菜品

食品研发中心 10 / 24 制 作 工 艺 1. 锅烧水 5000 克烧开，放入豆肠，加入料酒 50 克，去腥。 关火，浸泡 2530分钟，控出待用。 2. 将五花肉切成 3 厘米见方的块待用。 3. 锅上火烧水 5000 克，加入 50 克料酒，待水烧开，放入切好的五花肉汆水 3 分钟捞出冲净控水。 4. 炒锅上火烧热，加入油 100 克，水 150 克，放入白糖 50 克

酒店将构思、论证方案交至厨务中心，厨务中心组织 讨论，并初步确定菜单； 酒店组织试运行推广； 酒店营销部负责收集客户反馈意见，并反馈至酒店厨房； 职能中心检查菜单运行情况、单菜质量、推广销售； 公司根据职能中心检查情况及酒店客户反馈意见组织专项研讨会，对主题宴会菜单进行改进 ，并交至厨务中心备案。 酒店推行改进后的菜单。 八、公司季度创新评比 厨务中心以比赛的形式对菜品创新组织评比； 5

各种质量管理活动； （四）、厨房各岗位员工应对自己加工烹制的产品质量负责，确保为下一流程，提供合格产品； （五）、实行“自检自控”的方法，对上一流程的产品质量严格把关，不合格不接受； （六）、厨房员工要养成良好的卫生习惯，讲究个人卫生，严格遵守《厨房卫生管理办法》，逐步增强食品卫生意识； （七）、严格遵循《食品原料保管方法》进行食品原料的储存保管； （八）、工作时态度端正、操作规范、精神集中

他无法溯源的食品原料辅料。 长期合作的供应商，应与本公司签订长期合作的意向性合同，其中应约定食品原料辅料的质量、卫生、定价办法、配送方式、退换货、货款支付方式、食品安全责任等。 供应商必须提供正规发票、送货单、收据等送货凭证。 四、食堂验收员由 财务室 委派，负责对采购回来的食品原料辅料进行验收，职责如下： 坚持原则，秉公办事，坚决维护公司利益。 根据食堂采购计划表和供应商送货单

价格。 8. 计算菜品成本的作用 菜品标准成本反映了对菜品的份量，成本，味道的一致性要求。 反映购进菜品经过加工后的净菜品成本的高低，从而可根据对菜品自行加工的净菜成本与直接购买成品净菜的比较做出进货的选择。 表明各种菜品的降价空间大小，为菜品折。 降价决策提供依据。 是计算菜品毛利额率的依据。 9. 菜品毛利额率 菜品毛利额庇表明了销售每一份菜品能够提供的和志利额率的多少。

行榜中，销售数量或销售金额排名进入前十五名的菜品，可以认为其具有创效性。 2 具有创新性的 菜品经过至少一年时间的市场检验，同时具有创效性的，可以被认定为企业创新菜品。 菜品被定为企业创新菜品后，一年时间内在本企业年终菜品销售排行榜中销售数量或销售金额排名仍进入前十五名，可申报公司创新菜品。 三、认定权限 企业创新菜品由本企业认定。 公司创新菜品由各企业推荐

菜品口味：原汁原味 食用方法：趁热食用 菜品原料：胶东活海鲜 菜品寓义：情深似海，情比海深 净雅出品，必属精品 净雅股份有限公司 6 小游戏 伶牙俐齿 净雅出品，必属精品 净雅股份有限公司 7 视频欣赏：菜品介绍 净雅出品，必属精品 净雅股份有限公司 • 每桌介绍 3道菜比较合适

饮重大活动，不仅影响范围广，而且为企业创造的营业收入也多，同样消耗的食品原料成本也高。 加强对 重大活动菜点生产制作的组织和控制，不仅可以有效地节约成本开支，为饭店创造应有的经济效益，而且通过成功地组办大规模的餐饮活动，向社会宣传饭店厨房实力，进而通过就餐客人的口碑，扩大饭店及厨房影响，厨房生产管理人员对此应有足够的认识。 厨房对重大活动的控制，应从菜单制定入手，要充分考虑客人的结构

调料 有去异味，调和原料本身不易被人接受味道的作用。 不能作为主料体现出主体味， 切记食用过量调料会严重影响健康。 汤菜 的要求 （ 1）汤菜盛入盛器中不能太满，以 8分满或 8分半满为宜 （ 2）汤菜原料和汤的比例，根据菜的性质不同，比例也不同，但是原料的比例不能超过汤的比例。 18 • （ 3） 汤菜的口味要求 • ①清汤菜品 ：以鲜为主，入口首先体现鲜味而后要体现咸味或其他口味