），洗净后用配好的 75%的酒精（ 50ml）进行 罐内 消毒， 将发酵罐各管件尽可能卸下用 75%的酒精擦洗管道口。 消毒完毕，用蒸馏水冲洗发酵罐内部及管道，然后自然晾干。 酵母活化 按每公斤 20mg 酵母计算 取 160mg，并取 4g 白砂糖加入活化瓶中，加入蒸馏水 200ml 调成活化液。 在 32℃条件下活化 2— 3 小时。 葡萄预处理 将葡萄放在室 内解冻后放在水中浸一会 5— 6 分钟（禁止剧烈淘洗）；手工将葡萄去柄，去梗；用手将葡萄破开并不需压碎，放入容积为 2020ml 的烧杯中。 调配葡萄浆 葡萄发酵要求初次加入的葡萄浆应为 PH=，糖度%左右。 用手持糖度计测得葡萄浆糖度为 %，由 （ X+155）／（ 1000+X） = 计算得每千克葡萄浆加 X= 白砂糖。 因此 2020ml 葡萄浆约为 需加白砂糖 62 =143g， 6%的亚硫酸 ,经过 PH 鉴定 PH 为 4— 5。 装罐 由于第一次分了三次调配葡萄浆 ，每次调好后都应迅速装罐。 装罐完毕后，用酒精对加料口进行消毒。 实验记录 日期 时间 温度 （℃） 压力 （ Mpa） 备注 3 月 22 日 18:00 21 0 开始发酵 3 月 23 日 9:30 21 0 12:53 21 0 16:30 21 0 18:00 21 0 21:58 21 0 3 月 24 日 9:30 0 11:00 0 13:30 0 15:00 0 发酵罐清洗 酵母活化 葡萄预处理。