餐厅

负荷等级：按本项目性质和供电规程，无特殊要求，其用电按二级负荷考虑； 2. 供电系统：本项目用电均由变配电房供给。 电缆可架空或埋地引至用电点； 3. 电力线路敷设应考虑场区内照明、电力防爆、防腐方面的要求； 4. 设置功率因素自动补偿屏 ，平均功率因素 COSф≥ ； 用灯。 ，采用防潮型荧光灯。 、生活用房照明采用日光灯。 80125W 高压汞灯或 110W 高压钠灯，集中控制。

吃时味道鲜美醇厚，甜辣可口，风味独特。 糯米鸡球 厦门名菜。 将鸡肉、冬笋、香菇、葱、鲜虾肉切成碎泥，加入适量精盐、白糖、味精、鸭 蛋清 、绍酒、 团粉 ，捏成圆球；将水泡过的糯米盛盘，将鸡球入盘打滚，使表面沾满糯米，然后上蒸笼用旺火蒸 20 分钟；取鲜嫩韭菜花，氽过开水，置于鸡球上，用猪骨 汤加 精盐、味精和团粉勾芡，淋于鸡球上，再撒胡椒、芝麻油。 该菜又称“粮食丰收鸡”，韭花代表 稻穗

质 ■ 四个类型：温吞型、皮筋型、挑刺型、调皮型 ◆ 温吞型： 1） 比较听话、老实，反映比别人慢一拍，很难判断他是否明了你的意思 2）没有搞清楚事情，就开始行动，往往是达不到要求，或是多次返工。 3）你讲你的他想他的，频道不一致，导致沟通误解，既定目标拿不到成果。 ◆ 皮筋型： 1） 比较聪明，且懂得察言观色，很快熟悉和适应环境和人群。 2） 社会阅历比较丰富。 3） 爱找借口，推脱责任

不要内八字走路，或者过分地外八字走路 ， 足迹在前方一线两侧。 步幅不要过大 ， 步速不要过快。 步幅适中 (自己的腿长 )。 速度均匀(60100步每分钟 ) 迎面遇见客人时，员工应主动靠右边行走，并向客人问候。 所有员工在饭店内行走，一律靠右而行，两人以上列队行走，不得与客人抢道，绝不可气喘吁吁或因动作过急导致身体失衡冲撞了客人。 上下楼梯时，腰要挺、背要直、头要正、收腹挺胸、臀部微收

天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。 ③ 不销售变质、生虫食品。 ④ 小餐具用后洗净、消毒、保洁。 ⑤ 服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。 ⑥ 点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。 ⑦ 服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。 二、 凉菜间（冷荤间、熟食间）卫生制度 ① 做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。 通用业： 中管网通用业频道

◆仪器、设备每次 用完清洁干净并上油保护。 ◆破损的物品要清理好。 ◆定期进行清扫活动。 履行个人清洁责任。 谨记： 清洁并不是单纯的弄干净，而是用心来做。 4S常规范： 定义： 连续地、反复不断地坚持前面 3S活动。 依句话就是养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施。 目的：通过制度化来维持成果。 做法： 认真落实前面 3S工作。 分文明责任区、分区落实责任人。 视觉管理和透明度。

领料、验收和发货手续完善，做到领料签单，验收按质按量，进发货按票做到货物票单相符，日清日结，帐物清楚。 合理使用各种原料，做到物尽其用，最大限度的减少损耗和浪费。 1做好成本核算，严格控制成本和当日毛利率，做到按定额标准投料， 主料过称，各种原料领取数量和实际耗用数量以及出产的成品数量均 有记录，每日核算准确无误。 1严格执行厨房生产操作规程和菜点质量把关程序，确保质量，做到“一 快，二好，三足

齐表示不再需要其它服务时，服务员应及 时告知收银员准备结账。 收银员经核对，确认订单、台号、人数、所点品种及数量与账单相符，可将账单反扣在收银盘中，准备为客人结账。 在餐厅、宾客的付款方式除现金处，还有使用支票、信用卡或签单等方式结账。 、现金结账时，服务员须看清楚客人所付金额的大小和数量，并 轻声报出收到的现金额和应找的余额，点清后由服务员代客人到收银台交付。

12 托盘的 技能技巧 13 摆台的 技能技巧 14 如何折 口布花 15 餐厅的服务流程 16 如何做餐前准备 17 如何整理落台 18 如何清洁玻璃餐具 19 如何检查餐前卫生

A：请您喝茶。 禅缘阁、天下鱼府服务 用语标准 B：请您用毛巾。 C： 请问 您贵姓。 D：您需要用什么酒水（茶水、饮料）。 E：有什么需要帮忙。 F：请问有什么需要帮忙。 G：我们酒店的鲜鱼 有 …，你想先尝哪一个。 H：今天的 ＸＸ 鱼非常的新鲜，刚刚才送到的，来一条好吗。 应答语：听取宾客要求时，要微微点头，使用应答语。 A：好的，请稍候，我问清楚马上告诉您； B：请稍等