餐饮

业采购书面标准。 订货的依据、购货的指南、供货的准则、验收的标准。 内容：原料名称、用途、一般概述、详尽说明、检验程序、特别要求 餐饮原料的采购方式 市场采购： 招标采购：一般适用批量大、数量多、价格高的餐饮原料 定点采购：选定供货单位并与之签订长期定货合同。 一般适用于短缺原料、特殊原料 第 8 页 大连大学旅游学院 代销采购：由供应商提供原料供 饭店使用，按实际使用量结算的方式

定完善的制度流程，了解各岗位不同 的工作职责做好自身的本职工作，要具有约束力，详细了解实际形态整理分析各类问题，备好过去一年所发生的各种预案。 总结经验，吸取教训，迈出改革的第一步。 责任分工明确，善于用制度管理，做好质控和人控。 六、沟通工作 加强部门与部门之间的沟通，岗位与岗位之间的沟通、协作，提高宾客的满意度。 宾客对酒店的满意度是衡量服务质量高低的重要指标

n n 1 开帐日期 结账日期 结账人 应付金额 结账日期 开帐日期 消费金额 公司 楼层号 公司名 姓名 权限 密码 现存账单 桌号 收银员 就餐时间 结账时间 优惠数 折后价 总计 帐单号 是否结账 1 —— 餐饮管理系统 共 31 页 第 12 页 12 系统层次方框图 餐饮管理系统 前台销售 统计报表 基础资料 系统维护 就餐人员 开单时间 结账时间 桌号 结账人员 单据状态 需要的服务

问候说：“您好。 先生。 请问您有没有预订。 ” 客人微微一愣，笑着回答道：“晚上好。 我就住在你们饭店，现在想用餐。 ” 引位员没有听明白，仍问客人有没有预订。 客人不耐烦地告诉引位员，前台让他来这里用餐，并拿出住宿卡让她看。 引位员看后，忙带客人走进餐厅。 “请坐。 ”引位员把客人引到一张靠窗的餐桌前。 奇怪的是，客人不肯坐下，并摇着头说出一串引位员听不懂的英语。 引位员愣愣地看着客人

核對。 分公司每週五及月底將銷退貨報表、庫存變動表、收款日報表傳回總 部。 每月 10 日由營運總監核對稅務帳與進銷存系統 之應收款，並作對照表 及差異說明。 每一環節之財務人員，於各列報表中務必填具制表人、稽核人並依此分 層負責。 各類報表務必正確、傳遞準時，發現錯誤或逾時立即回報主管，凡資料 錯 誤、延遲者，列入年度考核。 借款規定及審批許可權 公司員工因工 暫支款項

的工作积极性而设立。 由 总公司 结合各 分店 贡献程度大小确定周年奖金发放额度。 第五条 薪资计算方法 工作时间：酒店所有员工每月享有 4天有薪假期，行政级、 A/B 级管理人员根据其岗位特点实行不定时工作制，其他岗位 由各分店 /部门根据运营情况制定作息时间。 考勤起止时间：每月 1日至月末最后一个自然天。 考勤计资天数：酒店考勤计资天数以当月日历天数，工作未满规定出勤天按实际出勤天数计算。

、 、 ，活动性肺结核、化脓性或渗出性的 人不能从事餐厅服务工作。 46．环境卫生采取 “四 定 ”办法： 、 、 、 划片分工，包干负责。 （二）判断题 1．上菜时若配有佐料，应先上菜后上佐料。 （ ） 2．重要宴会的菜单要求每人一份。 （ ） 3．摆台时，应根据不同国家和地区客人的不同宗教信仰、习俗、爱好等有针对性地选择花型。 （ ） 4．火锅燃用的酒精在上桌前更加好，勿使外溅

.（ C ）是良好服务态度的外在表现形式。 ( C )的原则。 、先宾后主 、先女后男 ，应引领到 ( D )。 C. 不受干扰的角落 “宴会”一词，大约在（ A ）时期。 （ A ）。 ，一般划一次火柴最多可以点 ( B )支烟。 A. 1 B. 2 C. 3 D. 4 ，服务员应右手扶住白酒瓶颈部位，商标朝向主人，酒瓶呈 ( B )倾斜，请客人验酒。 A 30176。 B 45176。 C

水产养生池和剖杀场地的选择及污物处理系统的设置； 冷菜间、果汁房、烧烤房和面点房的卫生防疫设施、设备的配制； 上水、下水、冷 (热 )水、蒸汽、燃气、动力电、照明力的引入 (出 )及控制等。 停车位及场地和客人进出口的布置； 三、人力管理计划 企业的经营成功与否 ，在 硬件 已成定局后就取决于企业的管理人员。 餐饮的经营管理工作在确定本酒店 (酒楼

真实需求。 第五讲 打造优质服务团队（四） 关注是指满足顾客独特的需要和需求。 ◆ 认同顾客个性 每位顾客都有自己的兴趣和爱好，他们希望服务人员意识到眼前的顾客与众不同，有自己的偏好，需要给予 特别的照顾。 ◆ 发现顾客的不同需求 ① 既要掌握顾客共性的、基本的需求，又要分析研究不同顾客的个性需求； ② 既要注意顾客静态的需求，又要在服务过程中随时注意观察顾客的动态需求。 ◆